碳酸飲料加工ppt課件(參考版)
2025-01-20 09:24本頁(yè)面
【正文】 如將上述糖漿碳酸化 ，理論上需二氧化碳多少 Kg？已知溫度為 20℃ 。 Bx糖漿 100L，需糖、各多少 Kg？已知糖漿 60176。 因?yàn)樵咸砑恿坎蛔?、料少或無(wú)料，制品糖度低，阻力小，所以遇熱分解得快，喝后二氧化碳很快從體內(nèi)分解排放出來(lái)。喝下去以后很快讓人打嗝，甜味、香味等都不足。 2022/2/10 * 變味 ? 造成飲料味道不理想的因素包括原輔材料質(zhì)量差或處理不妥，如 CO2中雜質(zhì)含量高，又加上凈化方法不佳、來(lái)源于空氣中的 O2使物質(zhì)產(chǎn)生氧化作用而變味 ，如香精的氧化變味、配制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、溫度過(guò)高引起揮發(fā)性物質(zhì)如香精的揮發(fā)逃逸，造成香味不足、微生物的代謝產(chǎn)物使得產(chǎn)品變味， 如酵母產(chǎn)酒精、醋酸菌產(chǎn)酸等、酸甜比例失調(diào) ，配料不妥造成變味或者 CO2氣壓過(guò)高、過(guò)低使風(fēng)味失調(diào)。酶促褐變主要是由產(chǎn)品中果汁原料所含有的多酚氧化酶造成的；非酶褐變則是由美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成的。 ? 為防止產(chǎn)生這種現(xiàn)象，生產(chǎn)時(shí)選用優(yōu)質(zhì)白砂糖，洗瓶要認(rèn)真徹底，二氧化碳含量要高，則飲料產(chǎn)生糊狀現(xiàn)象可解決。 2022/2/10 * 糊狀 ? 在汽水生產(chǎn)中往往有這種狀況，即汽水生產(chǎn)出來(lái)后，放置幾天， 成了乳白色膠體狀態(tài) ，往外倒時(shí)成了漿糊狀。 （５） 配料間一定要按操作順序配料，防止化學(xué)變化。一般使用福爾馬林、高錳酸鉀、硫黃或紫外燈。 2022/2/10 * 混濁，沉淀 ? （３） 所用配料器皿要保持清潔，并經(jīng)常水煮殺菌；過(guò)濾器械也要及時(shí)洗刷，保持其衛(wèi)生和性能良好。 因?yàn)檫@樣可以由于位差產(chǎn)生 ，可以滲透過(guò)砂棒，起到過(guò)濾的作用。要減少井水的污染，加強(qiáng)衛(wèi)生管理。 2022/2/10 * 混濁，沉淀 ? （１） 生產(chǎn)用水一定要按飲用水標(biāo)準(zhǔn)，不符合要求的決不使用。 ? 防止微生物造成的混濁和沉淀應(yīng)保證足夠的 CO2含量、減少生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的污染，從水處理、配料、容器洗滌到罐裝、壓蓋等工序都要進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理、加強(qiáng)原料管理、對(duì)所有容器、設(shè)備、管道、閥門定期進(jìn)行消毒殺菌。變質(zhì)現(xiàn)象多是由酵母引起的。 由于化糖漿的容器沒(méi)有清洗干凈 ，或沒(méi)有徹底將糖槳冷卻就生產(chǎn)裝瓶，而使汽水產(chǎn)生酸敗味或雙乙酰味，有點(diǎn)近似餿飯的氣味。 配料兌制工序處理不當(dāng) ，也可使產(chǎn)品產(chǎn)生混濁不透明的現(xiàn)象。 2022/2/10 * 混濁，沉淀 ? ②化學(xué)性變化 : 起蓋后與空氣接觸立即產(chǎn)生膠質(zhì)態(tài)物質(zhì)， 根本原因是酸、堿中和作用引起的 ，由于洗瓶所用堿液沒(méi)有沖凈，殘留在瓶?jī)?nèi)的堿液與原料中的酸產(chǎn)生中和而發(fā)生變化，由此可見(jiàn)含堿的水質(zhì)不適合生產(chǎn)汽水。 ①物理性變化 :其外觀形態(tài)主要呈現(xiàn)沉淀狀態(tài)，往往生產(chǎn)不到 1~2周（在應(yīng)有的保質(zhì)期內(nèi)），瓶底即呈現(xiàn)一層云霧狀，或有礦物性微小顆粒沉積瓶底，另外也有呈現(xiàn)雜質(zhì)混濁，不透明。同時(shí)，對(duì)所有的水管，料管，碳酸水管都要定期進(jìn)行清除沉淀物，使其保持清潔。 （４） 機(jī)件碎屑或管道沉積物。 （２） 水中有夾雜物。 ? 不明顯雜質(zhì)包括數(shù)量極少的體積極少的灰塵，小白點(diǎn)，小黑點(diǎn)等；明顯雜質(zhì)包括數(shù)量較多的小體積雜質(zhì)；使人厭惡的雜質(zhì)包括 刷毛 ， 大片商標(biāo)紙 ， 草棍 ， 蒼蠅 ，蚊子 及其它昆蟲(chóng)，使人一看厭惡。雜質(zhì)一般不影響口味，但影響產(chǎn)品的商品價(jià)值。 ? 汽水出現(xiàn)沒(méi)“勁”的現(xiàn)象，應(yīng)查明原因，找出合理解決的辦法。 * “沒(méi)勁” 2022/2/10 * “沒(méi)勁” ? 除此之外，還有因水或料中有關(guān)成分與二氧化碳反應(yīng)消耗碳酸造成含氣不足。 (８ ) 壓蓋不嚴(yán)。 (６ ) 灌水機(jī)膠嘴漏氣，簧筒彈簧太軟，瓶托位置太低，造成邊灌邊漏氣或自動(dòng)機(jī)灌裝位置偏低。 (４ ) 有空氣混入。 (２ ) 水溫過(guò)高。 ? 因 CO2溶解于水后呈微酸性，有一定的滅菌作用，另外二氧化碳代替氧存在時(shí)，可抑制需氧微生物的生長(zhǎng)繁殖，略有防止變質(zhì)的作用，所以，二氧化碳含量低還能造成一些汽水后來(lái)的變質(zhì)，因此，必須認(rèn)真對(duì)待。 2022/2/10 碳酸飲料常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其預(yù)防 ? CO2含量低，剎口感不明顯 （氣體不純，混入空氣，水溫過(guò)高，管路漏氣、壓蓋不及時(shí)或不嚴(yán)） ? 有固形物雜質(zhì) （原料帶入、瓶子或瓶蓋、機(jī)械碎件） ? 混濁、沉淀、成糊狀 （化學(xué)、物理及微生物因素） ? 風(fēng)味異常變化 （辣味、異味） ? 變色（褐變或褪色） 2022/2/10 *二氧化碳含量不足 —— “沒(méi)勁” ? 汽水沒(méi)“勁”是習(xí)慣叫法，實(shí)際上是沒(méi)氣，更確切地說(shuō)是二氧化碳量太少或沒(méi)有。 （３）致病菌 :不得檢出。 （４）重金屬 : 銅 (以 Cu計(jì) )≤10mg/kg 鉛 (以 Pb計(jì) ) ≤1mg/kg 砷 (以 As計(jì) ) ≤2022/2/10 碳酸飲料的質(zhì)量指標(biāo) ? * 微生物指標(biāo) （１）菌落總數(shù) :≤100個(gè) /ml。 （２）糖精 :不得檢出。 （６）泡沫 :倒入杯內(nèi)，泡沫高 2cm 以上，持續(xù)時(shí)間 2min以上。 （４）透明度 :呈現(xiàn)產(chǎn)品所應(yīng)有的顏色，澄清透明，無(wú)雜質(zhì)。 （２）瓶蓋 :不漏氣，不帶銹。這種灌裝機(jī)目前多用于啤酒，由于啤酒更怕氧化，所以瓶子抽空以后再灌注，啤酒可以更少地接觸空氣，以降低溶解氧。 用于灌
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