【正文】 　?。┰谂腼兒笾潦秤们靶枰^長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。　?。ㄎ澹┯糜诓穗妊b飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用?！　。ㄋ模┓峙刹穗取⒄碓煨偷挠镁呤褂们皯?yīng)進行消毒?！　。ㄈ┎僮鲿r應(yīng)避免食品受到污染?！　。ǘ┕?yīng)前應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)?！　。ㄒ唬┰趥洳蛯ｉg內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求?！　〉诙龡l 　　（七）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用?！　。┯糜谂腼兊恼{(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸?！　。ㄎ澹┬枰洳氐氖熘破?，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等?！　。ㄋ模┘庸ず蟮某善窇?yīng)與半成品、原料分開存放?！　。ㄈ┬枰熘萍庸さ氖称窇?yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。　?。ǘ┎坏脤⒒厥蘸蟮氖称方?jīng)加工后再次銷售?！　。ㄒ唬┡腼兦皯?yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工?！　〉诙l 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標識。粗加工與切配要求采購驗收要求加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行過程控制場所及設(shè)施設(shè)備管理要求　　5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識?！　?．設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。　　3．接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。　　2．接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染?！　?．接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標準或要求?！　?．在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施?！　?．廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式?！　?．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。　　2．安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。　?。ㄊ┎晒庹彰髟O(shè)施要求使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定進行存放、保管?！　?．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行?！　?．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管?！　?．加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應(yīng)有保護措施。　　2．加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施?！　?．加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按本條第二項規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 制成，不易積垢并易于清洗?！?　　（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求　　4．排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩?！　?．產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換?！　?．食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?！　。ň牛┕┧O(shè)施要求　　6．就餐場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項第二至第四目的要求。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動式開關(guān)。　　2．洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。　　1．食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域?！　?．專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施?！　?．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。不具備設(shè)置預(yù)進間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施?！　?．專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。（六）庫房要求　　2．更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項規(guī)定的洗手設(shè)施?！　?．更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處?！　?．衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。　　3．衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近?！　?．衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。　　1．衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。　　2．食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水 蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落?！　?．加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。　　4．食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉?！　?．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作?！　?．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂?！　?．食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操 作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計?！　?．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)?！　?．食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。設(shè)施要求　　（九）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物?！　。ò耍┣鍧嵐ぞ叩拇娣艌鏊鶓?yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨立存放隔間?！　。ㄆ撸┡腼儓鏊庸な称啡缡褂霉腆w燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項第五目的要求。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。食 品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求選址要求場所與設(shè)施、設(shè)備人員培訓(xùn)要求　 　　（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔?！　。ㄒ唬┕ぷ鞣òㄒ?、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。　　第十三條 　?。ㄆ撸┻M入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求?！　。┎坏迷谑称诽幚韰^(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。　?。ㄎ澹┎坏脤⑺饺宋锲穾胧称诽幚韰^(qū)。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作?！　?．處理動物或廢棄物后；　　4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；　　2．使用衛(wèi)生間后；　　（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附件5）。　?。ㄒ唬?yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物?！　〉谑l 有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。　 從業(yè)人員健康管理要求食品安全管理人員基本要求　 　?。ㄒ唬┙⒔∪称钒踩芾碇贫?，明確食品安全責任，落實崗位責任制?！　〉诰艞l 　?。ǘ┢渌惋嫹?wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員?！　。ㄒ唬┐笮鸵陨喜宛^(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員?！　〉诎藯l 　　第二章 宜的要求是推薦執(zhí)行。本規(guī)范中應(yīng)的要求是必須執(zhí)行。　　備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所?！　ｉg：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等?！　。?）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所?！　?．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。　?。ㄊ澹┘庸そ?jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所?！　。ㄊ模┈F(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料?！　。ㄊ鸦ǖ案?指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。　?。ㄊ┥澈．a(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品?！　。ㄊ唬霾耍òɡ洳?、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴?！　〕善罚褐附?jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。