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2025-01-14 09:24 本頁面
【正文】 Bx時(shí)的相對密度為 。 這主要是由于此汽水中原料添加量不足、料少或無料造成的，其辣味主要是二氧化碳的酸辣味。 ? （ 2）褪色 ? 產(chǎn)生褪色的原因主要是光線的照射使耐光性弱的物質(zhì)，主要是色素變性褪色或者溫度過高使耐熱性弱的色素變性褪色或者加速物質(zhì)氧化還原反應(yīng)的褪色。造成這種膠體物的原因有以下幾種： （１） 原料糖質(zhì)量差 ，含有較多的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)；（２） CO2氣含量不足或空氣混入過多 ，使一些好氣性微生物生長繁殖； ? （３） 由于瓶子沒經(jīng)徹底消毒 ，瓶里殘留的細(xì)菌利用汽水中的營養(yǎng)成分生成膠體物。嚴(yán)禁穿普通鞋進(jìn)配料室，禁止非操作人員出入。但水塔應(yīng)用防日光直射的保溫層，以防水溫升高、細(xì)菌繁殖和空氣污染。 如有自備水井，初用時(shí)應(yīng)進(jìn)行一次徹底消毒滅菌，一般用 30%有效氯的漂白粉 %~％與 % ~%高錳酸鉀，將此稀溶液注入井內(nèi)進(jìn)行消毒滅菌，經(jīng)防疫部門化驗(yàn)合格方可使用。酵母可以通過空氣傳播，因此生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、容器、操作人員都可成為酵母的污染源。 2022/2/10 * 混濁，沉淀 ? ③微生物繁殖 : 由于封蓋不嚴(yán) ，使二氧化碳溢出，失出二氧化碳的殺菌防腐能力，侵入的空氣帶有酵母菌，從而產(chǎn)生發(fā)酵氣體。 主要原因來自水質(zhì)上和濾水器械上的毛病，不能使水中的礦物質(zhì)徹底清除，或水質(zhì)不適。 造成雜質(zhì)污染的主要原因是瓶子不凈，必須按操作規(guī)程進(jìn)行浸瓶，刷瓶，認(rèn)真檢查，并按操作規(guī)定進(jìn)行水的過濾，定期洗刷貯水罐。一般造成這些雜質(zhì)的原因有以下幾方面： 2022/2/10 * 雜質(zhì) ? （１） 瓶子或瓶蓋不凈。 2022/2/10 * 雜質(zhì) ? 汽水中的雜質(zhì)指肉眼可見，有一定形狀的非化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物。 (９ ) 蓋、瓶口不合格，或瓶，蓋不配套。 (５ ) 混合機(jī)碳酸水閥門或管路漏氣。 2022/2/10 ? 造成二氧化碳含量不足的原因： (１ ) 二氧化碳不純，從酒廠發(fā)酵液回收的、未經(jīng)分離處理的、酸或堿法生產(chǎn)的二氧化碳。 ? * 保質(zhì)期 三個(gè)月不沉淀變質(zhì)。 （３）酒精量 :%。 （５）口味 :無異味，具有本品的芳香味或酒精香味。 2022/2/10 七、碳酸飲料常見質(zhì)量問題 ? * 感觀指標(biāo) ? * 理化指標(biāo) ? * 微生物指標(biāo) 2022/2/10 碳酸飲料的質(zhì)量指標(biāo) ? * 感觀指標(biāo) （１）均勻度 :沒有分層現(xiàn)象，液面距瓶口 3~6cm。 2022/2/10 ?負(fù)壓式灌裝 ? 負(fù)壓灌裝機(jī)原來用于非碳酸飲料，它有一個(gè)真空室和飲料瓶相通，瓶中空氣首先被抽出形成負(fù)壓，當(dāng)料液槽接通瓶子后，常壓下飲料即流入瓶中。當(dāng)瓶內(nèi)液面上升至氣管下端小孔時(shí)，飲料堵住氣體返回的通道。通往瓶中的有三條通路，進(jìn)氣管、料管和排氣管。 2022/2/10 ?壓差式灌裝 ? 這種方式的優(yōu)點(diǎn)是機(jī)器結(jié)構(gòu)簡單，含氣量小，適用于小型機(jī)。 ? 由于瓶中空氣不能換出，所以流入的水不滿。 ? 瓶子洗滌后必須符合以下要求： 瓶子內(nèi)外清潔無味；空瓶子不殘留堿及其他洗滌劑；空瓶子經(jīng)微生物檢驗(yàn)，大腸菌群、細(xì)菌菌落不能超過 2個(gè) 。為了維持平衡，水會(huì)爆裂成細(xì)小的水滴，增加了水與 CO2的接觸面積，提高了混合效果。 n H2CO3 ? CO2＋ H2O ? 2. 抑制微生物生長，延長碳酸飲料的貨架期。 計(jì)算工業(yè)生產(chǎn)配方時(shí)，只需在原百分比配方上乘以相應(yīng)的倍數(shù)即可得到工業(yè)生產(chǎn)配方。 各種汽水的酸度為 %，常見為 %。 調(diào)味糖漿的制備 2022/2/10 調(diào)味糖漿的配方 ? * 配方設(shè)計(jì) （ 根據(jù)目的進(jìn)行 定位設(shè)計(jì) ） 是某一個(gè)品種飲料的原輔料組成及數(shù)量。 Bx 我國飲料行業(yè)所用的糖漿濃度單位有三種： ?百利度 176。 預(yù)調(diào)式一次灌裝法 2022/2/10 2022/2/10 三、糖漿的制備 幾個(gè)概念 將砂糖加水制備成較高濃度的溶液，稱之為原糖漿。 2022/2/10 ? 優(yōu)點(diǎn) ? 加料機(jī)結(jié)構(gòu)簡單，灌裝時(shí)糖漿與水各成系統(tǒng)，便于分別清洗，分別控制微生物； ? 含果肉果汁飲料也可以順利灌裝。成品熱量低于 75kJ/100mL。 （二）果味型碳酸飲料 指以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于%的碳酸飲料，如桔子汽水、檸檬汽水等。不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生 CO2的飲料。成品中 CO2的含量（ 20℃ 時(shí)體積倍數(shù)） 不低于 。 （三）可樂型碳酸飲料 指含有焦糖色、可樂香精或類似可樂果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸飲料。 （五）其他型碳酸飲料 指含有植物抽提物或非果香型的食用香精為賦香劑以及補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、沙示汽水、運(yùn)動(dòng)汽水等。 ? 缺點(diǎn) ? 碳酸水與糖漿溫度不一致，在灌水時(shí)易產(chǎn)生大量泡沫涌出，降低含氣量，同時(shí)影響操作； ? 僅在水中含有氣體，糖漿中不含氣體，因此 要求水中含氣量遠(yuǎn)高于成品要求的含氣量 ； ? 容器改變后必須調(diào)整加料量，且容器規(guī)格不一時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。 如將原糖漿之外的配料預(yù)先配合，則稱為原漿。 Bx 重量百分比濃度 ?波美度 B’e ?相對密度
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