【正文】 十碳五烯酸（ EPA）和二十二碳六烯酸（ DHA）等的含量相對較多。可見，動物類食物中脂肪的含量因其品種和部位而存在差異，亦可能受飼料、飼養(yǎng)條件及方法等因素的差異而有所不同，因此，在膳食配餐時應(yīng)加以注意。如亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆沒中和紫蘇籽油中較多；其他類食物中尤以畜肉類的脂肪含量最高，且多為飽和脂肪酸及 單不飽和脂肪酸，而多不飽和脂肪酸含量較少。 五 來原與供給量 來源 人類膳食脂肪主要來原為食用沒脂、動物類食物以及堅果類等。若長 期油脂或動物脂肪攝入不足或 消化不良，均可導(dǎo)致脂溶性維生素的缺乏，從而形成病變。此外，心須脂肪酸的缺乏亦是兒童生長發(fā)育遲緩、生殖障礙、皮膚受損及肝、腎、神經(jīng)、視覺等多種疾病。故必須脂肪酸的缺乏可導(dǎo)致細胞結(jié)構(gòu)與功能異常、前列腺素合成障礙等問題。 3 供給必須脂肪酸 必須脂肪酸包括亞油酸和亞麻酸。如細胞膜就是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成的類脂層；腦髓及神經(jīng)組織中含有磷脂；固醇類物質(zhì)又是體內(nèi)固醇類激素合成的必須原料。其中，脂肪多堆積在皮下組織及腹部，不僅有儲存能量的功能，而且還能有效保護臟器、組織和關(guān)節(jié)，即有“脂肪墊”的功能。 2 構(gòu)成身體組織及某些生物活性成分 脂為是人體組織重要的組成成分，在維持細胞結(jié)構(gòu)和功能中起著重要作用。一般正常人體內(nèi)的脂肪約占休重的 10%～ 20%，主要存在于脂肪組織中，稱為儲存脂肪，即是體內(nèi)過剩能量的一種儲存方式。當(dāng)人體熱量供應(yīng)不足時，即可動用儲存脂肪來進行補充。一般在合理膳食方案中，由脂肪所提供的能量應(yīng)占總能量的20%～ 30%。 四 1 供給熱能 脂肪是一種能量密度最高的營養(yǎng)素。一般而言人體對外源性膽固醇的吸收是有限度的，當(dāng)人體的代謝功能異常，膽固醇的吸收與代謝的景響較明顯。血漿中膽固醇除來自食物（外 源性）外，還可在肝臟和小腸黏膜等組織中內(nèi)源性合成。脂肪代謝不僅與膳食組成和機體的營養(yǎng)狀態(tài)相關(guān)，同時也受神經(jīng)、體液的調(diào)節(jié)控制。 吸收后的脂肪大部分貯存于脂肪組織，作為能量動量張量儲備。吸收后的油脂主要經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)，與脂蛋白結(jié)合；輸 送分布到全身，成為血脂的主要部分。變質(zhì)脂肪中的維生素和脂肪酸被破壞，不僅營養(yǎng)介值降低，熱量降低，且具有毒性，故不宜食用。人體攝入的脂及就是經(jīng)膽汁酸鹽的乳化作用變成微滴而極易于被水解，有利于人體消化。加入乳化液可使脂肪變成極細微粒與水混合均勻呈乳融狀。HDL可防止脂質(zhì)在動脈壁沉積，從而可起到維護心血管系統(tǒng)正常和功能的作用。故其濃度增高即預(yù)示存在動脈粥樣硬化的潛在危險； ④ HDL主要含有大量蛋白質(zhì)、磷脂和少量膽固醇、甘油三酯。通常， 乳糜微粒（ CM）、極低密度脂蛋白（ VLDL）、低密度脂蛋白（ LDL）和高 密 度脂蛋白（ HDL）等四種 ：① CM主要成分為中性脂肪，亦是餐后血清混濁的主要原因。麥角固醇經(jīng)日學(xué)、紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D供人體吸收利用。 植物固醇的環(huán)狀結(jié)構(gòu)與動物膽固醇的完全相同，僅側(cè)鏈有異，如大豆中的豆固醇、麥芽中的谷固醇。肝臟和小腸是合成膽固醇的主要部位。人體中常見的膽固醇酯為膽固醇的沒酸酯交換和亞油酸酯，并在脂蛋白、腎上腺皮質(zhì)和肝臟中大量存在。人體內(nèi) 90%的膽固醇存在于細胞中，其中有部分形成膽固醇酯。其中，重要的固醇類物質(zhì)有膽固醇和植物固醇。磷脂能和脂肪酸一樣為人體供能，并是組織細胞膜的重要構(gòu)成成分；其還能幫助脂類或脂溶性物質(zhì)等的消化吸收和利用，如脂溶性維生素、激素等；而卵磷脂能促進脂肪代謝，防止形成脂肪肝促使膽固醇的 溶液的依數(shù)性解和排泄；腦磷脂則與血液凝固有關(guān)。 （ 1）磷脂：按其結(jié)構(gòu)不同可分為磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂二類。