【正文】 如將上述糖漿碳酸化 ，理論上需二氧化碳多少 Kg？已知溫度為 20℃ 。 Bx糖漿 100L，需糖、各多少 Kg？已知糖漿 60176。 因為原料添加量不足、料少或無料，制品糖度低，阻力小，所以遇熱分解得快，喝后二氧化碳很快從體內分解排放出來。喝下去以后很快讓人打嗝，甜味、香味等都不足。 2023/3/16 * 變味 ? 造成飲料味道不理想的因素包括原輔材料質量差或處理不妥，如 CO2中雜質含量高，又加上凈化方法不佳、來源于空氣中的 O2使物質產生氧化作用而變味 ，如香精的氧化變味、配制時間過長、溫度過高引起揮發(fā)性物質如香精的揮發(fā)逃逸，造成香味不足、微生物的代謝產物使得產品變味， 如酵母產酒精、醋酸菌產酸等、酸甜比例失調 ，配料不妥造成變味或者 CO2氣壓過高、過低使風味失調。酶促褐變主要是由產品中果汁原料所含有的多酚氧化酶造成的；非酶褐變則是由美拉德反應、焦糖化反應等造成的。 ? 為防止產生這種現(xiàn)象，生產時選用優(yōu)質白砂糖，洗瓶要認真徹底，二氧化碳含量要高，則飲料產生糊狀現(xiàn)象可解決。 2023/3/16 * 糊狀 ? 在汽水生產中往往有這種狀況，即汽水生產出來后，放置幾天， 成了乳白色膠體狀態(tài) ，往外倒時成了漿糊狀。 （５） 配料間一定要按操作順序配料，防止化學變化。一般使用福爾馬林、高錳酸鉀、硫黃或紫外燈。 2023/3/16 * 混濁，沉淀 ? （３） 所用配料器皿要保持清潔，并經常水煮殺菌；過濾器械也要及時洗刷，保持其衛(wèi)生和性能良好。 因為這樣可以由于位差產生 ，可以滲透過砂棒，起到過濾的作用。要減少井水的污染，加強衛(wèi)生管理。 2023/3/16 * 混濁，沉淀 ? （１） 生產用水一定要按飲用水標準，不符合要求的決不使用。 ? 防止微生物造成的混濁和沉淀應保證足夠的 CO2含量、減少生產各環(huán)節(jié)的污染，從水處理、配料、容器洗滌到罐裝、壓蓋等工序都要進行嚴格的衛(wèi)生管理、加強原料管理、對所有容器、設備、管道、閥門定期進行消毒殺菌。變質現(xiàn)象多是由酵母引起的。 由于化糖漿的容器沒有清洗干凈 ，或沒有徹底將糖槳冷卻就生產裝瓶，而使汽水產生酸敗味或雙乙酰味，有點近似餿飯的氣味。 配料兌制工序處理不當 ，也可使產品產生混濁不透明的現(xiàn)象。 2023/3/16 * 混濁，沉淀 ? ②化學性變化 : 起蓋后與空氣接觸立即產生膠質態(tài)物質， 根本原因是酸、堿中和作用引起的 ，由于洗瓶所用堿液沒有沖凈，殘留在瓶內的堿液與原料中的酸產生中和而發(fā)生變化，由此可見含堿的水質不適合生產汽水。 ①物理性變化 :其外觀形態(tài)主要呈現(xiàn)沉淀狀態(tài)，往往生產不到 1~2周（在應有的保質期內），瓶底即呈現(xiàn)一層云霧狀，或有礦物性微小顆粒沉積瓶底，另外也有呈現(xiàn)雜質混濁，不透明。同時，對所有的水管，料管，碳酸水管都要定期進行清除沉淀物，使其保持清潔。 （４） 機件碎屑或管道沉積物。 （２） 水中有夾雜物。 ? 不明顯雜質包括數(shù)量極少的體積極少的灰塵，小白點，小黑點等；明顯雜質包括數(shù)量較多的小體積雜質；使人厭惡的雜質包括 刷毛 ， 大片商標紙 ， 草棍 ， 蒼蠅 ，蚊子 及其它昆蟲，使人一看厭惡。雜質一般不影響口味，但影響產品的商品價值。 ? 汽水出現(xiàn)沒“勁”的現(xiàn)象，應查明原因，找出合理解決的辦法。 * “沒勁” 2023/3/16 * “沒勁” ? 除此之外，還有因水或料中有關成分與二氧化碳反應消耗碳酸造成含氣不足。 (８ ) 壓蓋不嚴。 (６ ) 灌水機膠嘴漏氣，簧筒彈簧太軟，瓶托位置太低，造成邊灌邊漏氣或自動機灌裝位置偏低。 (４ ) 有空氣混入。 (２ ) 水溫過高。 ? 因 CO2溶解于水后呈微酸性，有一定的滅菌作用，另外二氧化碳代替氧存在時，可抑制需氧微生物的生長繁殖，略有防止變質的作用，所以，二氧化碳含量低還能造成一些汽水后來的變質，因此，必須認真對待。 2023/3/16 碳酸飲料常見質量問題及其預防 ? CO2含量低，剎口感不明顯 （氣體不純，混入空氣，水溫過高，管路漏氣、壓蓋不及時或不嚴） ? 有固形物雜質 （原料帶入、瓶子或瓶蓋、機械碎件） ? 混濁、沉淀、成糊狀 （化學、物理及微生物因素） ? 風味異常變化 （辣味、異味） ? 變色（褐變或褪色） 2023/3/16 *二氧化碳含量不足 —— “沒勁” ? 汽水沒“勁”是習慣叫法，實際上是沒氣，更確切地說是二氧化碳量太少或沒有。 （３）致病菌 :不得檢出。 （４）重金屬 : 銅 (以 Cu計 )≤10mg/kg 鉛 (以 Pb計 ) ≤1mg/kg 砷 (以 As計 ) ≤2023/3/16 碳酸飲料的質量指標 ? * 微生物指標 （１）菌落總數(shù) :≤100個 /ml。 （２）糖精 :不得檢出。 （６）泡沫 :倒入杯內，泡沫高 2cm 以上，持續(xù)時間 2min以上。 （４）透明度 :呈現(xiàn)產品所應有的顏色，澄清透明，無雜質。 （２）瓶蓋 :不漏氣，不帶銹。這種灌裝機目前多用于啤酒，由于啤酒更怕氧化，所以瓶子抽空以后再灌注，啤酒可以更少地接觸空氣，以降低溶解氧。 用于灌裝碳酸飲料時，是負壓式和等壓式的組合。排氣后瓶子脫離密閉狀態(tài)，送往軋