【正文】 面粉 糖、發(fā)酵、 1． 和面：把發(fā)酵粉和糖、水按比例加入面粉中，用和面機(jī)和 30 分鐘 2． 打面 10 分鐘，做成細(xì)條狀，用刀切成饅頭 3． 發(fā)酵約 20 分鐘 4． 蒸：用籠子蒸 8~10 分鐘熟即可 腌菜包 面粉、豬 肉、腌菜 糖、發(fā)酵粉、鹽、味精、醬油、姜、植物油 1． 和面：把發(fā)酵粉、水、糖按比例加入面粉中，用和面機(jī)和 30 分鐘 2． 制餡：把鮮豬肉絞成肉末，腌菜洗凈，切碎，擠干水份，放到鍋中炒幾分鐘，將炒好腌菜、肉末同油和配料均勻攪拌 3． 打面 10 分鐘，下擠子，每個 50 克 4． 做皮，包腌菜餡，放入籠中 5． 發(fā)酵 20 分鐘 6． 蒸，用籠子蒸 10~12 分鐘，熟即可 鹵牛腱 （鹵牛腩） 牛腱 （牛腩） 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、丁香葉、八角、大回、小回、（辣椒）、芝麻、香菜 1． 將冷凍牛腱、牛腩放入解 凍池，解凍1 小時 2． 清洗，粗切 3． 飛水 20 分鐘，去腥去血 4． 用調(diào)料配制好鹵水汁 5． 將牛腱（牛腩）放入鹵汗鹵 1 小時，至熟為止 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 34 頁 共 40 頁 6． 放入芝麻、香菜未以拌勻 鹵牛肚 牛肚 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、（辣椒） 1． 將冷凍牛肚放入解凍水池解凍 45 分鐘 2． 清洗干凈 3． 飛水 20 分鐘，去腥 4． 將牛肚放入調(diào)好鹵水汁、鹵 1 小時，至熟為止 鹵豬心 豬心 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、大料 1． 將冷凍豬心解凍 30 分鐘 2． 清洗干凈 3． 飛水 10 分鐘，去腥 4． 將豬心放入調(diào)制好鹵水汁中鹵 45 分鐘，至熟為止 鹵豬耳 豬耳朵 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、 1． 將豬耳朵解凍 2． 清洗干凈 3． 飛水 5 分鐘，去腥，去毛 4． 將豬耳朵放入調(diào)制好的鹵水汁中鹵 45 分鐘，至熟為止 鹵口條 豬舌 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回 1． 將口條解凍 2． 清洗干凈 3． 飛水 10 分鐘 4． 放入已調(diào)制好的鹵水中鹵 40 分鐘，至熟為止 鹵雞肫 雞肫 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒 1． 將雞肫解凍 2． 清洗干凈 3． 飛水 2 分鐘 4． 放入調(diào)好的鹵水汁中鹵 45 分鐘，至熟為止 鹵鳳爪 雞 爪 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒、紅油、椒油 1． 將冷凍雞爪解凍 2． 洗凈，并切去爪尖 3． 飛水 2 分鐘 4． 雞爪放入已調(diào)制好的鹵水汁鹵 45 分鐘，至熟為止 5． 用紅油、椒油拌勻雞爪 鹵鴨掌 鴨掌 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒 1． 將冷凍鴨掌解凍 2． 洗凈鴨掌 3． 飛水 2 分鐘，去腥 4． 將鴨掌放入已調(diào)制好的鹵水汁鹵制 45 分鐘，至熟為止 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 35 頁 共 40 頁 第八章 生鮮表格 一、永續(xù)訂單 商 品 訂 購 單 供應(yīng)商編號： 供應(yīng)商名稱： 訂貨日期： 交貨截止日期： 序號 商品編碼 品名 訂貨單位 訂貨數(shù)量 備注 1 2 3 4 6 7 8 9 10 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 36 頁 共 40 頁 二、換貨申請單 商 品 換 貨 單 NO. 供應(yīng)商編號 日 期 供應(yīng)商名稱 換貨部門 貨 號 品 名 單位 清點數(shù)量 實換數(shù)量 換貨原因 審批： 主管： 申請人： 換貨人員： 防損員： 注：此單一式兩聯(lián)，第一聯(lián)收貨部，第二聯(lián)供應(yīng)商。綿羊脂肪呈白色，并且致密 脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時變?yōu)榉鬯闋?。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。 措施 ? 以冷凍、冷藏方式貯存，冷凍肉是 180C；冷藏肉是 0 至 50C，營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 24 頁 共 40 頁 收貨后迅速進(jìn)入冷庫冷藏，盡量減少暴露在常溫下的時間 ? 有條件的處理室的溫度最好控制在 120C 以下，品質(zhì)不良產(chǎn)品及時剔除 ? 冷藏柜和冷凍柜的溫度要控制好，以維持成品的鮮度 ? 用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新鮮。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹 冷藏法 將蔬果放入冷藏庫中保鮮 散熱處理法 打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于玉米、毛豆、萵苣等。國家法律也對此有嚴(yán)格規(guī)定，現(xiàn)提供生鮮品質(zhì)控制之規(guī)定如下： 保質(zhì)期限 截止最后銷售日（有效銷售期） １－３天 保質(zhì)期最后一日 １－４天 保質(zhì)期前一日 ８－１５天 保質(zhì)期前二日 １６－３０天 保質(zhì)期前五日 ３０天以上 保質(zhì)期前十日 備注： 超過保質(zhì)期的食品不能出售，只能做退貨或報廢處理，接近保質(zhì)期限的食品，必須采取相應(yīng)措施：降價、促銷等 十四、生鮮降價 適用范圍 適用于商品積壓、滯銷品項 臨近保質(zhì)期限的商品 降價審批 需要降價的品項，由部門主管提出申請，說明降價原因，其降價前的總值小于 500 元（含 500 元）人民幣，由部門經(jīng)理審批執(zhí)行，超過 500 元人民幣，由店經(jīng)理審批執(zhí)行 降價后措施 降價后可做 POP 牌進(jìn)行促銷 降價后可通過做堆頭、擴(kuò)大排面等做促銷 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 17 頁 共 40 頁 店內(nèi)廣播 現(xiàn)場引導(dǎo)促銷 警告 不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過期的食品作降價處理 十五、生鮮清潔 重要性 生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到： ? 商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) ? 操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔 清潔范圍 ? 個人衛(wèi)生 ? 場地衛(wèi)生 ? 設(shè)備衛(wèi)生 ? 冷庫衛(wèi)生 清潔要求與措施 個人衛(wèi)生 ? 手： 作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。請?zhí)貏e注意 ? 優(yōu)先收驗生鮮貨物 ? 檢查外包裝（紙箱） ? 檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 ? 檢查等級是否對 ? 通過商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良 ? 是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) 不符合標(biāo)準(zhǔn)： 冷凍食品 ： 軟化、解凍之品 破損、破碎、變形商 品 商品結(jié)霜、結(jié)塊 冷藏食品 ： 氣味異常，有腐壞之味 顏色不正，有粘液 生鮮收貨過磅： ? 如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn) ? 稱重重量以收貨部現(xiàn)場磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商需要在現(xiàn)場確認(rèn) ? 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 10 頁 共 40 頁 七、生鮮退貨與換貨 生鮮退貨： 確認(rèn)退貨 品項、數(shù)量、 填退貨單 供應(yīng)商送貨時 貨隨單出庫至退貨組 退貨組核實單貨一致 退給供應(yīng)商 更改庫存 退貨結(jié)束 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生