飲料原輔材料ppt課件-閱讀頁(yè)
2025-02-01 20:11本頁(yè)面
【正文】 糖醇 ? 糖的醛基或酮基被還原后形成的物質(zhì)，如葡萄糖加氫生成山梨醇，果糖加氫生成甘露醇或山梨醇 ? 糖醇具有接近或稍低于蔗糖的甜度，但卻不能被人體所吸收利用，所以用作糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖癥、肥胖恐懼癥等特定消費(fèi)者的甜味劑 ? 食品中常用的糖醇有：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇等 非糖天然甜味劑 ? 指從一些天然植物中提取的具有甜味的物質(zhì)，常用的有： ? 甘草酸 ? 甜葉菊苷 ? （柑桔皮中的）二氫查耳酮 ? 羅漢果抽提物等 合成甜味劑 ? 用化學(xué)或生物方法生產(chǎn)的甜味物質(zhì) ? 鄰磺酰苯酰亞胺（糖精） ? 天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯（ Aspartame，阿斯巴甜、蛋白糖） ? 環(huán)己基氨基磺酸鈉（ Sodium Cyclamate，甜蜜素） 甜度對(duì)比 蔗糖 1 甘露醇 葡萄糖 甘草酸 50 果糖 甜葉菊苷 300 轉(zhuǎn)化糖漿 糖精 500700 果葡糖漿 1 蛋白糖 100400 山梨醇 甜蜜素 50100 二、酸味劑 ? 作用： 調(diào)節(jié)口味：酸甜適中，發(fā)揮水果風(fēng)味，掩蓋金屬味； 抑制微生物生長(zhǎng)； 有助于防止香料和油脂的氧化； 具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 常用的酸味劑 ? 模仿天然水果風(fēng)味：檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、富馬酸等 – 可單獨(dú)使用，也可混合使用，以符合天然水果中的含量和配比為原則 ? 含乳飲料或發(fā)酵飲料：乳酸、醋酸 ? 可樂(lè)：磷酸 酸度對(duì)比 檸檬酸 乳酸 酒石酸 醋酸 蘋(píng)果酸 磷酸 富馬酸 葡萄糖酸 第二節(jié) 呈香劑 ? 香料 ? 香精 ? 香料的提取方法 ? 加香的目的 ? 加香的注意事項(xiàng) 一、香料 ? 具有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)的總稱(chēng) ? 有 天然香料 和 人造香料 之分。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。 ? 殘留量 residue level – 食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終食品中的允許殘留水平。如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。 ? 中國(guó)編碼系統(tǒng) Chinese number system。 4 食品添加劑的使用原則 使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求： – 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害； – 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)； – 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用； – 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； – 在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量； – 食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。 食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) – 按照本標(biāo)準(zhǔn)使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 ? 數(shù)值越小，說(shuō)明親油基團(tuán)體積相對(duì)龐大，親油性越強(qiáng)；數(shù)值越大，說(shuō)明親水基團(tuán)體積相對(duì)龐大，親水
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