餐廳飯店中餐宴會服務(wù)與流程-文庫吧資料
2024-10-27 11:44本頁面
【正文】 用的各種酒品、飲料，按種類、數(shù)量從庫房或者從冰箱中取出，擦拭干凈，進行感官檢查后將其擺放整齊，并準備好開瓶用具。如撤換需要的餐盤，讓菜服務(wù)所需的金屬叉勺，備用的餐具、杯具等等，并將其碼放整齊。餐巾花目前流行的趨勢是采用盤花。將花在另外一個臺子上或服務(wù)桌上插好，然后擺在臺面上。 臺面布置和擺臺 具體著手臺面布置和擺臺工作，一般是在宴會開始前 1小時左右進行。如菜肴服務(wù)的具體方法，配食佐料的跟上順序，賓主講話致詞的時間，撤換餐盤的次數(shù)與時機，酒水飲料配備和使用的要求，服務(wù) 員儀表儀容的具體要求。 宴會結(jié)束后，服務(wù)人員的分工也需要提前安排落實到人，這樣可以節(jié)省餐后的清理收拾的時間。 人員分工的另一項內(nèi)容是定出每名服務(wù)員的工作量。 （ 2）服務(wù)人員的服務(wù)分工。餐前會組織者要事先將講話的內(nèi)容一一列出，并對每一位參加宴會服務(wù)的服務(wù)員有明確的工作分工。字跡規(guī)范、封面精美的菜單，既是飯店向用餐客人提供菜肴的依據(jù)，又是客人留作紀念的收藏品。重要宴會的菜單，也可以用工整漂亮的毛筆字書寫在菜單上，以顯示一種高規(guī)格。清洗后的餐用具，要定點存放，保證符合衛(wèi)生要求。其余餐用具也需要多準備出一至數(shù)套，以備宴會開始后需要。特別是餐盤，要根據(jù)宴會的檔次多準備幾套，以備換盤之用。酒桶、冰夾、瓶起子、酒鉆、托盤、桌號卡、轉(zhuǎn)臺、花插等?？曜?、筷套、煙缸、牙簽筒、洗手盅、毛巾盤、調(diào)味架、菜單、茶葉、暖壺等。餐桌臺面、臺裙、餐巾、香巾、墊托盤用的專用布巾等。菜肴服務(wù)用的大勺、大叉，吃水果用的果刀，點心叉等。包括水杯（飲料杯）、甜酒杯（葡萄酒杯）、白酒杯（烈性酒杯）、黃酒杯（保溫杯）、香檳杯等。瓷器有餐盤（即骨碟）、湯碗、飯碗、小瓷勺、大瓷勺、勺墊、筷架、調(diào)味盤、茶壺、茶杯、茶碟等。餐用具準備工作總的要求是全面、細致、種類齊、數(shù)量足，保證餐用具衛(wèi)生干凈，保證客人使用安全。 （ 4）了解宴會菜肴的先后上菜順序，做好餐用具和菜肴服務(wù)的準備。 （ 2）了解宴會菜肴所需的配食和調(diào)味汁、醬。服務(wù)員了解上菜順序，可以提前做好餐用具的準備，以顯示服務(wù)的周 到。 了解掌握宴會菜單及上菜順序 宴會服務(wù)與零點服務(wù)的區(qū)別之一，就是宴會服務(wù)的菜肴是提前預(yù)訂并已經(jīng)基本加工完畢，客人到后即可進行烹調(diào)，準備工作已經(jīng)就緒。質(zhì)地優(yōu)良、造型美觀的餐用具，可以使餐桌臺面大為添色，高檔優(yōu)質(zhì)的瓷器，造型精美華麗的鍍銀盤具，質(zhì)地高貴的水晶杯具，都是臺面布置的組成部分。 餐桌臺面布置還有一種方法是用餐巾疊成不同形狀、不同種類的餐巾花，作為臺面布置的一個組成部分，也可以達到好的效果。第五是花插好之后，應(yīng)該用噴壺噴上一些清水，以顯鮮花的鮮艷。第三是插花的尺寸大小要與餐桌的直徑相宜，不宜過大或過小，高度以不 擋住客人的視線為標準。第二是鮮花的使用要與宴請來賓的喜好相一致，因為許多國家對花品種的喜忌有講究。 ⑥插花注意事項。然后再用滿天星插在花與花之間，作為點綴裝飾，滿天星這種小白花可比鮮花花朵插得高出 3 厘米左右。 ④裝飾。第一步，在花泥的上面中心部位插上第 1 枝花，花的高度要合適；第二步，以中心花為準，有傾斜角度地圍插第 2 層的 5 枝鮮花，第 2 層比第 1 枝花要低一些；第三步，插第 3 層的 7 枝花，它又要比第 2 層的花傾斜一些，形成一個圓的坡形；第四步，插第 4 層的 9 枝花，幾乎是平插了；第五步，將劍蘭或小芭蕉 葉平插在花泥上。