蔬菜腌制ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-23 19:23本頁(yè)面
【正文】 西瓜 38～ 39 芹菜 3620 茄子 139～ 256 白菜 1000～ 1900 青豌豆 66～ 112 菠菜 3000 胡蘿卜 46～ 455 洋白菜 241～ 648 黃瓜 15～ 359 馬鈴薯 45～ 128 甜椒 26～ 200 生蔥 10～ 840 蕃茄 20～ 221 洋蔥 50～ 200 豆莢 139～ 294 ? 新鮮蔬菜原料中的硝酸鹽在腌制過程中，在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽； ? 沒有雜菌污染的泡菜和酸菜中亞硝酸鹽含量很低。 ? 亞硝酸鹽攝入過多，會(huì)導(dǎo)致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，令紅細(xì)胞失去帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致死亡。 ? (八 )腌制用水 腌制用食鹽應(yīng)該純凈；非發(fā)酵性腌制品所用水應(yīng)呈 微堿性； 水的硬度一般在 1216度。 五、影響腌制的因素 五、影響腌制的因素 ? (六 )衛(wèi)生條件 原料要洗滌，腌制容器要消毒，鹽液要?dú)⒕?，腌制?chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生。而酵母菌及霉菌均為好氣性，通過絕氧措施可抑制有害微生物的活動(dòng)。 五、影響腌制的因素 ? （四）原料的組織及化學(xué)成分 ? 原料中的糖對(duì)微生物發(fā)酵是有利的，進(jìn)行乳酸發(fā)酵或酒精發(fā)酵的腌制品需要一定的糖； ? 原料含氮和果膠的高低，對(duì)食品的色香味及脆度有較大的影響； ? 腌制蔬菜常常加入一些香辛料和調(diào)味品，一方面改進(jìn)風(fēng)味，另一方面起到不同程度的防腐作用。溫度升高，可以加速滲透和生化過程。生長(zhǎng)上常采用的溫度為 12～ 22℃ 。乳酸 發(fā)酵適宜溫度在 3035℃ 范圍內(nèi)，一般不宜過高。 pH值對(duì)原料的蛋白質(zhì)酶類及果膠酶的活性也有影響，一般腌制品 pH值在 4～ 5時(shí)，對(duì)保脆性和蛋白質(zhì)水解作用有利，但此時(shí)人們的味覺會(huì)感覺到過酸，以食鹽調(diào)味可降低對(duì)酸的感覺。 ?(二 )pH值 除 霉菌 外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。不同的微生物對(duì)于食鹽濃度的耐受力不同。 五、影響腌制的因素 ? 影響腌制的因素有 食鹽 、 酸度 、 溫度 、氣體成分 、 香料 、 蔬菜含糖量 與 質(zhì)地等。 四、腌漬蔬菜的保脆與保綠 四、腌漬蔬菜的保脆與保綠 ? 保綠措施： （ 1）在腌漬前將原料經(jīng)沸水燙漂，鈍化葉綠素酶； （ 2）加工用水保持 微堿性 ，或在燙漂液中加入微量的堿性物質(zhì)如碳酸鈉或碳酸氫鈉； 生產(chǎn)實(shí)踐中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌漬。 ? 為防止產(chǎn)品吸附色素不均勻出現(xiàn) “ 花色 ” ，就需要特別注意生產(chǎn)過程中的 “ 打扒 ” 或翻動(dòng)。 三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用 ? (三 )色澤產(chǎn)生： 抑制褐變發(fā)生的措施： ? （ 1）抑制酚酶活性；（ 2）隔絕氧氣；（ 3）添加抗壞血酸；（ 4）采用二氧化硫或亞硫酸鹽可以抑制非酶促褐變和酶促褐變；（ 5）降低反應(yīng)物濃度、降低介質(zhì) pH值、避光和低溫保藏抑制非酶促褐變；（ 6）保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行，是抑制腌制品褐變的有效途徑。其品質(zhì)的高低與輔料的質(zhì)量及吸附量密切相關(guān)。 ? CH3CH(NH2)COOH+CH3CH2OH→CH 3CH(NH2)COOCH2CH3+H2O ? 氨基丙酸 氨基丙酸乙酯 ? 原料成分及加工過程中形成香氣 腌制品產(chǎn)生的香氣有些來源于原料及輔料中的呈香物質(zhì)，有些則是由呈香物質(zhì)的前體在風(fēng)味酶或熱的作用下經(jīng)水解或裂解而產(chǎn)生。 三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用 ? (二 )香氣產(chǎn)生： ? 發(fā)酵作用產(chǎn)生香氣 ? 蛋白質(zhì)水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類物質(zhì)芳香更濃。 ? (一 )鮮味產(chǎn)生 ? (二 )香氣產(chǎn)生 ? (三 )醋酸發(fā)酵 三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用 ? (一 )鮮味產(chǎn)生： ? 蛋白質(zhì)水解所生成的各種氨基酸都具有一定的風(fēng)味。 三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用 ? 在蔬菜腌制及制品后熟過
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