【正文】 小組，負(fù)責(zé)對(duì)所屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。 第 34條 三級(jí)質(zhì)量考核檢查 為提高單店的品 質(zhì)管理水平，公司應(yīng)建立三級(jí)質(zhì)量考核檢查制度。 7. 不 8. 論在哪個(gè)崗位， 9. 都有尋找辦法去解決質(zhì)量問(wèn)題的義務(wù)。 1. 將 “全員參與品質(zhì)控制 ”的經(jīng)營(yíng)理念灌輸給每一位員工：質(zhì)量是單店賴以生存的基礎(chǔ)；質(zhì)量問(wèn)題關(guān)系到單店中的每一位成員， 2. 是自上而 3. 下每一個(gè)人的工作。 第 33條 全面質(zhì)量管理 全面質(zhì)量管理就是全員參與、全過(guò)程監(jiān)督、全方位控制。 5. 營(yíng)業(yè)高峰前做食品安全檢查。 2. 掌握各產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo) 3. 準(zhǔn)。 9. 用料時(shí)， 10. 檢查其有效期， 11. 并堅(jiān)持先進(jìn)先出原則。 第 31條 原材料的品質(zhì)保證 1. 進(jìn)貨時(shí)要檢查半成品的品質(zhì)， 2. 發(fā)現(xiàn)不 3. 符合標(biāo) 4. 準(zhǔn)的， 5. 應(yīng)退貨，6. 并立即補(bǔ)貨。 第四節(jié) 品質(zhì)管理 第 30條 品質(zhì)管理的內(nèi)容 品質(zhì)管理是指對(duì)單店所經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生和食品安全的管理。 （ 8） 開(kāi)錯(cuò)的發(fā)票不（ 9） 得撕毀、丟棄，（ 10） 應(yīng)加蓋作廢章，（ 11） 連同（ 12） 存根一起貼在發(fā)票上，（ 13） 一并保存。如店經(jīng)理不（ 4） 能親自開(kāi)具發(fā)票，（ 5） 應(yīng)委托領(lǐng)班或收銀員開(kāi)具。 （ 9） 店經(jīng)理應(yīng)將使用完的發(fā)票存根及時(shí)送交財(cái)務(wù)部，（ 10） 以舊換新，（ 11） 以便財(cái)務(wù)部或稅務(wù)部門的檢查監(jiān)督。領(lǐng)回的發(fā)票應(yīng)由店經(jīng)理親自保管，（ 3） 營(yíng)業(yè)時(shí)店經(jīng)理不（ 4） 在店內(nèi)，（ 5） 應(yīng)將發(fā)票轉(zhuǎn)交領(lǐng)班保管。 第 29條 發(fā)票管理 各單店向顧客開(kāi)出的發(fā)票均為普通發(fā)票。 （ 4） 每班收銀員在本班營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，（ 5） 應(yīng)將零鈔如 數(shù)轉(zhuǎn)交給下一班收銀員，（ 6） 領(lǐng)班或店經(jīng)理應(yīng)對(duì)交接過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督。 4. 零鈔的保管與使用 （ 1） 單店零鈔金額由公司財(cái)務(wù)部根據(jù)單店?duì)I業(yè)情況進(jìn)行核定發(fā)放。 （ 11） 備（ 12） 用金由店經(jīng)理向財(cái)務(wù)部報(bào)銷，（ 13） 報(bào)銷時(shí)應(yīng)提供發(fā)票等相關(guān)原始憑證，（ 14） 并由經(jīng)辦人簽字，（ 15） 店經(jīng)理審核；如單店經(jīng)理本人為經(jīng)辦人，（ 16） 應(yīng)由店內(nèi)能證明其有正常支出的員工（如收貨人等）簽字證明。店經(jīng)理負(fù)責(zé)備（ 3） 用金的保管，（ 4） 備（ 5） 用金不（ 6） 足時(shí)應(yīng)向公司財(cái)務(wù)部及時(shí)通過(guò)報(bào)銷費(fèi)用或借款補(bǔ)充，（ 7） 不（ 8） 得挪用營(yíng)業(yè)現(xiàn)金或零鈔進(jìn)行補(bǔ)充。