故這些 EFA 在植物油和海產(chǎn)魚類中含量較多，如由α— 亞麻酸衍生出的二 十碳五唏酸（ EPA， C20： 5， n— 3）、二十二碳六烯酸（ DHA， C22： 6， n— 3）；由亞油酸衍生出花生四烯酸（ AAC20： 4， n— 6）等。這些脂肪酸能由植物和海魚合成，又是人類正常生長和維護健康所必須的。 人類和哺乳動物自身都能合成多種脂肪酸，但這并不意味可以不必從食物中攝取脂肪酸。一般來說，碳鏈越短，不飽和度 越高，其容點就越低。其中，以中鏈脂肪酸為主組成的甘油三酯，在營養(yǎng)學(xué)中有特殊的重要意義。但天然食用油所含的多不飽和脂肪酸則幾乎都為順式。其中，不飽和脂肪酸又有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之分。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強的生物活性，是脂肪發(fā)揮各種生理功能的重要成分。一般所謂的膳食脂肪主要為甘油三酯，即中性脂肪。 一、脂類的分類 脂類一般可分為脂肪和類脂兩大類。不同的脂類都有能溶解于有機溶劑，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物學(xué)作用。并提倡在日常生活中應(yīng)以復(fù)合性碳水化合物淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等為主。 由于純能量食物，如蔗糖等精制糖攝取后會被迅速吸收，若攝入量大使人體一時難以盡快將其完全氧化，并分解 利用，尤易于轉(zhuǎn)化成脂肪儲存，以致發(fā)生肥胖，兒童則易造成齲齒等。 1998 年中國營養(yǎng)學(xué)會曾推薦我國居民中健康人群的碳水化合和膳食供給量應(yīng)占總能量供給 60%～ 70%。 此外，蔗糖（食糖）、蜂蜜、水果、糕點、乳制品等亦都是人類所需碳水化合物的重要來源。人類所需的碳水化合物主要由谷物類和薯類供給。其可在肝細胞中與諸如細菌毒素、乙醇、重金屬離子等結(jié)合，可使之毒性減弱，甚至消失，從而達到解毒的目的。有些多聚糖盡管不能被人體所吸收利用，但可被人體內(nèi)腸道細菌所利用，并有利于維持人體腸道內(nèi)環(huán)境的平衡，促 進腸蠕動，維護消化管的正常 功能及大便通暢等。營養(yǎng)學(xué)將這一作用稱為抗生酮作用。酮體過量堆積可致人體內(nèi)酸堿平衡失調(diào)，甚至可能危及生命。而草酰乙酸是葡萄糖在體內(nèi)氧化的中間產(chǎn)物。 4 抗生酮作用 脂肪在體內(nèi)氧化時需要碳水化合物的參與。故攝入充足的碳水化合物可以節(jié)約蛋白質(zhì)，避免其無效消耗，使蛋白質(zhì)在體內(nèi)的貯存量增加。 3 調(diào)節(jié)血糖、節(jié)約蛋白質(zhì) 被機體吸收的單糖進放血液，血糖升高，經(jīng)組織利用或以糖原開工儲存于肝臟用肌肉組織，可恢復(fù)到正常水平；當(dāng)饑餓時血糖降低，糖原分解為葡萄糖，調(diào)節(jié)血糖使之穩(wěn)定在正常范圍。 2 是機體組織及重要生命物質(zhì)的構(gòu)成原料 如細胞膜中的糖蛋白、結(jié)締組織中的黏蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等的構(gòu)成都有碳水化合物的參與；再如核糖和脫氧核糖等遺傳物質(zhì)合成也必須有碳水化合物的參與；某些激素、抗體的生成也與之相關(guān)。尤其是腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)中能靠葡萄糖供能，故其是腦細胞唯一可利用的能量形式。若碳水化合物供給不足，基于能量供應(yīng)第一優(yōu)先的原則，人體會動員機體組織中的脂肪和蛋白質(zhì)供能，從而導(dǎo)致脂肪和蛋白質(zhì)的消耗 。而人體每日所消耗碳水化體物的量比體內(nèi)儲備量要大得多，因此必須經(jīng)常性保證供給。同時，碳水化合物可轉(zhuǎn)化成糖原貯存于肝臟、肌肉等組織中，在需要時又可分解為葡萄糖供能。每克 葡萄糖可產(chǎn)生 4kcal（ ）的能量。腦組織對低血糖的反應(yīng)很敏感，當(dāng)血糖濃度下降時，腦組織可因能量 短缺而發(fā)生功能障礙，出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗及饑餓感；當(dāng)血糖濃度低于 ／ L（ 45mg／ 100ml）時，即可出現(xiàn)“低血糖昏迷”。