南昌啤酒廠啤酒生產(chǎn)知識(shí)廖寶金-文庫吧資料
2025-05-20 13:10本頁面
【正文】 水 CO2 清酒缸 葆釀丹 后修飾劑 硅藻土 后緩沖罐 燭式機(jī)過濾流程圖 啤酒過濾的目的 1．除去引起啤酒渾濁的物質(zhì)； 2．除去或減少啤酒中酵母； 3．使啤酒清亮； 4．提高啤酒的生物穩(wěn)定性、非生物穩(wěn)定性。 ?主發(fā)酵結(jié)束后，不排放酵母，全部酵母參與后發(fā)酵雙乙酰的還原，縮短了還原時(shí)間。 41 啤酒發(fā)酵工藝 采用何種發(fā)酵工藝，由于各廠使用酵母的特性，啤酒風(fēng)格有差別，工藝差異比較大，有“一罐法” 和“二罐法”但國內(nèi)大多數(shù)啤酒廠采用露天發(fā)酵罐“一罐法”發(fā)酵。 ?使麥汁溶有適量的氧氣以促進(jìn)酵母的增殖。 32 麥汁處理的目的與途徑 麥汁處理的目的： ?析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物以改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。 27 28 人孔 麥糟暫存箱 耕糟機(jī) 清洗環(huán)管 照明燈 視鏡 排氣管 調(diào)節(jié)閥 1 過濾泵 原位清洗管 醪液進(jìn)口 1耕糟機(jī)升降和驅(qū)動(dòng)裝置 麥汁過濾的目的和步驟 目的： ?糖化過程結(jié)束后，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)將從原料中溶出的物質(zhì)（麥汁）與不溶性物質(zhì)（麥糟）分開，以得到澄清的麥汁。 ?備有一攪拌器。 26 糊化鍋 在水的熱力作用下，利用外加輔酶，將大米粉碎物糊化、液化。 b)被煮沸的醪液倒醪后，使溫度盡快達(dá)到一致。 25 糖化鍋 ?它是在水的熱力作用下，利用麥芽自身酶類及輔酶促使麥芽內(nèi)容物進(jìn)一步分解為小分子的設(shè)備。煮沸后要把所有的沉淀物出去（如使用回旋沉淀槽），將麥汁冷卻到所謂的接種溫度，大約 79℃ （下面發(fā)酵）。 ?粉碎物和水（釀造用水）的混合液稱為糖化醪，這一過程是在銅或不銹鋼的容器中進(jìn)行的，這種容器稱為糖化鍋；考慮到要在不同溫度下停留休止，為此還需要一個(gè)糊化鍋，這樣酶就可分解胚乳內(nèi)容 物質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化成可溶性浸出物。 ?沉淀蛋白質(zhì)，延長啤酒保質(zhì)期。 酒花： ??？迫劜輰?，為多年生蔓性植物 ?啤酒花、忽布花（ Hop） ?雌雄異株（成熟的雌性酒花） 酒花 ?成熟的雌性酒花 ?提供啤酒爽口的苦味。 ?大麥麥皮給麥汁過濾工藝帶來方便。 6 啤酒原料 古老的至今使用的食品法規(guī)： ?1516年，德國的路易十六皇帝頒布的 《 純釀法 》 ?大麥 ?酒花 ?水 ?酵母 大麥： ?禾本科植物
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