年度資金計(jì)劃于每年 12月前上報(bào)店管部，（ 4） 月度資金計(jì)劃于每月 25日前上報(bào)店管部，（ 5） 周資金計(jì)劃于周四前上報(bào)店管部。 1. 資金計(jì)劃的編制 （ 1） 單店的資金計(jì)劃包括資金收入（營(yíng)業(yè)收入）計(jì)劃和資金支出計(jì)劃（由單店支付的各項(xiàng)費(fèi)用），（ 2） 由店經(jīng)理負(fù)責(zé)編制。 第 28條 資金管理 由店經(jīng)理進(jìn)行單店資金的統(tǒng)一管理。 （ 10） 對(duì)加工制作耗用水、電、氣費(fèi)用、調(diào)味品等各種輔助材料消耗、工具器件消耗、修理費(fèi)、辦公費(fèi)、員工工資、獎(jiǎng)金等實(shí)行預(yù)算總額控制，（ 11） 并依據(jù)預(yù)算指（ 12） 標(biāo)（ 13） 對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行考核。 3. 成本費(fèi)用的控制 （ 1） 店經(jīng)理應(yīng)加強(qiáng)對(duì)單店庫(kù)存物資、后廚加工制作、各種設(shè)備（ 2） 的維護(hù)保養(yǎng)、低值易耗品等成本控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理，（ 3） 針對(duì)不同（ 4） 性質(zhì)的成本費(fèi)用項(xiàng)目分別實(shí)行預(yù)算總額控制、定額控制與限額控制。 2. 費(fèi)用支付結(jié)算 （ 1） 由單店支付的各項(xiàng)費(fèi)用包括房租、水、電、氣消耗、服（ 2） 務(wù)員工資、行政管理費(fèi)用、衛(wèi)生管理費(fèi)用、業(yè)務(wù)費(fèi)用、交通費(fèi)、辦公費(fèi)用、通訊費(fèi)用、維修費(fèi)用等。 （ 6） 店經(jīng)理每周應(yīng)將本店的《收貨清單》與配送員的《調(diào)拔單》、供應(yīng)商或配送方的《發(fā)貨清單》進(jìn)行核對(duì)確認(rèn)，（ 7） 如出現(xiàn)差異，（ 8） 由店經(jīng)理編制《對(duì)賬調(diào)節(jié)表》（見(jiàn)附件），（ 9） 各方簽字確認(rèn)并加以說(shuō)明。物料消耗成本由公司財(cái)務(wù)部根據(jù)配送到各單店的物料進(jìn)行結(jié)算，（ 3） 其它成本費(fèi)用按單店實(shí)際發(fā)生額計(jì)算。 第 27條 成本費(fèi)用管理 單店必須對(duì)本店發(fā)生的成本費(fèi)用進(jìn)行詳細(xì)核算并編制相應(yīng)報(bào)表上報(bào)公司財(cái)務(wù)部，公司財(cái)務(wù)部根據(jù)業(yè)務(wù)信息系統(tǒng)提取的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和各部門提供的有關(guān)數(shù)據(jù)對(duì)各單店的成本費(fèi)用進(jìn)行 核對(duì)、監(jiān)控、匯總、統(tǒng)計(jì)和分析。 （ 22） 店經(jīng)理應(yīng)于每天下午 15： 00將當(dāng)天營(yíng)業(yè)現(xiàn)金存入 開(kāi)戶銀行，（ 23） 15： 00之后至停止?fàn)I業(yè)期間收進(jìn)的現(xiàn)金，（ 24） 應(yīng)存入店內(nèi)的保險(xiǎn)柜，（ 25） 于第二天早上 9： 00及時(shí)送存銀行。 （ 17） 收銀員將營(yíng)業(yè)現(xiàn)金上交店經(jīng)理，（ 18） 由店經(jīng)理向營(yíng)業(yè)員出具收款收據(jù)并填寫現(xiàn)金日記帳。 （ 1） 收銀員下班前，（ 2） 應(yīng)將當(dāng)班營(yíng)業(yè)現(xiàn)金清點(diǎn)入帳并填寫《收銀機(jī)賬薄》（見(jiàn)《財(cái)務(wù)管理手冊(cè)》），（ 3） 將總額與計(jì)算機(jī)打印數(shù)據(jù)核對(duì)，（ 4） 如有不（ 5） 符，（ 6） 應(yīng)查找原因并追究相關(guān)人員責(zé)任，（ 7） 如果金額低于帳務(wù)，（ 8） 是個(gè)人原因造成 的，（ 9） 由相關(guān)責(zé)任人補(bǔ)齊，（ 10） 如果金額高于帳務(wù)，（ 11） 不（ 12） 能查到原因的，（ 13） 這部分高出金額應(yīng)作為營(yíng)業(yè)所得，（ 14） 不（ 15） 得歸任何個(gè)人所有。 （ 8） 店經(jīng)理根據(jù)審核后的《銷售匯總表》填寫《單店?duì)I業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》 ，（ 9） 于每周五將《單店?duì)I業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》上交財(cái)務(wù)部單店核算會(huì)計(jì)作為記帳原始憑證。 1. 營(yíng)業(yè)收入管理流程 收集各崗位銷售信息 復(fù)核 編制單店?duì)I業(yè)收入 日?qǐng)?bào)表收集各崗位銷售信息 復(fù)核 編制單店?duì)I業(yè)收入 日?qǐng)?bào)表 2. 營(yíng)業(yè)收入管理流程說(shuō)明 （ 1） 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，（ 2） 各崗位根據(jù)本崗位的銷售小票編制《銷售匯總表》，同（ 3） 時(shí)將銷售小票粘貼在《銷售匯總表》后作為核算的原始憑證交給店經(jīng)理審核。任何一項(xiàng)銷售業(yè)務(wù)，收銀員應(yīng)開(kāi)出銷售小票并將銷售額記入計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，不得發(fā)生任何帳外銷售。 5. 雜工的臨時(shí)短缺 若單店雜工臨時(shí)短 缺，則由店經(jīng)理從勞務(wù)市場(chǎng)尋找鐘點(diǎn)工臨時(shí)頂崗，同時(shí)向店管部報(bào)告?zhèn)浒浮? 3. 收銀員的臨時(shí)短缺 若單店收銀員臨時(shí)短缺，則首先考慮由領(lǐng)班進(jìn)行頂崗；若領(lǐng)班無(wú)法頂崗，再考慮輪休的收銀員。 第 24條 人員的緊急調(diào)配 當(dāng)單店發(fā)生由于員工生病或離職等原因造成的人員臨時(shí)短缺時(shí)，店經(jīng)理需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行合理調(diào)配，調(diào)配的原則是 “先內(nèi)后外 ”。 5. 排班表。 3. 排班協(xié)調(diào)本。 第 23條 排班工具 1. 排班留言本。 （ 4） 下發(fā)排班計(jì)劃 將排班計(jì)劃打印公布，并監(jiān)督實(shí)施。若員工有不同意見(jiàn)，及時(shí)提出，與店經(jīng)理溝通，并由店經(jīng)理協(xié)調(diào)解決。 第 22條 排班計(jì)劃的制定流程 1. 排班計(jì)劃制定流程 擬定排班計(jì)劃 征求排班意見(jiàn) 修改排班計(jì)劃 下發(fā)排班計(jì)劃擬定排班計(jì)劃 征求排班意見(jiàn) 修改排班計(jì)劃 下發(fā)排班計(jì)劃 2. 排班計(jì)劃制定流程說(shuō)明 （ 1） 擬定排班計(jì)劃 店經(jīng)理根據(jù)預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額、勞動(dòng)法規(guī)定、公司的相關(guān)制度和已知的員工時(shí)間安排進(jìn)行排班，擬定排班計(jì)劃。 8. 個(gè)人發(fā)展。通過(guò)有效控制人工成本， 6. 達(dá)到最佳利潤(rùn)。提供適當(dāng)?shù)膯T工， 4. 滿足營(yíng)業(yè)額變化的需要。在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候， 2. 把最合適的人員安排在最合適的崗位上。工時(shí)管理的關(guān)鍵在于排班。 