【正文】 劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求?！　。ㄒ唬?yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域?！　〉谌?　　（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)?！　〉谑臈l （四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員工作服管理要求　　7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。　　3．接觸生食物后；專間操作人員應(yīng)戴口罩。（三）患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?！　。ㄒ唬臉I(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明?！　。ㄋ模┦称匪幤繁O(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件?！　。ǘ┚邆?年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷?！　〉谑畻l 　?。┙⑹称钒踩珯z查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案?！　。ㄋ模┲朴喪称钒踩珯z查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄?！　。ǘ┲朴啅臉I(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求機(jī)構(gòu)及人員管理不得的要求是禁止執(zhí)行?！　。ǘ臉I(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員?！　。ǘ┫荆河梦锢砘蚧瘜W(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程?！　。ㄊ耍├鋬觯褐笇⑹称坊蛟现糜诒c(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間?！　。ㄊ┲行臏囟龋褐笁K狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度?！　?．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域?！　∏信鋱?chǎng)所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所?！　。?）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等?！　∨腼儓?chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。本規(guī)范下列用語的含義　　第五條 本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、 《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》　　、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板?！　　⑺a(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存?！　　①|(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度?！　∈程脧臉I(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)?！　∈程脧臉I(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。食堂從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合安全要求、無證食品商販或來路不明的食品。采購(gòu)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生要求。采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺(tái)帳。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào))第一章 等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范?！　〉谒臈l 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康飲食的條件?！　。ㄒ唬┎惋嫹?wù)：指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。　?。ㄈ┎宛^（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等?！　〈笮筒宛^：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館?！　⌒⌒筒宛^：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館?！　。ㄎ澹┬〕缘辏褐敢渣c(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者。　　甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，直接銷售或經(jīng)簡(jiǎn)單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面?！　。ò耍┘w用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的提供者?！　。ㄊ┦称罚褐父鞣N供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品?！　“氤善罚褐甘称吩辖?jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料?！　。ㄊ唬霾耍òɡ洳?、冷葷、熟食、鹵味等）:指對(duì)經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。　?。ㄊ鸦ǖ案?指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油等制成的食品?！　。ㄊ澹┘庸そ?jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。　?。?）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所?！　洳蛨?chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場(chǎng)所。宜的要求是推薦執(zhí)行?！　〉诎藯l 　?。ǘ┢渌惋嫹?wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員?！　。ㄒ唬┙⒔∪称钒踩芾碇贫?，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制?！?食品安全管理人員基本要求　　第十二條 　?。ㄈ┙佑|直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：　　4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；　?。ㄎ澹┎坏脤⑺饺宋锲穾胧称诽幚韰^(qū)?！　。ㄆ撸┻M(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求?！　。ㄒ唬┕ぷ鞣òㄒ?、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。人員培訓(xùn)要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項(xiàng)第五目的要求。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程?！　。ㄆ撸┡腼儓?chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品?！　。ň牛┘庸そ?jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。設(shè)施要求　　2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)?！　?．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。　　4．食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。　　2．食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水 蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落?！　?．衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料?！　?．衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)?！　?．更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施?！　?．食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。　　6．就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二至第四目的要求。　　1．食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換?！　?．排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩?！?水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 制成，不易積垢并易于清洗?！　?．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施?！　?．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等?！　?．使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色?！　?．廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒?！　?．接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染?！　?．設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行粗加工與切配要求　　第二十二條 　?。ǘ┎坏脤⒒厥蘸蟮氖称方?jīng)加工后再次銷售?！　。ㄋ模┘庸ず蟮某善窇?yīng)與半成品、原料分開存放?！　。┯糜谂腼兊恼{(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸?！　〉诙龡l 　?。ǘ┕?yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)?！　。ㄋ模┓峙刹穗?、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。　?。┰谂腼兒笾潦秤们靶枰^長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。　?。ㄒ唬┘庸で皯?yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)