【正文】 肉丸結(jié)合緊密，彈性較好，口感細(xì)膩 肉丸結(jié)合緊密，彈性較好，口感細(xì)膩 肉丸結(jié)合緊密 ,彈性稍硬 肉丸結(jié)合緊密，彈性硬，有嚼勁 肉香味與胡蘿卜味兼有，無異味 肉香味與胡蘿卜味兼有，無異味 肉香味與胡蘿卜味兼有，無異味 肉香味與胡蘿卜味兼有，無異味 肉香味與胡蘿卜味兼有，無異味 切片較平整，孔隙少 切片平整 ,無孔隙 切片較平整 ,孔隙少 切片不平整，孔隙較多 切片不平整 ,孔隙多 表 5 黃原膠 添加量對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響 黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖，由甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料并具有凝膠作用，可以促進(jìn)蔬菜肉丸的外觀定型，看起來使肉丸整體飽滿 [10]。 隨著卡拉膠添加的用量不同，對(duì)于蔬菜肉丸在硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性等方面的影響是不一樣的 [9]。 第三章實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 9 單因素試驗(yàn)結(jié)果 卡拉膠對(duì)肉丸品質(zhì)的影響 表 2 不同卡拉膠添加量對(duì)蔬菜肉丸品質(zhì)的影響 表 3 卡拉膠添加量對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響 卡拉膠又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體并具有凝膠作用，可以增加蔬菜肉丸的口感，使蔬菜肉丸吃起來口感更具粘滑性。 數(shù)據(jù)處理 應(yīng)用 Excel 表格和 SPSS 統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。測(cè)中速度： ： ；壓縮比： 50%；兩次下壓間隔時(shí)間： 探頭類型： P100。測(cè)定前，冷凍肉丸樣品解凍，解凍完全后，至于八十?dāng)z氏度水浴加熱五分鐘，再冷卻至室溫，樣品規(guī)格為 高圓柱體；按以下測(cè)定條件測(cè)定各指標(biāo)，取其平均值。評(píng)價(jià)結(jié)果按照表 1 2 31中的分?jǐn)?shù)進(jìn)行打分并分析。 本研究中，評(píng)價(jià)人員都為食品專業(yè)教師和同學(xué)，均選修過食品感官鑒評(píng)課程，每次評(píng)價(jià)的人數(shù)在 10— 15人內(nèi)。 綜合單因素實(shí)驗(yàn)中卡拉膠、黃原膠、大豆分離蛋白和雞蛋對(duì)肉丸品質(zhì)的影響結(jié)果，因素水平表見表 1。 雞蛋的單因素實(shí)驗(yàn)步驟：將事先準(zhǔn)備好的蔬菜肉丸餡按照比例分配好，其他的三種添加物的確定值分別為卡拉膠 %、大豆分離蛋白添加量為 4%、黃原膠的添加量為 %的基礎(chǔ)上，雞蛋的確定值分別為： 2%、 3%、 4%、 5%、 6%，將以上五組數(shù)據(jù)分別進(jìn)行添加，把黃原膠不同的添加量加入至蔬菜肉餡中，搓團(tuán)、煮制、成型，然后分別進(jìn)行觀察、品嘗，進(jìn)行記錄與數(shù)據(jù)分析。 黃原膠的單因素實(shí)驗(yàn)步驟：將事先準(zhǔn)備好的蔬菜肉丸餡按照比例分配好，其他的三種添加物的確定值分別為卡拉膠 %、大豆分離蛋白添加量為 4%、雞蛋的添加量為 4%的基礎(chǔ)上，黃原膠的確定值分別為： %、 %、 %、 %、%，將以上五組數(shù)據(jù)分別進(jìn)行添加，把黃原膠不同的添加量加入至蔬菜肉餡中，搓團(tuán)、煮制、成型，然后分別進(jìn)行觀察、品嘗，進(jìn)行記錄與數(shù)據(jù)分析。 四種不同的添加物單因素實(shí)驗(yàn)具體步驟： 卡拉膠的單因素實(shí)驗(yàn)步驟：做卡拉膠的單因素實(shí)驗(yàn)首先應(yīng)建立在蔬菜肉餡準(zhǔn)備好的前提下。在實(shí)驗(yàn)的過程中，將下表的每一個(gè)數(shù)據(jù)依次進(jìn)行研究，并觀察其添加物對(duì)蔬菜肉丸的影響與作用。另外選擇的四種添加物是參考值，即變量。 （ 8）成品 單因素實(shí)驗(yàn)及步驟 所謂單因素實(shí)驗(yàn)，就是在實(shí)驗(yàn)中，只有一個(gè)因素在變化，其余的因素保持不變的試驗(yàn)叫做單因素試驗(yàn) [6] 。 （ 6） 成型 人工成型，將肉餡制成直徑約 。 （ 4） 添加調(diào)味料 以配方表中添加量為主，稱重后加入淀粉，胡蘿卜，香菇，食鹽，白糖，味精，五香粉，胡椒粉，鮮姜，鮮蔥等調(diào)味料，攪拌均勻。 （ 2）預(yù)處理 將肉在清水中快速洗凈，瀝干；將肥肉上的豬皮去除，將肥肉和瘦肉分開，按比例將瘦肉與肥肉稱重，接著混合。胡蘿卜以新鮮不軟的為好。 主要儀器： FA1004 電子天平（一臺(tái)） 常熟市百靈天平儀器有限公司 九陽電磁爐（兩臺(tái)） 九陽電器有限公司 振能不銹鋼鍋（一個(gè)） 江蘇金壇鐘大儀器廠 不銹鋼盆（四個(gè)） 不銹鋼盤子（兩個(gè)） 架盤天平（一臺(tái)） 絞肉機(jī) （一臺(tái)） TAXTplus 物理儀 （一臺(tái)） 其他常規(guī)玻璃儀器：燒杯 50ml（六個(gè)）、燒杯 250ml（兩個(gè)）、稱量瓶（一個(gè)）、 玻璃棒（一個(gè)） 實(shí)驗(yàn)方法和步驟 蔬菜肉丸基本工藝流程 基本原料： 瘦肉 100 克 g、胡蘿卜 20%、香菇 30%、淀粉 8%、肥膘 25%、食鹽 2%、白糖 2%、五香粉 %、味精 %、胡椒粉 %、鮮蔥 2%、鮮姜 %、復(fù)合磷酸鹽 %。以上材料均購于徐州蘇山頭菜市場(chǎng)。 雞蛋（ 1 斤）購于徐州蘇山頭菜市場(chǎng)。 黃原膠（ 250g），規(guī)格：食品級(jí)，保質(zhì)期： 24個(gè)月，出產(chǎn)于鄭州博研生物科技有限公司。 實(shí)驗(yàn)方法 通過感官評(píng)定研究 和質(zhì)構(gòu)特性分析 影響肉丸品質(zhì)的因素 如： 卡拉膠、黃原膠、雞蛋清、大豆蛋白、雞蛋等功能性添加物對(duì)蔬菜肉丸品質(zhì)的影響 ， 為工業(yè)化生產(chǎn)及家庭自制風(fēng)味 蔬菜 肉丸提供了有效的技術(shù)參數(shù) 。 本課題研究的目的、意義和內(nèi)容 研究目的 通過對(duì)蔬菜肉丸加工的基本配方、加工工藝以及食品添加物的優(yōu)化研究，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析測(cè)定，感官評(píng)價(jià)以及理化特性分析，形成滿足實(shí)際生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化工藝。 功能性食品添加物 —— 雞蛋 脂肪的作用總的來說是 改善產(chǎn)品質(zhì)地和增加風(fēng)味。在研究中發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白的添加增加了制品的蛋白質(zhì)含量，在肉丸制品的貯藏過程中，特別是較長(zhǎng)時(shí)間的貯存中，大豆分離蛋白中含有的抗氧化酚類物質(zhì)能夠起到抑制脂肪氧化的作用，從而延長(zhǎng)了肉丸制品的貨架期。 功能性食品添加物 —— 大豆蛋白 植物蛋白在肉制品加工中，不僅能夠改善產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)提高肉制品的質(zhì)量也發(fā)揮著積極的作用。一般而言，食品中黃原膠的添加量為 %～ %黃原膠用于肉制品中， 可以增加持水性，肉組織滑嫩，彈性好，耐貯存。在肉丸的生產(chǎn)中卡拉膠的添加量一般在 ％ ％。研究發(fā)現(xiàn)卡拉膠的添加還能改善制品的整體質(zhì)構(gòu)。 功能性食品添加物 —— 卡拉膠 卡拉膠是一種能與蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定均一凝膠的天然物提取多糖，可以保持自身質(zhì)量 1020 倍的水分，添加到原料肉中，在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化和乳化效果，形成巨大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，保持制品中的水分，減少肉汁的流出，提高出品率，并使產(chǎn)品具有良好的彈性和韌性。人民的生活水平也進(jìn)一步提高，人們的食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，要求食品方便化、多 樣化、營養(yǎng)化、風(fēng)味化和高級(jí)化。