碳酸飲料加工ppt課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 2022/2/10 水、糖、果汁、 酸、 CO2 、防腐劑、 色素、香精等 調(diào)味糖漿制備 碳酸化 灌裝 作為輔助手段 質(zhì)量控制 原料 加工過程控制 成品檢查 2022/2/10 思考題 配制 60176。 2022/2/10 * 變色 ? （ 1）褐變 ? 褐變包括酶促褐變和非酶褐變。 ? （４） 配料室內(nèi)應(yīng)保持清衛(wèi)生，要定期進(jìn)行空氣殺菌。 2022/2/10 * 混濁，沉淀 ? ２．預(yù)防措施 由于汽水加工的一些原料如酸、香精、色素、二氧化碳、甜味劑等，不能經(jīng)過加溫進(jìn)行殺菌而保證產(chǎn)品質(zhì)量，只有 在各工藝加強(qiáng)凈化措施 ，來達(dá)到無菌、保證產(chǎn)品質(zhì)量的目的。另外也有細(xì)菌污染的原因。 （３） 原料有雜質(zhì)。這樣的汽水，若不漏氣時(shí)，或是越放久量越低，甚至能完全沒氣。 (３ ) 混合不好。 （２）大腸菌群 :≤3個(gè) /ml。 （３）商標(biāo) :端正，與內(nèi)容一致。 ? ③即由凸輪作用，封閉氣管和料管，打開排氣管，使瓶與大氣相通，氣體排出，泄去瓶中壓力，氣管中汽水流入瓶中達(dá)到預(yù)期的液面。 ? 目前先進(jìn)的灌裝機(jī)已不采用這種結(jié)構(gòu)的灌裝閥。通往瓶子的閥門只有兩個(gè)通路，一通料罐，一通大氣。 2022/2/10 ?噴射式混合器 當(dāng)水流至收縮的噴嘴處時(shí)，流速增加，壓力迅速下降，形成低壓區(qū)，這樣就不斷吸收 CO2。 ⑵以飲料體積為配料依據(jù)：％ (w/v) 實(shí)際生產(chǎn)時(shí)均以灌裝體積進(jìn)行計(jì)量，此法建議推廣。 ? 如果是固體原料須經(jīng)加水溶解過濾后再添加。 現(xiàn)調(diào)式二次灌裝法 2022/2/10 預(yù)調(diào)式一次灌裝法 2022/2/10 預(yù)調(diào)式一次灌裝法 2022/2/10 ? 優(yōu)點(diǎn)： ? 含氣量易于控制； ? 糖漿與水的比例易于準(zhǔn)確控制，即使容器改變也不需要改變配比，產(chǎn)品質(zhì)量均一； ? 一次灌裝不易產(chǎn)生泡沫噴涌； ? 調(diào)和機(jī)價(jià)格低。無色可樂不含焦糖色。2022/2/10 模塊一 軟飲料加工技術(shù) 2022/2/10 1 2 3 4 單元 1 概述 單元 2 軟飲料生產(chǎn)的原輔材料 單元 3 碳酸飲料 單元 4 果蔬汁飲料 5 單元 5 包裝飲用水 內(nèi)容提要 6 單元 6 植物蛋白飲料 2022/2/10 單元 3 碳酸飲料的生產(chǎn) ? 一、概 述 分類 生產(chǎn)工藝流程 ? 二、糖漿的制備 原糖漿的制備 調(diào)味糖漿的制備 ? 三、碳酸化 二氧化碳的作用及在水中的溶解度 碳酸化設(shè)備 ?四 玻璃瓶的洗滌 玻璃瓶洗滌過程及標(biāo)準(zhǔn) 洗滌設(shè)備 ?五 灌 裝 ?六 碳酸飲料生產(chǎn)中的常見質(zhì)量問題 質(zhì)量要求 碳酸飲料常見質(zhì)量問題及控制 2022/2/10 定義： 是指在一定條件下充入 CO2的制品。 3. 碳酸飲料的分類 2022/2/10 （四）低熱量型碳酸飲料 指以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水。 ? 缺點(diǎn)： ? 不適應(yīng)灌裝含果肉汽水，否則易堵塞混合機(jī)噴嘴影響生產(chǎn)； ? 設(shè)備較復(fù)雜，混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌與消毒要求較嚴(yán)； ? 需二級(jí)配料罐，并且如果當(dāng)時(shí)用不完很容易變質(zhì)。 ? 加入的順序是： ? (1) 原糖漿：測定濃度后加入，并預(yù)先計(jì)算所需原糖漿的量； ? (2) 防腐劑：若用苯甲酸鈉，則須稱量后用溫水溶解，配成濃度為 25%的溶液后再加入； ? (3) 其它甜味劑：如選用糖精鈉，應(yīng)用溫水溶解后投入； ? (4) 酸味劑：一般常用 50%的檸檬酸溶液； ? (5) 果汁：多用濃縮汁； ? (6)色素 (用熱水溶化 ) 、香精 (常用水溶性 )； ? (7) 加水到規(guī)定的容積。 研究配方時(shí)按％ (w/v)設(shè)定配方比例，通過試驗(yàn)確定最佳比例。 當(dāng)水離開噴嘴時(shí)，周圍的環(huán)境壓力與水的內(nèi)部壓力形成較大的壓差。 ? 當(dāng)通往料罐的通路打開時(shí)，汽水便流入瓶中，達(dá)到瓶中與料罐等壓。 2022/2/10 等壓式灌裝示意圖 ?等壓式灌裝 2022/2/10 ?等壓式式灌裝 ? 現(xiàn)在大多數(shù)機(jī)器采用等壓式灌裝。排氣后瓶子脫離密閉狀態(tài)，送往軋蓋機(jī)封蓋。 （４）透明度 :呈現(xiàn)產(chǎn)品所應(yīng)有的顏色，澄清透明，無雜質(zhì)。 （３）致病菌 :不得檢出。 (４ ) 有空氣混入。 ? 汽水出現(xiàn)沒“勁”的現(xiàn)象，應(yīng)查明原因，找出合理解決的辦法。 （４） 機(jī)件碎屑或管道沉積物。 配料兌制工序處理不當(dāng) ，也可使產(chǎn)品產(chǎn)生混濁不透明的現(xiàn)象。 2022/2/10 * 混濁，沉淀 ? （１） 生產(chǎn)用水一定要按飲用水標(biāo)準(zhǔn)，不符合要求的決不使用。一般使用福爾馬林、高錳酸鉀、硫黃或紫外燈。酶促褐變主要是由產(chǎn)品中果汁原料所含有的多酚氧化酶造成的；非酶褐變則是由美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成的。 Bx糖漿 100L，需糖、各多少 Kg？已知糖漿 60176。 因?yàn)樵咸砑恿坎蛔?、料少或無料，制品糖度低，阻力小，
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