【正文】 /s,則=因為清洗過程要使用酸堿介質(zhì)，所以采用不銹鋼管尺寸為60(mm)，核桃奶密度取水的密度1000kg/,物料量為20t每班，確定輸送時間為1h，則物料流量為20000kg/h，由得D=式中Q—物料量，kg/sV—物料輸送平均流速，D—管道斷面內(nèi)徑—物料密度，取1000kg/由于物料衛(wèi)生較高所以使用不銹鋼管尺寸為76（mm），管徑為45mm，選用無縫鋼管，尺寸為57（mm）。將化糖鍋中的糖溶液由95℃冷卻到50℃，糖溶液中糖含量為70%，℃需要消耗冷卻水計算如下：有公式，=代入數(shù)據(jù)得(9550)= (2520)=設定常溫20℃為進水溫度，出口溫度為25℃。化糖罐中砂糖加水配成70%糖溶液，溶液由20℃被加熱到95℃,比熱容仍然以糖計，耗熱=247。第五章 熱量衡算核桃堿液去皮過程中，通過不銹鋼夾層鍋將核桃原料放入由20℃加熱到80℃熱水中進行浸泡半小時，相當于將核桃仁由20℃升溫至80℃，消耗的熱量由核桃和水升溫吸熱構(gòu)成。15=每班生產(chǎn)成品核桃奶20t,灌裝機灌裝能力至少為167瓶/分，灌裝機、旋蓋機、沖瓶機、噴碼機，整套設備最好選用同一廠家生產(chǎn)，可以保質(zhì)生產(chǎn)兼容穩(wěn)定性及維修方便等優(yōu)勢，設備滿足灌裝能力，生產(chǎn)的玻璃品滿足質(zhì)量要求，選用青州魯匯包裝設備公司生產(chǎn)的灌裝設備。=②每只殺菌鍋再反壓時所需儲氣筒容量設為Q, Q=/,其中表式殺菌鍋中當反壓為時需要的空氣量，表示在儲氣筒壓力下每立方米空氣所提供的常壓空氣量，/，查表得=代入數(shù)據(jù)Q=247。=，由此可知至少需要殺菌鍋2臺。（5）高溫反壓殺菌鍋①殺菌鍋生產(chǎn)能力計算A 殺菌鍋操作周期所需時間, 式中為裝鍋時間（通常取5min）,為升溫時間min,為恒溫時間min,為降溫時間min,為出鍋時間（通常取5min），故=5+10+20+15+5=55minB 每臺殺菌鍋可裝玻瓶數(shù)量n,n=（瓶）式中K為裝載系數(shù)常見容器取K=C 殺菌籃高度與玻瓶高度比z鍋內(nèi)殺菌籃數(shù)量，表示殺菌籃內(nèi)徑m，表示玻瓶外徑mn=4=D 每臺殺菌過程生產(chǎn)能力GG=(瓶/小時)=60247。,可以選用一套5t/h的板式換熱器進行巴氏殺菌。（3）真空脫氣系統(tǒng)脫氣能力滿足生產(chǎn)要求，脫氣機脫氣效果受核桃奶溫度、脫氣真空度影響較大，,且保持穩(wěn)定，料液溫度4575℃.按照后道工序處理能力不能小于前道工序的原則，由此可以選用一臺4t/h的脫氣機進行脫氣處理，生產(chǎn)廠家：溫州利宏輕工機械有限公司。核桃奶生產(chǎn)連續(xù)性差，,所以可以選用3t/h的高壓均質(zhì)機兩臺，考慮到要進行兩次均質(zhì)，可以將兩臺均質(zhì)機串聯(lián)連接起來進行連續(xù)均質(zhì)。選型考慮均質(zhì)效果，每小時均質(zhì)能力。最后決定購買溫州利宏輕工機械有限公司生產(chǎn)的罐體群。（1）配料罐、化糖鍋、高位儲罐原則是盡量選擇大容量罐體，大容量罐體生產(chǎn)投資節(jié)省但同時要考慮車間尺寸。⑵離心過濾機經(jīng)過膠體磨精磨后的料液顆粒細度為80～100目，考慮核桃奶粘度，分離機的使用主要為了分離核桃奶中的粗纖維成分。從乳化細度、經(jīng)濟性考慮，選用沈陽香洋機械廠制造的分立式膠體磨。選用溫州市長宏輕工機械有限公司生產(chǎn)的產(chǎn)品即可滿足設計要求。由于核桃仁是非流動性原料，所以選用可傾式保溫夾層鍋。⑵不銹鋼夾層鍋，浸泡罐作為核桃仁脫皮處理的預處理設備，首先考慮處理量，日處理量計算可知滿足每天近六噸的核桃浸泡加熱處理，,設加水比例為1：2則選用500夾層鍋12個可以滿足要求。18=370kg/h。⑴核桃破殼機核桃破殼機選用原則首先滿足生產(chǎn)能力要求，以每日處理總核桃量為下限，適當提高處理能力，要求破殼機破殼率達到99%以上，且安全、方便、可靠、能耗少、價格合理。250=10000瓶/小時=167瓶/分則日產(chǎn)量=1000082=160000瓶玻璃瓶耗用數(shù)量=160000（1＋%）=160160（個）按每箱裝24瓶計算，則每天可生產(chǎn)箱數(shù)=160000247。