果蔬制品-第一、二章-趙元暉-文庫吧資料
2025-01-18 13:55本頁面
【正文】 (3)維生素 P 又稱抗通透性維生素，在柑桔、蘆筍中含量多，維生素 P能糾正毛細血管的通透性和脆性，臨床用于防治視網(wǎng)膜出血、高血壓等。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡蘿卜素，干制時易損失，漂洗和殺菌均無影響，在堿性溶液中較穩(wěn)定。它在貯藏中損失不顯著。果蔬中的胡蘿卜素被人體吸收后，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素 A。 2. 脂溶性維生素 脂溶性維生素能溶于油脂 ， 不溶于水 。干制品應(yīng)密封包裝以免維生素 C被氧化 。 果蔬中維生素 C含量，隨果實成熟逐漸增加；果蔬含促進維生素 C氧化的抗壞血酸酶愈多，活性愈大，果蔬貯藏中維生素 C保存量愈少 . 溫度增高，氧的供給會加強酶的活性， 所以用減少氧的供給、降低溫度等措施，以抑制抗壞血酸酶的活性 。如野生的水果蔬菜維生素 C含量多于栽培品種；在蔬菜中露地栽培的品種又多于保護地栽培的。事實上， 人類飲食中 90%的維生素 C是從果蔬中得到的，人體對 VC的日需要量為 50mg。 維生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。它是一種感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康的必要成分。 (2) 維生素 B2(核黃素 ) 甘藍、番茄中含量較多。 在酸性環(huán)境中穩(wěn)定 ， 在中性和堿性環(huán)境中對熱敏感 ， 易發(fā)生氧化還原反應(yīng) 。 (1) 維生素 B1(硫胺素 ) 豆類中維生素 B1含量最多 ， 維生素 B1是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒拥闹匾煞?， 也是糖代謝的輔酶之一 。果蔬中維生素種類很多，一般可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類，其中以 B族維生素和維生素 C最為重要，現(xiàn)將主要維生素的功能和特性分述如下。 二、果蔬中的維生素 與加工的關(guān)系 水果蔬菜中含有多種維生素，如 VA源、 VBVB2 VC、 VD及 Vp等，果蔬是食品中維生素的重要來源，對維持人體的正常生理機能起著重要作用。與人體關(guān)系最密切的而且需要最多的是鈣、磷、鐵，在蔬菜中含量也較多。 果蔬中礦物質(zhì)的 80％是鉀、鈉、鈣等金屬成分，此外，果蔬中還含多種微量礦質(zhì)元素，如錳、鋅、鉬、硼等，對人體也具有重要的生理作用。 (灰分或礦質(zhì)元素 ) 果蔬中礦質(zhì)元素含量不多，一般為 %左右，但在果蔬的化學(xué)變化中，卻起著重要作用，對人體也非常重要，是構(gòu)成人體的成分，并保持人體血液和體液有一定的滲透壓和 pH值，對保持人體血液和體液的酸堿平衡，維持人體健康上是十分重要的。 一般新鮮的果蔬水分減少 5%， 就會失去鮮嫩特性和食用價值 ， 而且由于水分的減少 ， 果蔬中水解酶的活性增強 ， 水解反應(yīng)加快 ， 使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)分解 ， 果蔬的耐貯性和抗病性減弱 ， 常引起品質(zhì)變壞 ， 貯藏期縮短 。但是果蔬含水量高，又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一 。 水分的存在是植物完成生命活動過程的必要條件。 西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達 90％以上。 但是反映果蔬品質(zhì)的各種化學(xué)物質(zhì)，在果蔬采收、貯藏、運輸和加工等過程中仍會發(fā)生一系列變化，從而引起 耐貯性和抗病性的變化，食用價值和營養(yǎng)價值也發(fā)生改變 ，因此為了更好地指導(dǎo)生產(chǎn)，科學(xué)地組織果蔬的 運銷、貯藏，充分發(fā)揮其應(yīng)有的經(jīng)濟價值 ，就必須了解這些化學(xué)成分的含量、特性及其變化規(guī)律，以便控制采后果蔬化學(xué)成分的變化，保持其應(yīng)有的營養(yǎng)價值和商品價值。 果蔬原料有三方面的特性 ： 生物學(xué)特性 ： 呼吸作用 多樣性 ： 組織結(jié)構(gòu)的多樣性和化學(xué)成分的多樣性 易腐性 ： 微生物引發(fā)和化學(xué)作用 第一節(jié) 果蔬的主要化學(xué)成分與加工的關(guān)系 果蔬除 7590%的水分外，含有各種化學(xué)物質(zhì)，某些成分還是一般食物中所缺少的。 了解食品敗壞的原因 ， 掌握根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法 。 所以應(yīng)該保持適度濕度。 1 洋蔥、大蒜、蘿卜在采收前用 %的 青鮮素 噴酒葉面，可抑制貯藏期的萌芽。目前生產(chǎn)上常用 植物激素、輻射、控制貯藏環(huán)境條件 等辦法，來調(diào)節(jié)控制蔬菜的休眠。 GA（赤霉素）、BA(細胞激動素 )等。 ? 生理活性調(diào)節(jié)劑： 能調(diào)節(jié)果蔬的生理活性。 ? 濕度調(diào)節(jié)劑： 調(diào)節(jié)濕度。包括二氧化碳發(fā)生劑、 脫氧劑 、二氧化碳脫除劑。包括二氧化硫發(fā)生劑、鹵族氣體發(fā)生劑、乙烯發(fā)生劑、乙
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