碳酸飲料加工ppt課件-閱讀頁(yè)
2025-02-01 09:24本頁(yè)面
【正文】 灌裝閥。通往瓶中的有三條通路，進(jìn)氣管、料管和排氣管。 ? ①當(dāng)瓶子上升頂住閥門(mén)造成密閉，第一次打開(kāi)氣管，貯液槽上層的二氧化碳進(jìn)入瓶?jī)?nèi)，使瓶中與料槽上部的壓力相等，以保持等壓灌裝。當(dāng)瓶?jī)?nèi)液面上升至氣管下端小孔時(shí)，飲料堵住氣體返回的通道。 ? ③即由凸輪作用，封閉氣管和料管，打開(kāi)排氣管，使瓶與大氣相通，氣體排出，泄去瓶中壓力，氣管中汽水流入瓶中達(dá)到預(yù)期的液面。 2022/2/10 ?負(fù)壓式灌裝 ? 負(fù)壓灌裝機(jī)原來(lái)用于非碳酸飲料，它有一個(gè)真空室和飲料瓶相通，瓶中空氣首先被抽出形成負(fù)壓，當(dāng)料液槽接通瓶子后，常壓下飲料即流入瓶中。 即首先造成瓶子的真空，然后再進(jìn)行等壓灌裝。 2022/2/10 七、碳酸飲料常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題 ? * 感觀指標(biāo) ? * 理化指標(biāo) ? * 微生物指標(biāo) 2022/2/10 碳酸飲料的質(zhì)量指標(biāo) ? * 感觀指標(biāo) （１）均勻度 :沒(méi)有分層現(xiàn)象，液面距瓶口 3~6cm。 （３）商標(biāo) :端正，與內(nèi)容一致。 （５）口味 :無(wú)異味，具有本品的芳香味或酒精香味。 2022/2/10 碳酸飲料的質(zhì)量指標(biāo) ? * 理化指標(biāo) （１）二氧化碳 :為水容積的 ~4倍。 （３）酒精量 :%。 （２）大腸菌群 :≤3個(gè) /ml。 ? * 保質(zhì)期 三個(gè)月不沉淀變質(zhì)。這樣的汽水開(kāi)蓋時(shí)無(wú)聲，沒(méi)有氣泡冒出。 2022/2/10 ? 造成二氧化碳含量不足的原因： (１ ) 二氧化碳不純，從酒廠發(fā)酵液回收的、未經(jīng)分離處理的、酸或堿法生產(chǎn)的二氧化碳。 (３ ) 混合不好。 (５ ) 混合機(jī)碳酸水閥門(mén)或管路漏氣。 (７ )瓶摘下后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，壓蓋不及時(shí)，使二氧化碳在高氣溫下散失。 (９ ) 蓋、瓶口不合格，或瓶，蓋不配套。這樣的汽水，若不漏氣時(shí)，或是越放久量越低，甚至能完全沒(méi)氣。 2022/2/10 * 雜質(zhì) ? 汽水中的雜質(zhì)指肉眼可見(jiàn)，有一定形狀的非化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物。一般可區(qū)分為不明顯雜質(zhì)，明顯雜質(zhì)和使人厭惡的雜質(zhì)。一般造成這些雜質(zhì)的原因有以下幾方面： 2022/2/10 * 雜質(zhì) ? （１） 瓶子或瓶蓋不凈。 （３） 原料有雜質(zhì)。 造成雜質(zhì)污染的主要原因是瓶子不凈，必須按操作規(guī)程進(jìn)行浸瓶，刷瓶，認(rèn)真檢查，并按操作規(guī)定進(jìn)行水的過(guò)濾，定期洗刷貯水罐。 2022/2/10 * 混濁，沉淀 ? (１ ) 變質(zhì)形態(tài)及原因 汽水的沉淀變質(zhì)原因是多方面的，主要是由于原料處理過(guò)程中產(chǎn)生物理、化學(xué)變化及細(xì)菌的繁殖造成的。 主要原因來(lái)自水質(zhì)上和濾水器械上的毛病，不能使水中的礦物質(zhì)徹底清除，或水質(zhì)不適。另外也有細(xì)菌污染的原因。 2022/2/10 * 混濁，沉淀 ? ③微生物繁殖 : 由于封蓋不嚴(yán) ，使二氧化碳溢出，失出二氧化碳的殺菌防腐能力，侵入的空氣帶有酵母菌，從而產(chǎn)生發(fā)酵氣體。 2022/2/10 * 混濁，沉淀 ? 飲料中的 CO2具有抑制微生物生長(zhǎng)的作用，但 CO2含量較低時(shí)， 由于微生物對(duì)糖和檸檬酸的分解利用，可能形成白色沉淀 。酵母可以通過(guò)空氣傳播，因此生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、容器、操作人員都可成為酵母的污染源。 2022/2/10 * 混濁，沉淀 ? ２．預(yù)防措施 由于汽水加工的一些原料如酸、香精、色素、二氧化碳、甜味劑等，不能經(jīng)過(guò)加溫進(jìn)行殺菌而保證產(chǎn)品質(zhì)量，只有 在各工藝加強(qiáng)凈化措施 ，來(lái)達(dá)到無(wú)菌、保證產(chǎn)品質(zhì)量的目的。 如有自備水井，初用時(shí)應(yīng)進(jìn)行一次徹底消毒滅菌，一般用 30%有效氯的漂白粉 %~％與 % ~%高錳酸鉀，將此稀溶液注入井內(nèi)進(jìn)行消毒滅菌，經(jīng)防疫部門(mén)化驗(yàn)合格方可使用。 ? （２） 如設(shè)立自備水塔，須距地面 10m以上為佳。但水塔應(yīng)用防日光直射的保溫層，以防水溫升高、細(xì)菌繁殖和空氣污染。 ? （４） 配料室內(nèi)應(yīng)保持清衛(wèi)生，要定期進(jìn)行空氣殺菌。嚴(yán)禁穿普通鞋進(jìn)配料室，禁止非操作人員出入。 （６） 凡是需要溶解的原料必須進(jìn)行高溫處理（香精除外）。造成這種膠體物的原因有以下幾種： （１） 原料糖質(zhì)量差 ，含有較多的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)；（２） CO2氣含量不足或空氣混入過(guò)多 ，使一些好氣性微生物生長(zhǎng)繁殖； ? （３） 由于瓶子沒(méi)經(jīng)徹底消毒 ，瓶里殘留的細(xì)菌利用汽水中的營(yíng)養(yǎng)成分生成膠體物。 2022/2/10 * 變色 ? （ 1）褐變 ? 褐變包括酶促褐變和非酶褐變。 ? （ 2）褪色 ? 產(chǎn)生褪色的原因主要是光線(xiàn)的照射使耐光性弱的物質(zhì)，主要是色素變性褪色或者溫度過(guò)高使耐熱性弱的色素變性褪色或者加速物質(zhì)氧化還原反應(yīng)的褪色。 2022/2/10 * 變味 ? 有的汽水甜味不足，辣味有余，但又不是薄荷等類(lèi)原料的辣味。 這主要是由于此汽水中原料添加量不足、料少或無(wú)料造成的，其辣味主要是二氧化碳的酸辣味。 2022/2/10 水、糖、果汁、 酸、 CO2 、防腐劑、 色素、香精等 調(diào)味糖漿制備 碳酸化 灌裝 作為輔助手段 質(zhì)量控制 原料 加工過(guò)程控制 成品檢查 2022/2/10 思考題 配制 60176。 Bx時(shí)的相對(duì)密度為 。
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