【正文】 ............................. 5 、意義和內(nèi)容 ......................................................................... 5 .................................................................................... 5 研究目的 ..........................................................................................................................................5 實(shí)驗(yàn)方法 ..........................................................................................................................................5 第二章實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 .............................................................................................................................................6 .................................................................................................. 6 .................................................................................................. 6 .................................................................................................. 6 .................................................................................................. 6 ............................................................................. 6 .................................................................................... 7 .................................................................................................. 8 ....................................................................................... 8 ......................................................................... 8 蔬菜肉丸的質(zhì)構(gòu)測(cè)定法 ........................................................................ 8 數(shù)據(jù)處理 ................................................................................................. 8 第三章實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 ................................................................................................................................8 2 .................................................................................................. 9 ......................................................................... 9 ......................................................................... 9 .................................................................... 10 大豆分離蛋白對(duì)肉丸品質(zhì)的影響 ............................................................ 11 ................................................................................................... 12 第四章 實(shí)驗(yàn)結(jié)論和總結(jié) ......................................................................................................................... 14 .......................................................................................................... 14 ． 1卡拉膠 對(duì)肉丸品質(zhì)的影響 ...................................................................... 14 ....................................................................... 14 .................................................................... 14 ............................................................. 14 ................................................................................................................. 14 參考文獻(xiàn) ...................................................................................................................................................... 15 致謝 ............................................................................................................................................................... 16 附錄 ............................................................................................................................................................... 17 附錄 1 ..................................................................................................................... 17 附錄 2 ..................................................................................................................... 18 3 摘要： 功能性添加劑是為了改善肉丸的營(yíng)養(yǎng)成分，加工工藝，風(fēng)味口感和人們對(duì)現(xiàn)在食品的需求。肉丸的加工配方己經(jīng)不再是原料肉加調(diào)味料，而是在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)之上，添加各種功能性食品，不僅豐富了肉丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還起到了提高肉丸品質(zhì)的作用。方紅美等發(fā)現(xiàn)：利用 %的黃原膠溶液浸泡牛肉，可顯著提高牛肉的保水性、 pH 值，并可降低牛肉的最大剪切力 ，改善了牛肉的嫩度，但也帶來(lái)牛肉色澤的明顯劣變 。復(fù)合磷酸鹽（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉）購(gòu)買于食品添加劑公司。對(duì)比和觀察每種添加物的不同用量對(duì)蔬菜肉丸的變化。數(shù)據(jù)獲得率： 100PPS。在硬度方面是呈平穩(wěn)下降的趨勢(shì)，在彈性方面是呈上升趨勢(shì)、粘聚性逐漸上升 而咀嚼性是呈上升的趨勢(shì) [3]。 13 表 11 正交試驗(yàn)結(jié)果表 實(shí)驗(yàn)號(hào) 因素 評(píng)價(jià)得分 卡拉膠 黃原膠 大豆 蛋白 雞蛋 硬度 彈性 粘聚性 咀嚼性 感官評(píng)價(jià) 1 1 1 1 1 7024 2 1 2 2 2 6927 3 1 3 3 3 8029 4 2 1 2 3 7584 5 2 2 3 1 8624 6 2 3 1 2 7327 7 3 1 3 2 7054 8 3 2 1 3 6032 9 3 3 2 1 6459 硬 k1 度 k2 得 k3 分 R 彈 k1 性 k2 得 k3 分 R 粘聚性得 k1 k2 k3 分 R 咀嚼性得分 k1 k2 k3 R 感 k1 官得分 k2 k3 R 食品的感官評(píng)價(jià)主要是以人的感覺(jué)為基礎(chǔ)，以消費(fèi)者的嗜好為設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品觀察品嘗，并給予嗜好性能的評(píng)價(jià)。 大豆分離蛋白對(duì)