【正文】 飯店籌建工作分成兩條線：一條是工程管理，從土建裝修到設(shè)備安裝，稱為硬件籌建；另一條線是飯店軟件管理，從人、財、物三個基準點人手，進行管理體系的籌建。 二、籌建計劃的制定原則 籌建期飯店工作千頭萬緒，十分繁雜，投資者和管理者往往打亂仗，不知從何處著手。如果這樣，當(dāng)處理了一個危機之后，將發(fā)現(xiàn)另一個危機正在等待處理。雖然始終會有一些不能預(yù)見的事情出現(xiàn)，但計劃管理總可以幫助管理者事先確立妥善處理的準則。 第七步：飯店籌建計劃管理 第一節(jié) 飯店籌建期工作計劃橫道圖的編制方法 一、籌建計劃管理的必要性 飯店籌建計劃，就是指飯店管理者在籌備期事先規(guī)劃做什么、如何做、誰去做、做到如何程度等內(nèi)容的方法，在籌建計劃中將 確定目標(biāo)和任務(wù)，同時，評價和選擇實現(xiàn)目標(biāo)任務(wù)的行動方案。貸款利息，可根據(jù)銀行的貸款利率進行估算?？砂床煌藛T的工資標(biāo)準乘以人數(shù)來估算。 五、勞動力成本的估算。廚房裝修應(yīng)以衛(wèi)生為主，結(jié)合方便廚師、工作人員操作，便于油煙、污水排放功能考慮。 四、裝飾費用的估算。 三、家具和器皿費用的估算。 大中飯館餐 飲店的廚房設(shè)備也有檔次高低之分，檔次較高的廚房設(shè)備大部分是不銹鋼制的，所需投資較多，一般檔次的廚房設(shè)備有鐵合金、搪瓷、陶瓷等多種設(shè)備組合，所需投資相對較少，應(yīng)以實用、耐用、經(jīng)濟為前提酌情選購，各種檔次的廚房設(shè)備價格都可從市場報價獲取，購買時若是成批購買則還可獲得優(yōu)惠。 無論是租賃、在房產(chǎn)市場現(xiàn)行購買或新建建筑物，首先要考慮的是營業(yè)空間所在的地理位臵是否處在飯館餐飲店營業(yè)的 “ 黃金地段 ” ，地段不同，租金、房產(chǎn)的售價和造價相差很大，即所謂一分錢一分貨，若是開設(shè)大中型飯館餐飲店，對此就應(yīng)作全面權(quán)衡，慎重確定，并按照確定的選擇以市場行情單價為依據(jù)，分別進行估算。從資金的籌備來說，一般有兩種情況 : 一種是資金總量有限，這時就要在資金限量內(nèi)對飯館餐飲店的規(guī)模、檔次，以及從籌建到正常運作的周期進行嚴格的控制，避免資金和時間無謂的浪費，迅速走上經(jīng)營軌道； 另一種是資金雄厚， 這樣就可以充分考慮飯館餐飲店的經(jīng)營模式和附加功能，甚至從一開始就可以著手指定較為長遠的經(jīng)營戰(zhàn)略，充分地利用資金和時間，為經(jīng)營打下扎實的基礎(chǔ)。有效調(diào)動員工積極性，創(chuàng)造性，力爭為企業(yè)名利雙收。 ② 制定營銷計劃，對相關(guān)崗位進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)及考核，調(diào)整各部門崗位隊伍。制定前期廣告策劃宣傳，招聘各部門員工及員工培訓(xùn)，經(jīng)營模式，協(xié)助酒店策劃開業(yè)。 ② 策劃籌 備階段業(yè)務(wù)范圍包括 酒店前期籌備；業(yè)務(wù)咨詢；可行性分析；項目投入預(yù)算；項目進度推算；設(shè)計各種功能平面圖；制作各部門崗位職責(zé)。 競爭對手跟進 為防止競爭對手的跟進，除對保持原有的特色，還應(yīng)不斷推陳出新，根據(jù)季節(jié)和顧客口味的變化不斷推出新的餐飲品種。 五、投資風(fēng)險及對策 政策風(fēng)險 餐飲業(yè)是一個比較成熟的行業(yè)，政策風(fēng)險不大 市場風(fēng)險 作為餐飲業(yè)，首先面臨市場風(fēng)險，由于受消費群體、季節(jié)等的影響較大，抵抗風(fēng)險的策略應(yīng)多從這方面考慮： a)通過采用雇傭季節(jié)工降低人工成本 面 b)通過提高外賣餐食份額，減少店面的成本 c)增加餐食制作人員的工作效率 ,有效降低經(jīng)營成本 d）要有危機處理預(yù)案，保證飯店在面臨危機時能從容面對 執(zhí)行風(fēng)險 對新創(chuàng)建餐館來說，還面臨計劃執(zhí)行成本，如果在籌備階段，計劃不能得到有效執(zhí)行，那么投入的成本會有所增加，同時影響投資收益。 2）提升工作流程，建立旨在將成本降到最低點的成本管理策略，如根據(jù)快餐業(yè)的情況，顧客進入飯店后使用自助菜單點菜，減少工作人員，提高效率。 1）在成功站穩(wěn)腳后，可以考慮擴大經(jīng)營范圍和形式，如推出 “ 營養(yǎng)早餐 ” ， “ 平衡午餐 ” 、 “ 合理晚餐 ” 、電話定餐送餐服務(wù)等。 