因此新型功能性 蔬菜 肉制品己成為肉類工業(yè)發(fā)展的重要方向，也成為未來肉類工業(yè)研究的熱點(diǎn)。陳紅等川在傳統(tǒng)肉丸生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，添加了香菇和胡蘿卜汁，制成營養(yǎng)豐富的香菇胡蘿卜汁牛肉丸 [4]。 制作工藝 香菇 、 胡蘿卜 分選 清洗 修正 熱燙 冷卻 原料肉 斬拌加輔料 成型 煮制 成品 真空包裝 冷卻 特點(diǎn) 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，肉類制品成為人們?nèi)粘ＯM(fèi)食品中不可缺少的一部分，其消費(fèi)量呈逐年增加的趨勢(shì)川。 蔬菜肉丸的優(yōu)點(diǎn) 肉丸是我國的一種傳統(tǒng)食品，制作工藝簡(jiǎn)單、風(fēng)味鮮美、食用方便。在美國、澳大利亞、加拿大等肉類行業(yè)發(fā)達(dá)國家，牛肉一直是人們消費(fèi)的首選肉類。 牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。胡蘿卜性味甘、平、微溫，有補(bǔ)中氣、調(diào)理腸胃、安五臟等功能。香菇作為高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素并存的食品，也被廣泛地應(yīng)用于食品加工中 。 香菇口味鮮美，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，有顯著的滋補(bǔ)作用，被譽(yù)為“蘑菇皇后”。 關(guān)鍵字 ：功能性添加劑；蔬菜肉丸；營養(yǎng)成分；正交試驗(yàn)法 Abstract: Functional additives, in order to improve the nutritional content of meatballs, processing technology, texture and flavor of a people to the demand of food now. Vegetables contain meat does not contain nutrients, in order to make the vegetables and meat balls better together, using single factor experiment method for inspection of carrageenan, xanthan gum, egg white, soy protein isolate content quality of meatballs. The experiment results show that the effect of vegetables meatball quality constitutive relation between primary and secondary of the characteristics of the score of each factor for carrageenan xanthan gum soybean protein isolate eggs, each ponent of the optimum adding amount of % carrageenan, xanthan gum %, 4% of the eggs, isolated soybean protein 3%. Keyword: Functional additive, Vegetables ricemeat dumplings, Nutritional content, Orthogonal test method 4 第一章 前言 蔬菜肉丸 概述 蔬菜肉丸定義 蔬菜肉丸是由肉糜混合蔬菜， 用淀粉使其混合 成型 ，添加各種添加物由熱油炸制而成 ，最常用的蔬菜屬 香菇與胡蘿卜。蔬菜含有肉類所不含的營養(yǎng)成分，為了使蔬菜和肉丸更好的結(jié)合在一起，采 用單因素實(shí)驗(yàn)法檢驗(yàn)卡拉膠、黃原膠、雞蛋蛋清、大豆分離蛋白質(zhì)的添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響。 畢業(yè)生簽名 ： 日期 ： 指導(dǎo)教師關(guān)于學(xué)生論文真實(shí)性審核的聲明 本人鄭重聲明：已經(jīng)對(duì) 學(xué)生論文所涉及的內(nèi)容進(jìn)行嚴(yán)