飲料原輔材料ppt課件-文庫吧資料
2025-01-23 20:11本頁面
【正文】 且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平 – 由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平 第四節(jié) 防腐劑 ? 微生物（細菌、酵母和霉菌）的作用導致食品的腐敗變質 ? 影響微生物生長繁殖的主要因素 – 溫度 – 濕度 – 酸堿度 – 氧氣含量 – 營養(yǎng)物質供應 軟飲料的保藏特點和措施 ? 軟飲料的缺氧和高酸度，使霉菌和大部分細菌不能生長繁殖 ? 某些酵母和細菌是造成飲料腐敗的重要原因 ? 針對具體產品采取相應措施： – 熱殺菌 ：果汁、蛋白、茶、咖啡等 – 加防腐劑 ：碳酸飲料、果味飲料等 常用的防腐劑 苯甲酸、苯甲酸鈉 – 酸性下作用效果好， – 苯甲酸溶解度很低，使用不方便 山梨酸、山梨酸鉀 – 廣譜抑菌，但對正型乳酸菌無效 – 可被消化吸收，安全性較高 – 價格比苯甲酸類昂貴 二氧化硫 – 用在半成品中（果汁） 常用的防腐劑（續(xù)） 對羥基苯甲酸酯類（尼泊金） – 殺菌作用強 – 對酸度變化不敏感 – 舌感發(fā)麻 丙酸鈣 – 用于面包等軟質糕點 漂白粉 – 用于水消毒 防腐劑在飲料中的允許使用量 ? 果汁 ≤1 g/kg ? 濃縮果汁 ≤2 g/kg ? 汽水 ≤ g/kg ? 果汁汽水 ≤ g/kg 第五節(jié) 抗氧化劑 ? 氧化作用使食品的色、香、味發(fā)生變化 ? 減輕或避免氧化作用的工藝措施： –隔絕氧氣 –避光 –減少加熱 –減少與活性金屬的接觸 –使用抗氧化劑及抗氧化增效劑 ? 抗氧化劑：水溶性，油溶性 ? 飲料中常用的水溶性抗氧化劑： –抗壞血酸 –異抗壞血酸 – SO2及亞硫酸鹽 –葡萄糖氧化酶 2C6H12O6+O2→2葡萄糖酸 –半胱氨酸，蘆丁，沒食子酸，兒茶酸，櫟皮黃素等 ? 油溶性抗氧化劑：維生素 E，丁基羥基茴香醚，丁基羥基甲苯， dlα生育酚，愈創(chuàng)木脂， L抗壞血酸硬脂酸酯，沒食子酸正丙酯等 ? 吸氧劑：活性氧化亞鐵（ FeO→Fe2O3） ? 金屬螯合劑：重金屬離子可促進氧化反應；檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、富馬酸、聚磷酸、植酸等可與金屬離子絡合，又稱為抗氧化增效劑 第六節(jié) 乳化劑 ? 添加目的：具有果汁的天然混濁感 ? 形成穩(wěn)定的乳濁液的可能途徑： – 使分散相均勻微?；? – 縮小分散相與連續(xù)相的比重差 – 提高連續(xù)相的粘度 – 降低兩相間的界面張力 – 在分散粒子表面形成雙電層 – 在分散粒子表面覆蓋有一定機械強度的膜 ? 乳化劑具有親水基團和親油基團，分別與水相和油相相結合，使數量較少的相成為微小粒子，分散在連續(xù)相中 “大頭”朝外形成兩種類型的乳狀液 親水親油平衡值 ? HLB (hydrophily lipophily balance)值， 表示乳化劑與水
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