第二節(jié) 工時(shí)管理 第 20條 工時(shí)管理的定義 工時(shí)管理就是對(duì)員工工作時(shí)間的合理、有效的利用。 4. 店經(jīng)理必須進(jìn)行每日的庫(kù)存盤點(diǎn)工作， 5. 并在盤點(diǎn)記錄上簽字。 C．調(diào)入物料的單店根據(jù)《調(diào)撥單》檢驗(yàn)調(diào)撥的物料，合格后，由店經(jīng)理簽字，辦理入庫(kù)手續(xù)。若店管部與單店不在一地，《調(diào)撥單》以傳真方式進(jìn)行傳遞。 B．調(diào)入：當(dāng)本店某種物料缺貨或鄰近其他單店剩貨時(shí)。 （ 6） 店經(jīng)理必須監(jiān)督物料出庫(kù)，（ 7） 并根據(jù)《領(lǐng)料單》核對(duì)數(shù)量、品種是否一致。 2. 領(lǐng)用 （ 1） 各 崗位領(lǐng)取經(jīng)營(yíng)用物料，（ 2） 需要填寫《領(lǐng)料單》（見(jiàn)附件），（ 3） 寫明領(lǐng)取品種、數(shù)量，（ 4） 并經(jīng)過(guò)店經(jīng)理審批簽字。如有當(dāng)天到期和即將到期物品，（ 11） 應(yīng)及時(shí)處理使用，（ 12） 避免損失。 C．冷凍食品放入冷庫(kù)。 A．酒水、飲料入酒水庫(kù)，按商品標(biāo)識(shí)規(guī)定分類碼放整齊，碼垛高度應(yīng)符合要求。各庫(kù)的貨架要進(jìn)行分類，（ 2） 把同（ 3） 類的物品放在指（ 4） 定的貨架上。 （ 15） 若單店要求退貨和換貨時(shí)，（ 16） 需由店經(jīng)理填寫《退換貨申請(qǐng)表》（見(jiàn)附件），（ 17） 以傳真方式傳給店管部，（ 18） 并由店管部核實(shí)簽字后，（ 19） 才能執(zhí)行。 （ 4） 做好收貨區(qū)的維護(hù)工作，（ 5） 并準(zhǔn)備（ 6） 好每日的收貨處理工作。 2. 收貨注意事項(xiàng) （ 1） 所有接收物料都必須經(jīng)過(guò)數(shù)量和質(zhì)量的檢驗(yàn)。個(gè)別未及檢 驗(yàn)但有冷凍、冷藏要求的貨物，（ 8） 入庫(kù)后與檢驗(yàn)合格品分區(qū)域存放，（ 9） 待檢驗(yàn)合格后由店經(jīng)理在發(fā)貨單上簽字，（ 10） 正式辦理入庫(kù)手續(xù)，（ 11） 《入庫(kù)單》見(jiàn)附件。 第 17條 收貨 1. 收貨程序 （ 1） 店經(jīng)理依據(jù)《采購(gòu)清單》（見(jiàn)《采購(gòu)管理手冊(cè)》）審查供應(yīng)商所提供的貨物，（ 2） 包括包裝是否完整，（ 3） 品名（ 4） 、規(guī)格、數(shù)量是否正確。 D．上報(bào)審批 店經(jīng)理將需求計(jì)劃以傳真方式上報(bào)公司店管部審批， 若店管部對(duì)需求計(jì)劃有異意，則店經(jīng)理需要進(jìn)行相應(yīng)的修改；若店管部批準(zhǔn)需求計(jì)劃，則由店管部將單店需求計(jì)劃以傳真方式傳達(dá)給公司相關(guān)部門。 B．匯總分析 店經(jīng)理根據(jù)物料需求說(shuō)明和餐廳的實(shí)際情況分析各種需求信息，必要時(shí)與相關(guān)人員進(jìn)行溝通，以便確定實(shí)際需求。 訂貨量的多少直接影響單店的正常運(yùn)營(yíng)和成本控制，因此需要在實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真預(yù)測(cè)。 I．天氣。 G．新的競(jìng)爭(zhēng)者。 E．重要的再投資項(xiàng)目。 C．促銷活動(dòng)。影響未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)營(yíng)業(yè)額的因素包括： A．季節(jié)變化。 （ 3） 損耗量及缺貨情況。 第 15條 物料管理的流程 訂貨 收貨 保管與領(lǐng)用 盤存訂貨 收貨 保管與領(lǐng)用 盤存 第 16條 訂貨 1. 訂貨依據(jù) （ 1） 全面準(zhǔn)確的盤貨記錄。其中，食品用料是物料管理的重中之重。 （ 6） 身體健康，（ 7） 體力強(qiáng)壯。 （ 3） 能夠正確使用各種洗滌劑。 3. 任職資格 （ 1） 具有初中以上文化程度。 （ 4） 負(fù)責(zé)后廚和庫(kù)房區(qū)的清潔衛(wèi)生工作。 （ 2） 負(fù)責(zé)洗碗間和所轄區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作。 （ 5） 身體健康。 （ 3） 有兩年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。 （ 14） 完成店經(jīng)理交辦的其他工作。 （ 12） 負(fù)責(zé)廚房和涼菜間的清潔衛(wèi)生工作。 （ 9） 負(fù)責(zé)主食的加熱工作。 （ 5） 根據(jù)沙鍋加工規(guī)范進(jìn)行沙鍋制作，（ 6） 保證沙鍋制作的數(shù)量和質(zhì)量。 第 12條 廚工 1. 直接上級(jí)：店經(jīng)理 2. 主要職責(zé) （ 1） 負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的準(zhǔn)備（ 2） 工作。 （ 8） 掌握餐廳服（ 9） 務(wù)規(guī)范。 （ 2） 具有一年餐飲服（ 3） 務(wù)經(jīng)驗(yàn)。 （ 19） 完成上級(jí)交辦的其他工作。 （ 16） 做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。 （ 13） 負(fù)責(zé)將所有使用后的餐具送到洗滌間分 類擺放，（ 14） 并及時(shí)補(bǔ)充餐具柜應(yīng)有的干凈餐具。 （ 9） 主動(dòng)征詢客人對(duì)菜品和服（ 10） 務(wù)的意見(jiàn)，（ 11） 接受客人的意見(jiàn)并及時(shí)向領(lǐng)班和店經(jīng)理匯報(bào)。 第 10條 服 第 11條 務(wù)員 1. 直接上級(jí)：店經(jīng)理、領(lǐng)班 2. 主要職責(zé) （ 1） 負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的準(zhǔn)備（ 2） 工作，（ 3） 按照規(guī)范要求布置餐廳、餐桌，（ 4） 及補(bǔ)充各種物品。 （ 3） 熟練掌握收款機(jī)的使用。 3. 任職資格 （ 1） 具有高中或以上學(xué)歷。 （ 13） 認(rèn)真保存所有賬單，（ 14） 保證所有賬單聯(lián)號(hào)，（ 15） 一張不（ 16） 缺。 （ 6） 每日清機(jī)時(shí)，（ 7） 進(jìn)行現(xiàn)金盤點(diǎn)，（ 8） 統(tǒng)計(jì)當(dāng)班營(yíng)業(yè)收入，（ 9） 做到賬款相符。 （ 2） 開(kāi)餐前備（ 3） 好零用錢，（ 4） 清理所管轄的區(qū)域衛(wèi)生。 （ 3） 熟練掌握收款機(jī)的使用。 3. 任職資格 （ 1） 中專及以上文化程度。 （ 19） 協(xié)助店經(jīng)理做好對(duì)員工的考核評(píng)估和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，（ 20） 以不（ 21） 斷提高員工的工作技能。 （ 15） 督導(dǎo)員工做好餐廳的清潔和安全防衛(wèi)工作。 （ 8） 每天檢查餐廳衛(wèi)生情況和員工的儀表儀容，（ 9） 及遵守店規(guī)店紀(jì)情況，（ 10） 做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備（ 11） 工作。 領(lǐng)班 1. 隸屬關(guān)系 （ 1） 直接上級(jí)：店經(jīng)理 （ 2） 直接下級(jí)：服（ 3） 務(wù)員 2. 主要職責(zé) （ 1） 配合店經(jīng)理檢查服（ 2） 務(wù)質(zhì)量，（ 3） 保證提供優(yōu)質(zhì)服（ 4） 務(wù)。 （ 5） 具備（ 6） 計(jì)算機(jī)應(yīng)用的基礎(chǔ)知識(shí)。 （ 2） 管理或餐飲行業(yè)相關(guān)專業(yè)。 （ 29） 完成店管部經(jīng)理交辦的其他任務(wù)。