8=每班生產(chǎn)8小時，可得每小時產(chǎn)量=201000247。2=20t按1t原料生產(chǎn)進行物料恒算：⑴1t核桃揀選后所得量=1（11%）=⑵1t核桃所得核仁量=（142%）=（出任率為42%⑶脫去種皮得核仁量=（18%）=(脫皮損耗8%)⑷清洗過后得核仁量=（%）=⑸浸泡后的核仁量計算，將已去皮的核桃仁置于3倍于其重量的20℃水中浸泡8小時，時期從分吸水，去吸水系數(shù)為1:。表31 核桃奶主要工藝技術(shù)經(jīng)濟指標核桃奶主要工藝技術(shù)經(jīng)濟指標及基礎數(shù)據(jù)指標名稱數(shù)據(jù)指標名稱數(shù)據(jù)生產(chǎn)規(guī)模10000t/年磨漿損耗2%生產(chǎn)天數(shù)250過濾損耗%班產(chǎn)量20t均質(zhì)損耗%揀選損耗1%罐裝損耗%清洗損耗%1%脫氣損耗%脫皮損耗8%離心損耗%配料損耗%檢驗損耗%核桃奶日產(chǎn)量：10000247。物料衡算依據(jù)的質(zhì)量守恒原理，跟據(jù)原輔料使用量等于生產(chǎn)過程損耗與出口物料量的總和，以此平衡關(guān)系進行計算。⑵理化指標蛋白質(zhì)≧%脂肪≧%⑶微生物指標菌落總數(shù)≦100cfu/mL大腸菌群≦3MPN/Ml⑷重金屬指標砷（以As計）≦鉛（以Pb計）≦第三章 物料衡算物料衡算是車間設計工作從定性轉(zhuǎn)到定的量的開始。①原料中發(fā)霉、萎焉和變質(zhì)的壞果占有率≦2%.②生產(chǎn)用水的水質(zhì)要求，首先符合GB57491985《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定，其次還應當符合表23中軟飲料用水的規(guī)定。脫氣后進行巴氏殺菌，巴氏殺菌可以保持核桃乳生物活性物質(zhì)不被破壞，減少蛋白質(zhì)、維生素的損失，此法所使用的溫度較低，所以達不到消滅細菌的程度，但是它可以殺死結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、布氏桿菌和傷寒桿菌等致病微生物，總體可以使細菌總數(shù)減少90％－95％，巴式殺菌溫度為85~90℃，殺菌時間15~30s,接著待核桃奶冷卻到60~70℃時用250ml玻璃瓶做灌裝容器進行熱灌裝。通過脫氣可以脫除核桃中的腥味、臭味，并且可以有效的控制灌裝過程中產(chǎn)生泡沫。均值原理是液體在高壓下由均質(zhì)閥的狹縫噴出，在此過程中核桃乳中含有的蛋白質(zhì)、脂肪等組分達到了細化效果，并且形成了均勻的分散液相。同時均質(zhì)可以是不同大小的顆粒均質(zhì)化使?jié){液乳化混合均勻分散且不易分層。增稠劑：%～～。主要是為了除去核桃漿液中的粗纖維和漿渣，便于后面加工過程的質(zhì)量，保證產(chǎn)品品質(zhì)。磨漿過程中物料的加入比例取為1:3～1:5，初磨后的漿液再通過膠體磨進行二次細磨，可重復精磨直到漿液顆粒細度達到生產(chǎn)要求，膠體磨得過程中添加1%的亞硫酸鈉溶液護色，防止溶液褐變，待磨成均勻的乳狀液時過濾，進行漿渣分離，磨出的漿液細度大約在80～100目間。浸泡時間通常取8～12h,浸泡期間每隔3～4h小時換水一次，并在在換水時及時清除其中的雜質(zhì)和異物。通過這種處理后的核桃仁質(zhì)地較好，且生產(chǎn)穩(wěn)定性高并可以達到燙漂的目地，并且不會影響核桃具的獨特香味，所以本設計決定采用此種方法。生產(chǎn)過程中為了保持產(chǎn)品色、香、味等獨特風味及產(chǎn)品性質(zhì)的穩(wěn)定性，生產(chǎn)過程中常采用水浸法或干燥法脫除核桃的仁衣。核桃仁 質(zhì)地較脆，味道比較淡，細嚼會有清香味，但因為其中澀味較重，且富含大量油質(zhì)，核桃仁的種皮通常會被脫去。核桃仁經(jīng)過機器脫破殼脫去青皮后，多呈現(xiàn)為凹凸的不規(guī)則塊狀，通常完整的核仁呈球形，有四半種仁合并而成，褶皺不平，凹凸多溝，外表種皮呈棕褐色。符合要求的核桃仁質(zhì)的飽滿，色澤呈虎皮色或者是黃白色，半形比較肥大、完整，皮內(nèi)肉呈白色，我怪味或者蟲蛀現(xiàn)象，以此作為指標進行挑選。