現(xiàn)代餐飲廚房設(shè)計(jì)與運(yùn)行管理廚房部分-文庫吧資料
2025-01-12 17:53本頁面
【正文】 中的成本指標(biāo) （ 主要指原料 、 人力成本兩個方面 ） 二 、 出品質(zhì)量指標(biāo) （ 菜肴 、 點(diǎn)心 ） 其中出品質(zhì)量指標(biāo)是廚房運(yùn)行管理的核心內(nèi)容 。 防止過小或過大 。本課程所指廚房特指以經(jīng)營為目的的，為服務(wù)賓客而進(jìn)行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場所。 Part D 現(xiàn)代餐飲廚房設(shè)計(jì)與運(yùn)行管理 本部分學(xué)習(xí)目的： ， 其必備條件有哪些 ？ ， 星級飯店的廚房有哪幾種 ？ ， 飯店廚房可以分成哪些區(qū)域 ？ ？ 、 建造時有哪些原則應(yīng)遵循 ？ ？ ？ ？有哪些注意事項(xiàng)應(yīng)被考慮？ 、裝修時應(yīng)注意哪些方面？照明、噪音、溫度、濕度、通風(fēng)、排水等要求又是怎樣的？ ？ ？ ？ ？ ？ 、現(xiàn)代大型廚房、粵菜廚房 的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置。 ，聯(lián)系 的內(nèi)容分別是什么？ ？ “ 生產(chǎn)成本 ” 包括哪些方面？ “ 標(biāo)準(zhǔn)菜譜 ” （ Standard Recipe），其基本結(jié)構(gòu)包括哪些方面？ ？ “ 質(zhì)量 ” 是個動態(tài)的概念，其許多指標(biāo)又較難量化？ ？ Ⅰ. 廚房設(shè)計(jì)部分 第一章 廚房設(shè)計(jì)概論 第一節(jié) 廚房的種類與功能 一 、 廚房的概念及必備要素 （ 一 ） 概念 泛指從事菜點(diǎn)制作的場所。 （ 二 ） 必備要素 1． 專業(yè)生產(chǎn)人員 2． 生產(chǎn)所需的設(shè)施設(shè)備 3． 必需的生產(chǎn)空間和場所 4． 烹飪原料 5. 能源等 二 、 廚房的種類 （ 一 ） 按廚房規(guī)模劃分 大型廚房 中型廚房 小型廚房 超小型廚房 （ 二 ） 按餐飲風(fēng)味類別劃分 中餐廚房 西餐廚房 其它風(fēng)味廚房 （三） 按廚房生產(chǎn)功能劃分 加工廚房 （ 中心廚房 、 切配中心 ） 宴會廚房 零點(diǎn)廚房 冷菜廚房 面點(diǎn)廚房 咖啡廚房 燒烤廚房 快餐廚房 …… . 第二節(jié) 廚房工藝流程 、 區(qū)域劃分 、廚房設(shè)計(jì)的意義 一 、 廚房生產(chǎn)工藝流程 二 、 廚房區(qū)域劃分 （ 一 ） 原料籌措及加工區(qū)域 （ 二 ） 菜點(diǎn)生產(chǎn)制作區(qū)域 （ 三 ） 菜點(diǎn)成品完善與出品區(qū)域 三 、 廚房設(shè)計(jì)的重要性 （ 一 ） 廚房設(shè)計(jì)決定廚房建設(shè)投資 （ 二 ） 廚房設(shè)計(jì)是保證廚房生產(chǎn)特點(diǎn)風(fēng)味的前提 （ 三 ） 廚房設(shè)計(jì)直接影響出品速度和質(zhì)量 （ 四 ） 廚房設(shè)計(jì)決定廚房員工工作環(huán)境 （ 五 ） 廚房設(shè)計(jì)是提供賓客良好的就餐環(huán)境的基礎(chǔ) 第三節(jié) 影響廚房設(shè)計(jì)的因素與廚房 設(shè)計(jì)的原則 一 、 影響廚房設(shè)計(jì)的因素 （ 一 ） 廚房的建筑格局和規(guī)模大小 （ 二 ） 廚房的生產(chǎn)功能 （ 三 ） 公用事業(yè)設(shè)施狀況 （ 四 ） 國家的法律 、 法規(guī)要求 （ 五 ） 投資費(fèi)用 二 、 廚房設(shè)計(jì)的原則 （ 一 ） 保證工作流程連續(xù)順暢 （ 二 ） 廚房內(nèi)部各功能塊盡量安排在同一樓層 ， 并力求靠近餐廳 （ 三 ） 注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全 （ 四 ） 設(shè)備盡可能兼用 、 套
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