飲料原輔材料ppt課件-免費閱讀
【正文】 食品添加劑質(zhì)量標準 – 按照本標準使用的食品添加劑應當符合相應的質(zhì)量標準。 ? 殘留量 residue level – 食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終食品中的允許殘留水平。 天然香料 ? 如橙皮油、玫瑰花瓣、八角、麝香等 ? 含有多種揮發(fā)性的化學成分，如萜、烯、酚、烴、醇、醛、酮、醚、酯 ? 可單獨使用，也可用于制造香精 人造香料 ? 含有一種化學成分的單體香料 – 單離香料 ：香蘭素、麥芽酚、橙花醚 – 合成香料 ：乙基香蘭素、羥基香茅醛 ? 除少數(shù)幾種單獨使用外，主要用于制造香精 二、香精 ? 以香料為主要原料，輔以其他原料配制而成的具有一定香氣類型的產(chǎn)品，如玫瑰香型、蘋果香型、夢幻香型等 香精的一般構(gòu)成 ? 主香劑：一種或多種香料（可達上百種） ? 助香劑：與主香劑格調(diào)不同的香料，起修飾作用 ? 定香劑：大分子物質(zhì)，使香料揮發(fā)緩慢 ? 溶劑：載體與分散劑，常用乙醇、甘油等 香精的分類 ? 按主要原料 – 天然香精和人造香精 ? 按溶劑 – 水溶性、油溶性和兼溶性香精 ? 按狀態(tài) – 透明、乳化和粉末香精 三、香料的提取方法 ? 蒸餾：低沸點、易揮發(fā)成分 ? 萃取：相似相溶 – 水 – 有機溶劑 – 超臨界二氧化碳 ? 冷磨冷榨：柑橘類香精油 ? 吸附：配合其它方法使用 水蒸氣蒸餾設備 四、加香的目的 ? 輔助作用：酒，茶葉 ? 穩(wěn)定作用：避免地區(qū)、氣候、季節(jié)、栽培、加工等的差異 ? 補充作用：罐頭、果脯在加工中的損失 ? 矯味作用：某些食品、藥品 ? 賦香作用：糖果、汽水、餅干 ? 替代作用：代替天然品，滿足生產(chǎn)要求 五、飲料中加香注意事項 ? 香精選擇 ? 用量 ? 均勻性 ? 其它原料質(zhì)量 ? 甜酸度 ? 操作溫度 第三節(jié) 呈色劑（色素） ? 天然色素 ? 合成色素 ? 兩類色素的性質(zhì)比較 一、天然色素 ? 植物色素：從植物組織中提取的胡蘿卜素、葉綠素、姜黃素、辣椒紅素、紅花黃色素、花青素苷等，烘焙可可豆獲得可可色素，高溫處理蔗糖獲得焦糖色素 ? 動物色素：紫膠蟲色素，胭脂蟲色素 ? 微生物色素：紅曲色素 二、合成色素 ? 以煤焦油和石油副產(chǎn)品為原料，經(jīng)化學合成制得，約有幾十種，但各國都 立法規(guī)定了允許使用的 種類 、 用途 和 用量 ? GB276081允許使用 5種 : 莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍、日落黃 ? GB27601996增加了 3種 : 赤蘚紅、新紅、亮藍 ? GB27602022增加了 1種 : 誘惑紅 三、兩類色素的性質(zhì)對比 ? 合成色素來源穩(wěn)定，成本低廉，著色堅牢，但無營養(yǎng)價值，有一定毒性 ? 天然色素安全性高，有一定營養(yǎng)價值或藥理功能，色調(diào)自然，但來源不穩(wěn)定，成本較高，著色力較低 ? 目前普遍使用合成色素
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