糖尿 病即為病理性碳水化合物代謝異常。若碳水化合物代謝失常，可通過血糖濃度的改變反映出來，如高血糖、低血糖等 。 血液中的葡萄糖又稱為血糖，是糖在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運形式。機體的能量來源可同量從脂肪酸和葡萄糖獲得。被機體吸收后的糖有三個基本過向：一是進放血液被直接利用，二是以糖原的方式儲存，三是轉(zhuǎn)變成脂肪。碳水化合物的消化自口腔開始，經(jīng)胃至小腸。其中，低聚果糖被認為是一種水溶性膳食纖維；大豆低聚糖則能部分代替蔗糖作為基料應(yīng)用于功能飲料和食品的制備和加工。其中， 糖醇是單糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖等。膳食纖維是一大類人體不能消化、吸收的多糖（另有專節(jié)介紹）。肌肉中的糖原不能用于調(diào)節(jié)血糖濃度，只能在肌肉細胞需要能量時快速轉(zhuǎn)化成葡萄糖以供能，尤其能滿足在高強度和持久運動時肌肉的能量需要。其在相應(yīng)酶的作用下可被分解為葡萄糖，故人體可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖濃度。糖原的結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似，但分子更大。在谷物類中糯米的支鏈淀粉含量高達 98%～ 100%；粳米中直鏈淀粉的含量約為 16%～ 24%，平均為 21%；秈米中所含的直鏈淀粉約為 16%～ 32%，平均為 26%。共空間形式呈樹冠關(guān)，有許多分枝，結(jié)構(gòu)較直鏈淀粉復(fù)雜。其中，因聚合方式不同又分為兩種： ①直鏈淀粉（糖淀粉）：由幾十至幾百個葡萄糖分子 殘基相連成一直鏈。淀粉水解后中間產(chǎn)物為糊精，然后變?yōu)辂溠刻牵罱K產(chǎn)物為葡萄糖。 1）淀粉類 包括植物淀粉和糖原。其中，最具代表性 的有淀粉、糖原用膳食纖維等。其特性與單糖、雙糖用低聚糖等有很大的差異。成人的小腸液中若缺乏乳糖酶或因年齡增加而致乳糖酶的活性上降，會導(dǎo)致乳糖不耐癥，造成腹脹、腹痛、腹瀉等不生存空間癥狀。 乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖結(jié)合而成，是唯一來自動物的糖類，故只存在于哺乳動物的乳汁用乳制品中，其濃度多為 5%。淀粉和糖原水解后也可的生少量的麥芽糖。 蔗糖廣泛存在于甘蔗、甜菜用有甜味的植物果實、葉、花、根莖之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖結(jié)合而成，是砂糖（紅、白）中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味劑。其既可由兩個相同的，又可由兩個不相同的單糖分子強合而成。自然界沒有單一形式的半乳糖存在。果糖常常與蔗糖共存于水果及蜂蜜中，在蘋果與番茄中含量亦較豐富。葡萄糖在蜂蜜和水果含量豐富，甜度為 100。 葡萄糖（又名 D— 葡萄糖、右旋糖）是人體生理功能上最重要的糖，又是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位。 （ 1）單糖：單糖是最簡單的糖，一般情況下人體消化酶是不會再將其分解為更小分子的糖。 一、概述 1 糖的分類 碳水化合物依結(jié)構(gòu)主要有單糖、雙糖、多糖用糖醇、寡 糖等種類。碳水化合物是人類 熱能的主要來源形式。如女性的體重過低，即可致性成熟延遲，或易生產(chǎn)瘦小嬰兒；若老年人的能量攝入不足會增加營養(yǎng)不 良的危險；若能量不足時，則人體會動員蛋白質(zhì)氧化供能，從而增加蛋白質(zhì)的消耗量，可產(chǎn)生蛋白質(zhì)缺乏癥。如糖尿病、高血壓、結(jié)核病、肝炎等。反之，則為偏瘦、消瘦或極度消瘦。 若能量長期收支不平衡，首先可反映在體重的變化，并可逐漸發(fā)展到影響人體健康。孕婦在妊娠期是需要額外供給能量，以滿足胎兒發(fā)育的需要，并為合成乳汁作好準備。故在使用時可作為參考基數(shù)，并需結(jié)合人的個體狀態(tài)或?qū)嶋H能量消耗狀況加以適當(dāng)調(diào)整。通常其能量的需要量要高于成年人。其中，包括三大供能營養(yǎng)素的合理攝入比。所以，每餐攝入的能量至少應(yīng)與其熱效應(yīng)所消耗的能量保持平衡。并有吃得越多、進食越快，其能量消耗越多，食物的熱效應(yīng)