果蔬制品-第五、六章-趙元暉-文庫吧資料
2025-01-18 13:56本頁面
【正文】 制： 將池內的鹽水引入貯鹽水池 ， 把半熟菜仍按100kg半熟菜塊加 7— 8kg鹽 ， 一層菜一層鹽放入池內 ， 用機械或人工壓緊 ， 經 7— 14d腌制后 ， 淘洗 、 上囤 、 上囤 24小時后 ，稱為毛熟菜塊 。 第一次腌制： 100kg干菜塊可用鹽 — 。 在生產上一般分為三個步驟 ， 其用鹽量多少是決定品質的關鍵 。 曬干后的菜塊要求無腐爛、黑麻斑點、空花及棉花包或發(fā)梗，有之則除之，并進行整理后再進行下一步生產。 采收后的青菜頭應及時進行晾曬 ， 先去其葉片及基部的老梗 ， 對切 (大者可一切為四 )， 切時應注意均勻老嫩兼?zhèn)?，青白齊全 ， 用排塊法白面向上竹絲穿串 ， 兩頭回穿后搭在架上 ，每串 4— 5kg， 要使菜塊易干不易腐 ， 受風均勻 ， 又保本色 。 架子一般用棕木 、 脊繩 、牽騰等材料搭成 “ 八 ” 形 。 2． 工藝流程 青菜頭 → 脫水 → 腌制發(fā)酵 → 修剪 → 淘洗 → 配料裝壇 → 存放后熟 → 成品 3． 操作要點 (1)脫水： 多采用風脫水方法 ， 主要有如下操作： ① 搭架 。 一般以質地細嫩緊密 ， 纖維質少 ， 菜頭突出部淺小 ， 呈圓形或橢圓形為好 。這一過程中要防止菜的腐敗變質 ， 要采取各種方法 使菜體與空氣隔絕 。增加 腌 制品的風味 ， 縮短 腌 制時間 。 在鹽漬過程中必須進行 倒菜 。 干腌法： 不用重石，也不用加水，直接鹽漬，其用鹽量按具體品種而定，一般來說， 隨產隨銷 的鹽腌菜每 100kg用鹽 6—8kg，需 長期貯存 的鹽漬菜每 100kg用鹽 1618kg。 干壓腌法 ：把菜洗凈后，按菜鹽一定比例，順序放在容器內，中部以下用鹽 40％，中部以上用鹽的 60％，頂部封閉一層鹽。 ： 一般用鈣鹽作保脆劑，如 CaCl CaCO3等，其用量以菜重的 ％為宜。 四 、 蔬菜腌制品的保綠與保脆 ： 可在腌漬前先將原料經沸水燙漂；在燙漂液中加入微量的 Na2CO3或 NaHCO3。 三 、 蛋白質的分解作用 在腌制和后熟期中 ， 蔬菜所含的蛋白質受微生物的作用和本身所含的蛋白質水解酶的作用而逐漸被分解為 氨基酸 ， 氨基酸本身就具有一定的鮮味和甜味 ， 氨基酸還可以進一步與其他化合物起作用 ， 形成更為復雜的產物 ， 蔬菜腌制品的 色素 、 香氣和鮮味 的形成都與氨基酸有關 。 一 、 食鹽的防腐作用 1． 高濃度鹽含量可以提高原料的滲透壓 2． 高濃度的鹽含量可以降低制品的水分活度 3． 高濃度的鹽含量具有抗氧化作用 二 、 微生物的發(fā)酵作用 在 蔬菜腌漬的過程中 ， 由微生物引起的正常發(fā)酵作用 ，不但能抑制有害微生物的活動而起到防腐作用 ， 還能使制品產生酸味和香味 。 包括咸菜類、醬菜類和糖醋菜類 第二節(jié) 腌漬保藏理論 蔬菜腌漬的原理主要是 利用食鹽的高滲透作用 ， 微生物的發(fā)酵作用 ， 蛋白質的分解作用以及其他一系列的生物化學作用 ， 抑制有害微生物的活動和增加產品的色香味 。根據所用的 原料 、 腌制過程 、 發(fā)酵程度 和 成分的狀態(tài)及風味 ，主要可以分為 發(fā)酵性蔬菜腌漬品： 食鹽用量較低，在腌制過程中，經過乳酸發(fā)酵。 這些制品以糖 、 鹽 、醋等作為主要輔料 ， 不但可以調味 ， 而且起到保藏作用 。 第六章 蔬菜腌制 第一節(jié) 蔬菜腌制品的分類 第二節(jié) 腌漬保藏理論 第三節(jié) 蔬菜腌制品加工工藝技術 第一節(jié) 蔬菜腌制品的分類 一 、 腌漬及腌漬制品概述 ： 是以蔬菜為原料 ， 按照腌漬的保藏措施 ， 所得的各類加工制品 。但
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