它們分別由內(nèi)到外保護著最里層的核桃仁，成熟以后的核桃通過輕輕敲打就能使青皮脫落。但是UHT滅菌通常使用無菌灌裝，而且根據(jù)設計依據(jù)，生產(chǎn)包裝只能采用玻璃瓶進行灌裝，所以查閱相關(guān)生產(chǎn)資料并結(jié)合生產(chǎn)要求決定先采用巴氏殺菌法消滅致病菌，再使用10min20min15min/121℃殺菌公式進行殺菌。⑶殺菌工藝本設計采用先巴氏殺菌后使用殺菌鍋殺菌的生產(chǎn)工藝。使用水浸法脫仁衣，脫皮溫度較干燥法低，蛋白質(zhì)溶出率相對較高，并且水浸法可以起到預煮作用，能很好的去除核桃仁澀味。干燥法是將核桃仁置于熱風干燥箱中高溫烘烤（110～120℃），約3小時，最后采用機械脫皮。將核桃原料通過破殼、脫皮、磨漿、分離、調(diào)配、均質(zhì)、脫氣、滅菌、灌裝、二次殺菌、保溫冷卻、檢驗、包裝等過程進行加工生產(chǎn)。結(jié)合實際生產(chǎn)經(jīng)驗，確定生產(chǎn)天數(shù)為250天，每天生產(chǎn)2班，通常設備運行穩(wěn)定故可令k=1,由此可得班產(chǎn)量為20t/班。⑵產(chǎn)品方案滿足產(chǎn)品在產(chǎn)量、原料供應、生產(chǎn)班次、和設備生產(chǎn)能力以及耗水、耗電、用汽負荷等方面的平衡。 第二章 生產(chǎn)工藝流程設計依據(jù)：核桃奶年產(chǎn)量10000t，全年的生產(chǎn)時間。⑹產(chǎn)品工藝設計依據(jù)國家出臺的以下相關(guān)標準進行設計：《中國食品衛(wèi)生法》，《大氣污染物綜合排放標準》（GB160971996）二級標準，《污水綜合排放標準》（GB89781996）一級標準，《國家水污染物排放標準》，《工業(yè)“三廢排放”標準》，《生產(chǎn)設備安全設計總則》GB508385。不僅如此還可在此套工藝設計和設備的基礎上，進一步開發(fā)出其他以核桃為原料的飲料如核桃露、果汁核桃乳、乳酸菌發(fā)酵核桃乳?？傊颂议_發(fā)的原則是綜合利用、促成產(chǎn)業(yè)化同時打造品牌，將我國巨大的核桃原料優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟優(yōu)勢。市場經(jīng)濟飛速發(fā)展的今天好的產(chǎn)品和好的品牌才是生存和發(fā)展的王道。我國核桃栽種面積廣，總產(chǎn)量較高，日常的食用方法并不能使核桃的營養(yǎng)價值得到充分利用，這就為我國核桃深加工帶來了機遇，經(jīng)過深度加工的核桃仁附加值高，經(jīng)濟效益好。其次國內(nèi)核桃奶加工設備落后，加工工藝的機械化程度不高導致產(chǎn)品質(zhì)量控制出現(xiàn)問題常見的有分層和脹袋，并且生產(chǎn)成本較高；核桃粉生產(chǎn)，以核桃仁混合玉米、大豆等輔助物料加工而成的核桃粉不但營養(yǎng)豐富，食用方便而且口味獨特所以特別適于中老年人和兒童食用。由于核桃中提取的核桃油中的不飽和脂肪酸含有量極高大概有90%，所以常將核桃用于核桃油的提取，通常通過壓榨和浸出法進行提??；生產(chǎn)核桃乳，由于核桃乳產(chǎn)品的穩(wěn)定性控制力較差，蛋白質(zhì)的溶解性和乳化性隨著溫度和PH變化較大且不易控制，這成為了加工過程的瓶頸。目前我國的核桃加工大部分屬于初級加工或者直接生吃，總的來說核桃加工水品有待進一步發(fā)展。通過對2002年到2005年未去殼核桃進出口量及增長率分析可以了解到，從2002年5月到2004年5月，無論是核桃進口量還是核桃出口量都是呈遞減趨勢發(fā)展，2005年以后進口量開始不斷增加同時出口量開始遞減，這說明核桃的國內(nèi)消費市場開始升溫。同時核桃加工產(chǎn)業(yè)的不斷進步，多元化的核桃產(chǎn)品的開發(fā)生產(chǎn)必定會促進核桃消費的上升。從以上數(shù)據(jù)可以看出我國的核桃消費水平和發(fā)達國家相比還有很大差距。按照中產(chǎn)量市場銷售50%的計算結(jié)果為人均消費量只有80g/年。產(chǎn)量之和占全國產(chǎn)量的70%以上，是我國主要出口核桃的生產(chǎn)基地。種植