南昌啤酒廠啤酒生產(chǎn)知識廖寶金(存儲版)
【正文】 酵母 大麥： ?禾本科植物 ?有至少 7000年的種植歷史 大麥 ?釀造大麥 ?大麥在世界上的種植面積廣，而且價格較便宜。 ?粉碎物和水（釀造用水）的混合液稱為糖化醪，這一過程是在銅或不銹鋼的容器中進行的，這種容器稱為糖化鍋；考慮到要在不同溫度下停留休止，為此還需要一個糊化鍋，這樣酶就可分解胚乳內(nèi)容 物質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化成可溶性浸出物。 26 糊化鍋 在水的熱力作用下，利用外加輔酶，將大米粉碎物糊化、液化。 ?使麥汁溶有適量的氧氣以促進酵母的增殖。 49 板框過濾機示意圖 50 板框機俯視圖 51 灌裝流程 塑箱空瓶 空瓶初檢 洗瓶機 驗瓶機 /崗 灌酒機及壓蓋機 驗酒崗 /機 貼標(biāo)機及噴碼機 卸箱機 清酒 裝塑箱 /紙箱機 洗箱機 空塑箱 倉庫 殺菌機 CO2 碼垛機 紙箱成型機 新瓶或回收瓶均用塑箱裝好通過輸送鏈條送入灌裝車間，卸箱機使用空壓抓瓶頭將空瓶從塑箱中抓出放入輸瓶鏈條，空瓶進入洗瓶機。 殺菌機 對殺菌后的瓶裝啤酒進行貼標(biāo)并噴碼的過程，使用膠水一般有化學(xué)膠、絡(luò)素膠、水基膠等。 驗酒機 利用 γ射線或 X射線對啤酒進行照射，利用衰減信號判定酒液合格與否（主要用于檢測漏氣、淺瓶等） 為了提高商品保質(zhì)期，需要對瓶裝啤酒進行巴氏殺菌。 43 發(fā)酵工段操作流程 ?大罐清洗、酵母酸洗 ?麥汁進罐、添加酵母 ?排冷凝固物、麥汁滿罐 ?降糖、回收 CO2 、升溫、升壓、保溫保壓、 ?底部酵母降溫、酵母回收 /排放、降溫、儲酒 ?儲酒大罐發(fā)酵液送過濾工段 ?濾后大罐的清洗 44 發(fā)酵過程 發(fā)酵機理很復(fù)雜，歸納起來，包括以下 八個方面 ： “ 兩個利用、六個形成 ” ?可發(fā)酵性糖的利用 ?低分子氮的利用 ?高級醇的形成 ?醛類物質(zhì)的形成 ?酯類物質(zhì)的形成 ?連二酮的形成 ?硫化物的形成 ?酸類物質(zhì)的形成 45 待過濾嫩啤酒 高濃稀釋機 激冷換熱器 板框過濾機 精濾捕集器 脫氧塔 反滲透水 脫氧水罐 葆釀丹 前緩沖罐 硅藻土 前 稀 釋 工 藝 清酒缸
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