食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)論文-文庫吧資料
2025-06-26 02:05本頁面
【正文】 擇D1（S13:Sc96=1:1）為本試驗篩選出的最佳發(fā)酵菌種組合。發(fā)酵6天時， ，%%，為各組最高產(chǎn)量。不同發(fā)酵菌種組合發(fā)酵白菜的pH值及產(chǎn)算量結(jié)果見表7和表8。 耐鹽試驗的結(jié)果S1Sc63 和Sc96菌株耐鹽試驗的結(jié)果見表6和圖圖圖7表6 S1Sc63 和Sc96菌株耐鹽試驗的結(jié)果菌株時間（h）鹽濃度（%）012345678910S132448Sc632448Sc962448由上圖可知，三株乳酸菌在 8%NaCI的培養(yǎng)基中幾乎不生長，而在低于8%NaCI的培養(yǎng)基中，菌株對鹽的耐受性是培養(yǎng)2天1天，鹽濃度低于7%時，對菌株的生長抑制不很明顯。溫度試驗結(jié)果見表5和圖圖圖3。同時以亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)液于波長538nm處測定吸光度，標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。 對酸菜中亞硝酸鹽含量變化的影響按酸菜與酸菜液汁1:1比例自發(fā)酵第1天起，每天定期取樣，用組織搗碎機打成漿液，提取其中的亞硝酸鹽。菜形完整無破損。酸菜組織較硬或較軟，脆性較差。具有酸菜特殊的滋味，酸味純正，滋味濃郁，酸度適中。酸度過大或過小。沒有酸菜應(yīng)具有的香氣，無腐爛味具有較濃的乳酸發(fā)酵的酸菜香氣，無異味。感官品質(zhì)評價見表4。最佳發(fā)酵條件因素和正交試驗表見下表。表1 發(fā)酵菌種組合的篩選試驗方法單菌發(fā)酵混合菌種發(fā)酵S13:Sc63Sc63:Sc96S13:Sc96S13:Sc63:Sc96A1(S13)B1(1:1)C1(1:1)D1(1:1)E1(1:1:1)A2(Sc63)B2(1:2)C2(1:2)D2(1:2)E2(1:2:1)A3(Sc96)B3(2:1)C3(2:1)D3(2:1)E3(2:1:1)E4(1:1:2) 發(fā)酵試驗①工藝流程工藝流程： 供試乳酸菌→活化（三代）→ 供試菌液 接種或不接種 白菜→晾曬→清洗→切分→燙漂→稱量→裝罐→用鹽水浸泡→培養(yǎng)→成品②最佳發(fā)酵條件的篩選采用L9(3)4正交試驗，利用篩選出的發(fā)酵劑進行發(fā)酵試驗。以pH值和產(chǎn)酸量為綜合指標(biāo)，確定最佳發(fā)酵菌種組合。發(fā)酵菌種按表分組，同時設(shè)不接種作對照。確定接種量為3%(占鹽水總量)，發(fā)酵液中含菌量約為1l06個/mL。 最佳發(fā)酵組合的篩選試驗 將供試乳酸菌在培養(yǎng)基中活化三代后，進行菌落計數(shù)，確定接種量。OD值以同溫下不接種培養(yǎng)基作對照，定期取出接種培養(yǎng)基在凱銳6分光光度計上，用最大吸收光波長入=600nm測定其吸光值，以確定其最適生長溫度。2材料與方法菌種：實驗室提供培養(yǎng)基：液體MRS(Man Rogosa Sharpe broth)培養(yǎng)基：準(zhǔn)確稱取蛋白胨1g、牛肉膏1g、D葡萄糖2g、吐溫80 、無水硫酸鎂2mg、,將其溶在100ml蒸餾水中，過濾，在121℃，15min滅菌備用；發(fā)酵材料：大白菜（購于東瓦窯菜市場），食用鹽（購于超市） 儀器設(shè)備AIRTECH超凈工作臺、YM50全自動立式高壓滅菌器 、LRH250生化培養(yǎng)箱 、PB10 pH計、分光光度計、干燥箱、電子天平、玻璃儀器等 試驗方法取冷凍干燥保存的乳酸菌菌株，在MRS培養(yǎng)基中活化三代(取100μL菌液接種到5mlMRS培養(yǎng)基中，培養(yǎng)24h后的培養(yǎng)液經(jīng)離心（3000r/min，10min）收集菌體，用等體積滅菌生理鹽水離心洗滌3次，將菌體懸浮于5ml滅菌生理鹽水中制成供試菌液。