7）注重宣傳與營銷相結(jié)合 注重口碑，適時發(fā)布針對個體消費者的廣告； 對學(xué)校、工廠等團體客戶進行上門營銷，并通過在附近張貼廣告配合宣傳。 6）重視衛(wèi)生管理 制訂嚴格的衛(wèi)生守則，如建立透明式廚房制度、嚴格消毒程序、生熟食分開等。在冬季可推出滋補營養(yǎng)的套餐。 5）突出產(chǎn)品定位 可根據(jù) 江口 實情， 制訂符合客人的需要，受他們喜歡的口味的各種營養(yǎng)餐。 4）實施靈活的人員、組織結(jié)構(gòu) 餐飲服務(wù)的特征是分工和標(biāo)準化，服務(wù)生要求統(tǒng)一培訓(xùn)，講究規(guī)范服務(wù)。能提供快速服務(wù)及減少服務(wù)生，提高管理效率。同時建立合理的監(jiān)督激勵機制，保證客戶服務(wù)質(zhì)量。 初營業(yè)階段 目標(biāo)：成為一家風(fēng)格鮮明的特色 生態(tài)酒店 餐飲店，實現(xiàn)盈利 1）突出飯店特色 飯店可以在房屋造形、室內(nèi)裝修、服務(wù)人員服飾、服務(wù)形式、飲食文化、背景音樂、娛樂活動等方面突出表現(xiàn)本店特點，吸引顧客選 擇自己的飯店消費。地點的確定甚至決定了飯店的特色，在 我們江口 ,產(chǎn)品可多針對當(dāng)?shù)馗叨丝谖对O(shè)計，他們可能成為主要的服務(wù)對象，應(yīng)分析目前可能的選址地點，進行優(yōu)化分析，確定最佳地點定位。 2)招賢納士 引入能帶來穩(wěn)定、大額消費的合作伙伴； 高薪特聘有經(jīng)驗的 生態(tài) 酒店 連鎖 管理人員負責(zé)酒店 連鎖店組 建管理 的籌建工作，增強計劃執(zhí)行能力； 招聘有餐飲業(yè)工作經(jīng)驗的員工，并進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)標(biāo)準化操作流程，熟悉飯店禮儀、管理規(guī)章，灌輸酒店服務(wù)理念。 四、投資計劃的執(zhí)行 對不同發(fā)展階段，主要從市場定位、人員、營銷、內(nèi)部管理等方面制定以下執(zhí)行計劃： 籌建階段 目標(biāo)：快速籌建 ，降低成本和風(fēng)險 1）根據(jù)實情，選擇定位 如果能增加投資，可考慮成立酒店 連鎖 管理公司，從品牌、內(nèi)部管理、經(jīng)營手段等方面全面 管理和 引進，可提高成功的可能性。 從原計劃中銷售的價格，可以相應(yīng)的算出每天的保本營業(yè)額。在了解了 銅仁 酒店 ,餐飲 的平均毛利水平，估算到餐館的各項變動成本和固定成本后，就可以計算出盈虧平衡點，并確定達到盈虧平衡所須的營業(yè)額。 第二期：根據(jù)經(jīng)營情況，增加設(shè)備、擴大營銷、開設(shè)配套設(shè)施等投資，具體數(shù)量根據(jù)經(jīng)營效益確定。下面提供我的改進意見： 分期投資 本著穩(wěn)妥原則，結(jié)合企業(yè)發(fā)展的規(guī)律，資金的投入要循序漸進。 競爭優(yōu)勢： 生態(tài)酒店 :在我們銅仁來說是新生事物 ,這對我們江口來說是具有潛在的天然資源優(yōu)勢 ,再則 ,現(xiàn)在隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展 ,人們的消費 意識發(fā)生了質(zhì)的變化 ,追 求健康是當(dāng)今人們永不變的主題 ,所以 ,生態(tài)酒店是理想的選擇 . 資源優(yōu)勢：公司本地市場 的一支獨秀 ,對當(dāng)?shù)?非常熟悉，有非常大的人脈。 行業(yè)發(fā)展前景：開發(fā) 生態(tài)酒店 的前景是非常好的，常住人口和外來人口對餐飲業(yè)需求旺盛，其餐飲行業(yè)市場需求穩(wěn)定。 競爭對手：競爭對 手高中低檔都有：高檔的價格貴，中檔的千篇一律，低檔衛(wèi)生條件差。 2）成為一個占有一定市場份額，經(jīng)營效益較好的中高檔餐飲店； 3）成為一家經(jīng)營齊全的生態(tài)花園酒店。 在 對于該計劃的改進方面 針對原計劃結(jié)構(gòu)不清晰，內(nèi)容不具體的情況，我主要從：飯店經(jīng)營理念及階段目標(biāo)、行業(yè)及市場分析、投資收益分析、投資計劃的執(zhí)行、投資風(fēng)險及對策等 5 大方面提出新的計劃 書如下： 一、 酒店 經(jīng)營理念及階段目標(biāo) 以成本領(lǐng)先和差異化經(jīng)營及提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)為經(jīng)營理念，為 銅仁 人提供價格適中、衛(wèi)生可口的餐食， 以及休閑娛樂等 ,并獲得經(jīng)濟效益和社會效益。 