【正文】 　?。ㄋ模┦称诽幚韰^(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》（見附件1）。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運 送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。　?。ㄈ?yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求?！　〉谌?　　第十四條 接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換?！　?．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后?！　。ㄒ唬臉I(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明?！　。ǘ┚邆?年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷?！　。┙⑹称钒踩珯z查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。　?。ǘ┲朴啅臉I(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。不得的要求是禁止執(zhí)行?！　。ǘ┫荆河梦锢砘蚧瘜W(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。　?。ㄊ┲行臏囟龋褐笁K狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度?！　∏信鋱鏊褐赴呀?jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所?！　∨腼儓鏊褐笇?jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。本規(guī)范下列用語的含義為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、 《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》　　、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。　　食堂從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合安全要求、無證食品商販或來路不明的食品。采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范?！　〉谒臈l 　?。ㄒ唬┎惋嫹?wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動?！　〈笮筒宛^：指加工經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館?！　。ㄎ澹┬〕缘辏褐敢渣c心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者?！　。ò耍┘w用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者?！　“氤善罚褐甘称吩辖?jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。　?。ㄊ鸦ǖ案?指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品?！　。?）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。宜的要求是推薦執(zhí)行。　?。ǘ┢渌惋嫹?wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員?！?　　第十二條 　?。ㄈ┙佑|直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：　　（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。人員培訓(xùn)要求場所與設(shè)施、設(shè)備　?。ㄆ撸┡腼儓鏊庸な称啡缡褂霉腆w燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。設(shè)施要求　　2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂?！　?．衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)?！　?．更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項規(guī)定的洗手設(shè)施。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度?！　?．就餐場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項第二至第四目的要求?！　?．食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣?！　?．排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 制成，不易積垢并易于清洗。　　2．加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施?！　?．加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定進行存放、保管?！　?．廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒?！　?．接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行　　（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售?！　。┯糜谂腼兊恼{(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸?！　。ǘ┕?yīng)前應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)?！　。┰谂腼兒笾潦秤们靶枰^長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放?！?　　（六）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完?！　〉诙鶙l 　?。ㄋ模┯糜谏澈．a(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。　?。ㄈ┯糜陲嬃犀F(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用?！　〉诙藯l 　　（四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。　?。ǘ┦称诽砑觿┑拇娣艖?yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識食品添加劑字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。　　燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時?！　〉谌臈l 　?。ㄋ模┡渌褪称返淖钚∈褂冒b或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時標(biāo)注保存條件和成品食用方法。甜品站要求食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。檢驗要求餐廚廢棄物處置要求　　第四十條 備案和公示要求　　第四十五條 等留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、留樣人。二、洗刷餐具、用具應(yīng)嚴格執(zhí)行洗、刷、沖、消毒“四過關(guān)”。米、面、植物油、醬油、醋五大類食品必須有質(zhì)量安全標(biāo)示，并實行定點采購。學(xué)校食堂物資必須實行雙人采購，且采購人員必須做到定期輪換、如油應(yīng)由勤辦配貨中心集中配送，（米暫有單位自行采購，因配貨中心不再配送）。進庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料和燃料等。 (四)食堂銀行存款所產(chǎn)生的利息收入，以及包裝物出售、飯菜下腳處理等所產(chǎn)生收入，一律記入食堂收入，不得轉(zhuǎn)移存儲。具體包括：炊事員工資、社會保障費、教師管理補貼、水電費支出、非正常支出及其他雜項支出。以上費用報銷時必須使用稅務(wù)發(fā)票（如酒、飲料、電話費、辦公費等可到超市采購、食堂不得列支煙等招待費） ，由食堂負責(zé)人提出申請，報學(xué)校校長審核，審批同意后，方可按當(dāng)年市局教育系統(tǒng)招投標(biāo)（集中采購）目錄及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定辦理設(shè)備采購手續(xù)，購入后辦理好固定資產(chǎn)登記入帳手續(xù)。并有開票方開票人和收款人簽字，同時在發(fā)票聯(lián)上加蓋發(fā)票專用章。 (二)食堂應(yīng)每月反映財務(wù)盈虧狀況，按月編制“學(xué)校食堂資產(chǎn)負債表”、“學(xué)校食堂收支明細表”，及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。 六、財務(wù)公開 食堂財務(wù)帳目應(yīng)按諸教[2007]8號《關(guān)于切實加強學(xué)校財務(wù)清理工作的意見》的規(guī)定，每學(xué)年末由校工會及膳管會對食堂帳目清查一次，清查情況在校公開欄中公示，學(xué)期報表于每年7月15日前報送教育核算中心，每月食堂財務(wù)報表于次月10前在食堂財務(wù)公開欄上公示。操作表中另須說明教師換卡人及打卡錯誤姓名等情況，不得用收款墊付支出款項。 (三)學(xué)校因工作需要而發(fā)生的客伙支出，原則上要求在學(xué)校內(nèi)部食堂就餐，費用按實際支出成本結(jié)算。 、副食、蔬菜等物資材料購入，必須按實際支付的價格及運費等實際成本計價。 (六)食堂實行自收自支，自負盈虧，學(xué)校行政一般不予補助。盤盈或盤虧的存貨應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進行帳務(wù)調(diào)整。食堂物資采購回來后，必須辦理過秤、驗收等入庫手續(xù)，經(jīng)采購人員、復(fù)核人員、保管人員和審批人員在統(tǒng)一印制的“浬中食堂物自制單據(jù)”上分別簽字認可后，方可登記入賬。　　食品、原料采購實行登記、驗收制度，專人負責(zé)，雙方簽字，驗收記錄要按月裝訂保存，以備查驗。 四、消毒后的餐具、用具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具、用具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)記。用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求?！　。ㄒ唬┤藛T健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細記錄?！　。ㄈ├洳?、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品?！　。ㄎ澹?yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。　?。ㄒ唬ｉg內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求?！　旌?小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項要求再加熱。集體用餐食品分裝及配送要求　?。ǘ┙佑|直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附件2）的規(guī)定洗凈并消毒?！　。ㄈ┦称诽砑觿┑氖褂脩?yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。　?。ㄈ┘訜釙r食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用?！　。ㄒ唬┘庸で皯?yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。　?。ㄋ模┯糜谥谱鳜F(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求　?。ㄒ唬┯糜诩庸さ纳澈．a(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄?！　〉诙臈l 　　（三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。