《飲料原輔材料》ppt課件-全文預覽
【正文】 亞鐵（ FeO→Fe2O3） ? 金屬螯合劑：重金屬離子可促進氧化反應；檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、富馬酸、聚磷酸、植酸等可與金屬離子絡合，又稱為抗氧化增效劑 第六節(jié) 乳化劑 ? 添加目的：具有果汁的天然混濁感 ? 形成穩(wěn)定的乳濁液的可能途徑： – 使分散相均勻微?；? – 縮小分散相與連續(xù)相的比重差 – 提高連續(xù)相的粘度 – 降低兩相間的界面張力 – 在分散粒子表面形成雙電層 – 在分散粒子表面覆蓋有一定機械強度的膜 ? 乳化劑具有親水基團和親油基團，分別與水相和油相相結合，使數(shù)量較少的相成為微小粒子，分散在連續(xù)相中 “大頭”朝外形成兩種類型的乳狀液 親水親油平衡值 ? HLB (hydrophily lipophily balance)值， 表示乳化劑與水相和油相結合的相對能力。CNS – 食品添加劑的中國編碼，由食品添加劑的主要功能類別代碼和在本功能類別中的順序號組成。 3 術語和定義（續(xù)） ? 食品工業(yè)用加工助劑 processing aid – 保證食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身無關。 天然香料 ? 如橙皮油、玫瑰花瓣、八角、麝香等 ? 含有多種揮發(fā)性的化學成分，如萜、烯、酚、烴、醇、醛、酮、醚、酯 ? 可單獨使用，也可用于制造香精 人造香料 ? 含有一種化學成分的單體香料 – 單離香料 ：香蘭素、麥芽酚、橙花醚 – 合成香料 ：乙基香蘭素、羥基香茅醛 ? 除少數(shù)幾種單獨使用外，主要用于制造香精 二、香精 ? 以香料為主要原料，輔以其他原料配制而成的具有一定香氣類型的產品，如玫瑰香型、蘋果香型、夢幻香型等 香精的一般構成 ? 主香劑：一種或多種香料（可達上百種） ? 助香劑：與主香劑格調不同的香料，起修飾作用 ? 定香劑：大分子物質，使香料揮發(fā)緩慢 ? 溶劑：載體與分散劑，常用乙醇、甘油等 香精的分類 ? 按主要原料 – 天然香精和人造香精 ? 按溶劑 – 水溶性、油溶性和兼溶性香精 ? 按狀態(tài) – 透明、乳化和粉末香精 三、香料的提取方法 ? 蒸餾：低沸點、易揮發(fā)成分 ? 萃?。合嗨葡嗳? – 水 – 有機溶劑 – 超臨界二氧化碳 ? 冷磨冷榨：柑橘類香精油 ? 吸附：配合其它方法使用 水蒸氣蒸餾設備 四、加香的目的 ? 輔助作用：酒，茶葉 ? 穩(wěn)定作用：避免地區(qū)、氣候、季節(jié)、栽培、加工等的差異 ? 補充作用：罐頭、果脯在加工中的損失 ? 矯味作用：某些食品、藥品 ? 賦香作用：糖果、汽水、餅干 ? 替代作用：代替天然品，滿足生產要求 五、飲料中加香注意事項 ? 香精選擇 ? 用量 ? 均勻性 ? 其它原料質量 ? 甜酸度 ? 操作溫度 第三節(jié) 呈色劑（色素） ? 天然色素 ? 合成色素 ? 兩類色素的性質比較 一、天然色素
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