5 管理人員混亂：應(yīng)精簡，提高；現(xiàn)在是亂的很。從本計劃不能知道投資后能否取得良好的收益及大概的收益率 3 沒有規(guī)劃飯店發(fā)展階段和相對應(yīng)的管理辦法 應(yīng)根據(jù)收益分析確定飯店發(fā)展規(guī)劃，構(gòu)思相應(yīng)的資金計劃及經(jīng)營策略。 三、重大項目 應(yīng)減少 遺漏 1 缺少風(fēng)險分析及對策 抵抗風(fēng)險的策略實際是其一些宣傳及經(jīng)營手段，而不是風(fēng)險分析。 盡可能避免 , 一、計劃結(jié)構(gòu)不清晰 計劃雖羅列了幾個方面，但可歸納為市場分析、飯店管理、投資分析和戰(zhàn)略管理等幾個主要部分。 定位明確，目標(biāo)客戶清晰 餐館定位于中高檔餐館、顧客群描述也比較具體。 第五步： 生態(tài)酒店 營銷籌備 針對 近期內(nèi) 觀察 各 酒店， 生態(tài)酒店 營銷籌備 工作要做得 認為比較周全 計劃從餐館的定位、服務(wù)內(nèi)容、經(jīng)營、內(nèi)部管理、對手分析均有考慮，并對所需資金有了簡單的估算。 (十三 )部門的模擬運轉(zhuǎn) 餐飲部在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。很多 飯店就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆暎粝掠谰玫倪z憾。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。餐飲部參 與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到 灑 店所要求的標(biāo)準。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。 (十 )建立餐飲檔案 開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。員工一般要求三個月前到位，經(jīng)過酒店整體的半個月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)， 酒店 培訓(xùn)的主要內(nèi)容有 ：餐飲的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。 （九）、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作 開業(yè)前培訓(xùn)是 酒店 開業(yè)前的一項主要任務(wù)， 酒店經(jīng)理 需從 生態(tài)酒店 的實際出發(fā)，制定切實可行的 員工 培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達到預(yù)期的效果。 (八 )參與員工的招聘 通常， 酒店 的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源 部 和餐飲部 共同負責(zé)。 (七 )編寫 酒店 運轉(zhuǎn)手冊《管理實務(wù)》 運轉(zhuǎn)手冊，是部門的 工 作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。 (六 )參與制服的設(shè)計與制作 酒店 的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準。在制定物資采購清單時，有關(guān)部 門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。如高檔宴會的布臵需要；婚宴市場的產(chǎn)品。 。 主題是生態(tài) ,一切都得從生態(tài)去進行合理按排 采購 的物品 , 采購 種類和數(shù)量與建筑的特點和主題必須 有著密切的 聯(lián) 系。 (四 )制定物品采購清單 飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購 員 去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。 在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有 二套設(shè)施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。 （二）確定餐飲 各區(qū)域主