食品生產(chǎn)過程的安全控制-文庫吧資料
2025-01-12 10:21本頁面
【正文】 ? aw和 pH在細(xì)菌生長方面的相互作用。 ? 根據(jù) Leistner和 Gorris(1995)指出在法規(guī)安全的考慮下，目前可應(yīng)用的柵欄計(jì)有 50多種，茲將其分類如下 : 2022/2/3 ? 包括溫度 (殺菌、殺菁、冷凍、冷藏 )；照射(UV 、微波、離子 )；電磁能 (高電場脈沖、振動磁場脈沖 )；超音波；壓力 (高壓、低壓 )；氣調(diào)包裝 (真空包裝、充氮包裝、 CO2包裝 )；活性包裝；包裝材質(zhì) (積層袋、可食性包膜 )。不同種類的產(chǎn)品有其特有抑菌柵欄相互作用著，兩個(gè)或兩個(gè)以上之柵欄因子的作用不僅僅是單一柵欄作用的累加，這即是柵欄效應(yīng) (Hurdle Effect)的原理。 ? 隨著保藏技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了許多新型障礙因子，如： 2022/2/3 柵欄因子 ? PH類：微膠囊酸化劑 ? 壓力類：超高壓生產(chǎn)設(shè)備 ? 射線類：微波、輻射、紫外線 ? 生化類：菌種、酶 ? 防腐類：臭氧、次氯酸鹽、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、液氯、鰲合物、酒精 ? 其它類：磁振動場、高頻無線電、熒光、超聲波等。如果我們適度的提高某些保藏因子的強(qiáng)度，微生物便無法逾越，即確保了產(chǎn)品質(zhì)量。如果將每一種食品保藏因子看成是一個(gè)阻礙微生物跨越的柵欄，那么微生物是否能跨越柵欄將是決定食品保存性的關(guān)鍵。 ? 丙酸鹽屬于脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸鈣和丙酸鈉。對 霉菌、酵母和好氣性微生物 有明顯抑制作用，但對于能形成芽胞的厭氣性微生物和嗜酸乳酸桿菌的抑制作用甚微。是一種廣譜抑菌劑 。 ? 廣義的防腐劑除包括狹義的防腐劑物質(zhì)外，還包括通常不能直接加入到食品中的，只在食品貯運(yùn)過程中應(yīng)用的防腐劑和用于食品容器、管道及生產(chǎn)環(huán)境的殺菌劑，以及通常認(rèn)為是食品配料而且有防腐作用的食鹽、醋、蔗糖、二氧化碳等。 2022/2/3 ? 廣義 上講，凡是能抑制微生物的生長活動，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的物質(zhì)都稱為防腐劑。 第五章 食品的腌漬和煙熏保藏 2022/2/3 第六章 食品的化學(xué)保藏 ? 化學(xué)保藏的特點(diǎn)： 往食品中添加了少量的化學(xué)制品，如防腐劑、生物代謝產(chǎn)物及抗氧化劑等物質(zhì)之后，就能較有效的延緩食品的腐敗變質(zhì)和達(dá)到某種加工目的。 ? 煙熏： 在腌制的基礎(chǔ)上利用木材不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣熏制食品的方法。用鈷 60 、銫 137產(chǎn)生的，射線或電子加速器產(chǎn)生的低于 10MeV電子束照射的食品為輻照食品。 2022/2/3 ? 當(dāng)食品處于交變電場中，由于電場方向改變會引起水分子極性轉(zhuǎn)動，水分子轉(zhuǎn)動的快慢受頻率影響，在高頻電場中使分子之間產(chǎn)生強(qiáng)烈振動，引起摩擦發(fā)熱，使物料溫度升高，達(dá)到加熱目的。離子帶有電荷從電場獲得動能，相互發(fā)生碰撞作用，可以將動能轉(zhuǎn)化為熱。微波在介電材料產(chǎn)生熱主要有兩種機(jī)制 :離子極化和偶極子轉(zhuǎn)向 。 2022/2/3 ? 微波加熱原理與特點(diǎn) 第四章 食品的微波處理與輻照 ? 食品微波處理主要是利用微波的熱效應(yīng)。但當(dāng)環(huán)境適宜 (如吸濕 )，酶仍會恢復(fù)活性。食品干制過程仍需加強(qiáng)衛(wèi)生控制，減少微生物污染，降低其對食品的腐敗變質(zhì)作用。當(dāng)環(huán)境條件改變，食品物料吸濕，微生物也會重新恢復(fù)活動。一般認(rèn)為 ~ Aw限值；除耐滲酵母外，多數(shù)酵母在 Aw低于 時(shí)生長被限制。 2022/2/3 (一 )水分活度對微生物的影響 ? 微生物的生命活動離不開水，各種微生物生長所需的最低 Aw值各不相同。 2022/2/3 第三章 食品的干燥 ? 一、目的 ? 食品干燥是指在自然條件或人工控制條件下使食品中水分蒸發(fā)的過程。 2022/2/3 （二）低溫對酶的影響 溫度對酶的活性影響很大，高溫可導(dǎo)致酶的失活，低溫處理可降低酶活，但不會完全喪失酶活。 低溫抑制微生物生長繁殖的原因主要是 : ? 低溫導(dǎo)致微生物體內(nèi)代謝酶的活力下降，各種生化反應(yīng)速率下降； ? 低溫導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)外的水分凍結(jié)形成冰結(jié)晶，冰結(jié)晶會對微生物細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械刺傷。 2022/2/3 低溫保藏食品的基本原理 （一）低溫對微生物的影響 微生物都有一定的溫度習(xí)性。 凍藏 ：指食品物料在凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行的貯藏。 2022/2/3 2022/2/3 第二章 食品的低溫處理與保藏 冷藏 ：高于食品物料的凍結(jié)點(diǎn)的溫度下進(jìn)行保藏，其溫度范圍一般為 15至 2℃ ，而 48℃ 則為常用的冷藏溫度。 ? 加熱對食品成分產(chǎn)生的不良后果：熱處理造成營養(yǎng)素的損失研究最多的對象是維生素。 ? 熱處理可改善營養(yǎng)素的可利用率，如淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的變性可提高其在體內(nèi)的可消化性。 ? 但對于某
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