本研究旨在篩選出用于酸菜發(fā)酵的優(yōu)良菌種，并對其生長特性進行研究。(2)受衛(wèi)生條件、生產(chǎn)季節(jié)和用鹽量影響，發(fā)酵易失敗。由自然發(fā)酵向純菌種發(fā)酵轉(zhuǎn)化。自然發(fā)酵周期長(一個月左右)、雜菌及其他有害物質(zhì)污染無法控制、衛(wèi)生質(zhì)量難以保證。家庭式酸菜傳統(tǒng)生產(chǎn)采用自然發(fā)酵法。以酸菜為主料烹制的許多菜肴，已構(gòu)成我國北方地區(qū)飲食文化的一大特色。 本研究的目的和意義發(fā)酵蔬菜歷史悠久，發(fā)展前景廣闊?？捎糜谌樗岚l(fā)酵的蔬菜種類很多，在歐共體食品生物技術(shù)研究的報告中，列舉出了21種歐洲用作乳酸發(fā)酵的種類。 豐富蔬菜制品的花色品種由于蔬菜乳酸發(fā)酵制品兼具乳酸發(fā)酵風(fēng)味和蔬菜原料風(fēng)味的特點，是一種食品再生產(chǎn)過程，其制品品種會大大增長。食用乳酸菌發(fā)酵蔬菜制品，人體除吸收蔬菜營養(yǎng)的成分外，攝入的乳酸菌菌體及其代謝產(chǎn)生的有機酸，可促進胃腸道蠕動，幫助消化，防止便秘，同時刺激腸道免疫細胞產(chǎn)生抗體，防治疾病。它對革蘭氏陽性菌具有廣譜的抑制作用；可見無論乳酸菌菌體，還是其代謝產(chǎn)物，都可有效防止食品敗壞。有關(guān)實驗表明，由甘藍上分離得到的乳酸菌可產(chǎn)生抑制金黃色葡萄球菌的細菌素[21]。乳酸菌細胞還能產(chǎn)生許多具有抗菌活性的物質(zhì)，如：有機酸(乳酸、乙酸和丙酸)、乙醇、雙乙酞、過氧化氫和細菌素等。乳酸發(fā)酵蔬菜制品既有乳酸發(fā)酵的怡人香味，又不失蔬菜的原料鮮香脆嫩的自然風(fēng)味，這兩種風(fēng)味渾然一體，賦予了蔬菜乳酸制品的獨特風(fēng)味[19，20]。 改善蔬菜制品的風(fēng)味乳酸菌通過同型或異型發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、醋酸、丙酸等有機酸，它們賦予發(fā)酵蔬菜制品柔和的酸味。 乳酸發(fā)酵對蔬菜的意義 提高蔬菜制品的營養(yǎng)價值因為乳酸菌不具備分解纖維素和水解蛋白質(zhì)的酸系統(tǒng)，所以它們在發(fā)酶蔬菜的過程中既不會破壞植物細胞的組織，也不會降低蔬菜原料的營養(yǎng)價值；相反，乳酸菌利用原料的可溶性物質(zhì)代謝產(chǎn)生的多種氨基酸、維生素和酶，還提高了發(fā)酵制品的營養(yǎng)價值。因此，在蔬菜發(fā)酵初期，為了有利于腸膜明串珠菌等的大量生長和繁殖，適當(dāng)降低鹽濃度和發(fā)酵溫度是非常必要的。要獲得高質(zhì)量的發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品，必須迅速控制植物組織內(nèi)酶和有害微生物的活動，在發(fā)酵初期迅速降低pH值是必要的。在較低的發(fā)酵溫度下，發(fā)酵前期，腸膜明串珠菌和小片球菌在乳酸菌區(qū)系中占有優(yōu)勢。同時，由于食鹽的存在，小片球菌從區(qū)系中消失的時間明顯提前。食鹽對在一定濃度下，對乳酸菌區(qū)系中菌種構(gòu)成、乳酸菌菌數(shù)與活動范圍，以及發(fā)酵產(chǎn)酸量都能產(chǎn)生影響。乳酸發(fā)酵是發(fā)醉蔬菜生產(chǎn)過程中最主要的發(fā)酵作用，參與發(fā)酵的乳酸菌種類及其作用范圍必然對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。趙學(xué)慧對泡菜發(fā)酵過程中的化學(xué)變化和微生物性狀進行了較為深入的研
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