根據(jù)餐臺臺面的大小，將各種鮮花先剪成適合使用的尺寸備用；將花泥浸在水中吸足水，放在小淺盆中。剪刀 1 把，小淺盆 1 個，花泥 1 塊。其具體插花方法是： ①準備花材和工具。 目前，飯店、餐館在承接高檔次宴請活動時，餐桌臺面布置大多數(shù)使用淺盆式插花的方法。布置裝飾餐桌臺面是一項藝術(shù)性強的工作，主要是在臺面上用花草擺放成各種不同的造型，以增強臺面的美感，提高參加宴會客人的興趣，突出宴會和諧、美好、隆重的氣氛。席位卡是擺放在餐具前方的一張硬紙卡，上面寫有此座客人的姓名，目的是方便客人找到自己的位子。 禮賓次序是排列座次的主要依據(jù)，在排列座次之前，要把出席的主、賓名單按禮賓次序排出來。 正式宴會一般都要安排座次，但根據(jù)宴會的規(guī)格 ，有些宴請只安排部分賓客的座次，其他客人則可以自由入座。 單桌座次安排如下圖所示。 ③正副主人相對而從，其余賓客從主人的左右側(cè)開始按順序排列。 ②正主人與副主人仍然是相對而坐，而主賓和副主賓的位置有變化，主人的右側(cè)安排主賓，副主人的右側(cè)安排副主賓，第 4 主賓安排在主人和副主人的左側(cè)。單桌宴會的座次安排有以下三種方法： ①正主人和副主人相對而坐，正主人的右邊安排主賓，左邊安排副主賓，副主人的右邊安排第 3 主賓，左邊安排第4 主賓，陪同或非重要客人，安排在其余的集團上。懂得并講究座次安排，是懂禮節(jié)的一種表現(xiàn)。兩席區(qū)之間要有一條橫向通道，其寬度應(yīng)大于一般來賓席餐桌之間的距離，如條件許可至少不得低于 2 米，以方便主賓的進出。主賓席區(qū)可以擺放 3— 5 桌，第 1 桌要突出于其他幾桌。 ③大型宴會。主桌有時也可以擺成 一字型長臺，其余各桌仍用圓桌。 ②中型宴會。 7 桌宴會也可以用兩種方法來擺，一種是擺成一個花瓣形；另一種是第 1 桌擺在廳堂的正面中間，其余 6 桌安排在第 1 桌的下面排成兩行，橫排或豎排均可。 5 桌宴會的擺放方法有兩種，一種是將第 1 桌擺在廳堂的正面中間，后面4 桌擺成一個四方形；另一種是把第 1 桌放在廳堂的正中間，在其四周擺放其余 4 桌。 3 桌宴會，一般可把餐桌擺成三角形，第 1 桌的桌面直徑要比第 3 桌大一些，并安排在廳堂的正面中間。 1 桌宴會，餐桌要盡量擺放在宴會廳的中央位置，主人的坐位設(shè)在餐廳的正面中間。 餐臺設(shè)計與布置，是一項涉及到宴會廳堂使用面積、所用餐臺大小 和宴請規(guī)格檔次等多方面的工作。同時要考慮服務(wù)人員工作臺的擺放位置。有時宴會主辦單位要利用宴請機會，擴大其影響，有一些宣傳品或掛或擺需要展示，宴會廳在布置時應(yīng)將其考慮在內(nèi)，以滿足客人的要求。 ④如是正式的宴會，要在重點裝飾面的前面靠右邊，安裝賓主致詞用的麥克風(fēng)，并設(shè)置臨時致詞臺。為了突出宴會的氣氛和效果，用花草或花籃飾成一個重點，再加上指向性很強的照明燈光，以提高來賓的注意力。橫幅一般用紅布做底，紅布上面印上或用白紙剪出體現(xiàn)宴會目的的字樣。 設(shè)計并布置宴會廳堂 設(shè)計和布置宴會廳堂要根據(jù)主辦單位的要求進行，大體可分為以下四個方面： （ 1）宴會廳堂的整體布置 整體布置最重要的一項工作是利用現(xiàn)有的廳堂，布置出一個正央，也稱重點裝飾面。 （ 1）“十一知”的內(nèi)容是： ①知道宴會的人數(shù)，臺數(shù)；
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