【正文】 用?！　。ǘｉg內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間?！　。ㄎ澹┕┡渲茮霾擞玫氖卟?、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。裱花操作要求2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過20℃?！　。ㄈ氖律澈．a(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。　?。┲谱鞯默F(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。　?。ㄈ┪从猛甑狞c(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。　?。ㄒ唬┦称诽砑觿?yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。　?。ㄒ唬┎陀镁呤褂煤髴?yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔?！　。ㄋ模?yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)?！　。ㄎ澹┻\(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。（三）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。食品留樣要求　?。ㄈ┎惋嫹?wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告?！　。ㄈ└鲘徫回?fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。投訴受理要求省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。部分食品還要帶些湯汁。食堂管理理員要每天督促相關(guān)人員做好留樣工作。特制訂本制度：　　食品配送人員必須到持有衛(wèi)生許可證的單位采購食品及其材料，并向供貨方索取產(chǎn)品合格證或質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單。所購物資必須做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。食堂存貨按進(jìn)庫時(shí)間可分為：進(jìn)廚存貨和進(jìn)庫存貨。 (二)高三畢業(yè)班在高考結(jié)束后，以班級(jí)為單位實(shí)行統(tǒng)一退款，由機(jī)房把各班退款明細(xì)及總帳交財(cái)務(wù)室，經(jīng)財(cái)務(wù)室審核后開具支票，由班主任及班生活委員簽字后，由生活委員發(fā)放。具體包括： （1）糧食支出：學(xué)校食堂加工過程中所耗用的米、面粉等支出； （2）菜金支出：學(xué)校食堂燒菜所耗用的支出 （3）調(diào)料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用鹽、味精、雞精等支出； （4）燃料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用煤、煤氣等支出； （5）其他材料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用除上述以外的支出。食堂物資出庫單須經(jīng)有關(guān)食堂管理人員簽章，并記入有關(guān)賬簿。發(fā)票在報(bào)銷過程中應(yīng)寫明用途（如鄉(xiāng)音卡為XX人使用，XX為維修廚房費(fèi)用等） （五）所有結(jié)算的票據(jù)都要求合法規(guī)范，票據(jù)開具的內(nèi)容反映實(shí)際的經(jīng)濟(jì)交往事項(xiàng)，票據(jù)反映的業(yè)務(wù)內(nèi)容真實(shí)，符合經(jīng)濟(jì)交往事項(xiàng)的實(shí)際情況。學(xué)校食堂不應(yīng)以盈利為目的，必須堅(jiān)持“收支平衡、略有節(jié)余”的原則。44 / 44。食堂用勞保用品及食物福利等的發(fā)放須報(bào)校長室審批，發(fā)票報(bào)銷時(shí)附審批單。經(jīng)常在采購的米、油、面粉、冰貨等大額采購項(xiàng)目應(yīng)告知對(duì)方至少每周到財(cái)務(wù)室進(jìn)行資金結(jié)算。 現(xiàn)購現(xiàn)用物資材料的購入和交付使用，可不通過填制食堂物資入庫單和食堂物資出庫單，購買驗(yàn)收后憑采購單及發(fā)票直接列入伙食支出。 四、學(xué)校食堂支出管理 (一)學(xué)校食堂支出要以服務(wù)師生為中心，按照“量入為出”原則安排各項(xiàng)支出，嚴(yán)格支出管理，提高伙食資金的使用效益。即：學(xué)校預(yù)收伙食費(fèi)時(shí)，不作“食堂收入”，暫掛“應(yīng)付帳款或預(yù)收款”，每月末以當(dāng)月電腦打印的就餐交易額從預(yù)收款中結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)當(dāng)月伙食收入。采購人員每天應(yīng)根據(jù)采購的品種、數(shù)量、價(jià)格等編制“食堂采購計(jì)劃表”，經(jīng)復(fù)核人員、保管人員和審批人員同意審批后方可采購?！　?yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原料采購、防止食品污染食堂財(cái)務(wù)管理制度為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財(cái)務(wù)收支，嚴(yán)肅財(cái)經(jīng)紀(jì)律，現(xiàn)就學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理中的有關(guān)事項(xiàng)規(guī)定如下： 一、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理的總體要求 學(xué)校舉辦食堂是一項(xiàng)公益性事業(yè)，必須以服務(wù)師生為宗旨，不得以盈利為目的；必須堅(jiān)持學(xué)生自愿搭伙就餐的原則；必須認(rèn)真執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)和財(cái)務(wù)管理規(guī)章制度，開設(shè)學(xué)校食堂結(jié)算戶，由學(xué)校財(cái)務(wù)室實(shí)行“統(tǒng)一管理，獨(dú)立建帳，成本核算，收支平衡”。 六、餐具、用具清洗、消毒實(shí)行嚴(yán)格的登記制度，明確時(shí)間和責(zé)任人。留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間超過后方可倒掉。本規(guī)范自發(fā)布之日起施行食堂食品留樣制度學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。附則信息報(bào)告要求　　（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。貯存要求　　（二）包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求?！　。ㄋ模┻\(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運(yùn)輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上?！　。ㄈ┎陀镁咭擞脽崃Ψ椒ㄟM(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外?！　〉谌l 　　第三十一條 食品再加熱要求燒烤加工要求　?。ǘ┬柽M(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求進(jìn)行操作?！　。ㄎ澹┲谱鳜F(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)?！　。ǘ┘庸で皯?yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工?！?　?。ㄋ模ｉg內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔?！　。ㄒ唬┘庸で皯?yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工?！　。ㄋ模┓峙刹穗取⒄碓煨偷挠镁呤褂们皯?yīng)進(jìn)行消毒?！　〉诙龡l 　?。ㄋ模┘庸ず蟮某善窇?yīng)與半成品、原料分開存放?！　〉诙l 粗加工與切配要求　　4．設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色?！　?．使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行?！?產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換?！　?．食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施?！　?．衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料?！　?．食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水 蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落?！　?．食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉?！　?．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)?！　。ň牛┘庸そ?jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項(xiàng)第五目的要求?！　。ㄒ唬┕ぷ鞣òㄒ?、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分?！　。ㄎ澹┎坏脤⑺饺宋锲穾胧称诽幚韰^(qū)?！　?．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；食品安全管理人員基本要求　?。ㄒ唬┙⒔∪称钒踩芾碇贫?，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制?！　〉诎藯l 　　備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場所?！　。ㄊ澹┘庸そ?jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所?！　。ㄊ唬霾耍òɡ洳?、冷葷、熟食、鹵味等）:指對(duì)經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴?！　。ㄊ┦称罚褐父鞣N供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品?！　√鹌氛荆褐覆惋嫹?wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。　　小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館?！　。ㄈ┎宛^（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康飲食的條件。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào))第一章 腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生要求。食堂從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。　　食堂從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年?！　?、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作?！　?、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。　　第五條 　?。?）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。　　2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。　?。ㄊ耍├鋬觯褐笇⑹称坊蛟现糜诒c(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間?！　。ǘ臉I(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。機(jī)構(gòu)及人員管理食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求　?。ㄋ模┲朴喪称钒踩珯z查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。　　第十條 　?。ㄋ模┦称匪幤繁O(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。（三）患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品