南昌啤酒廠啤酒生產(chǎn)知識廖寶金-wenkub
2023-05-23 13:10:36 本頁面
【正文】 供啤酒特有的香味。 ?大麥易于發(fā)芽，發(fā)芽后酶系較全面。 ?聽裝啤酒：一般容積為 355ml。此啤酒口味鮮美，有較高的營養(yǎng)價值，但保質(zhì)期短，只有一個星期左右，適于當(dāng)?shù)劁N售。 3 按原麥汁濃度分類 ?低濃度啤酒：原麥汁濃度 78%，酒精含量為 2%左右。 ? 黃色啤酒：酒液呈金黃色，口味清爽，香氣突出。啤酒是人們根據(jù)英語“ Beer” 的字頭發(fā)音，譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。 ?啤酒是一種營養(yǎng)豐富的低酒精濃度的飲料酒，享有“液體面包”、“液體維生素”的美稱。 ? 棕黃色啤酒：酒液大多數(shù)是褐色、草黃、口味稍苦、略帶焦香。 ?中濃度啤酒：原麥汁濃度 1112%，酒精含量 %，是我國各大啤酒廠的主要產(chǎn)品。 ?熟啤酒：經(jīng)過巴氏殺菌處理的啤酒，可防止酵母繼續(xù)發(fā)酵和受微生物的影響，保質(zhì)期長，達三個月至半年之久，穩(wěn)定性強，適于遠(yuǎn)銷，但口味稍差。 ?桶裝啤酒：容積有 5L、 10L、 30L、 50L等。 ?大麥麥皮給麥汁過濾工藝帶來方便。 ?沉淀蛋白質(zhì)，延長啤酒保質(zhì)期。煮沸后要把所有的沉淀物出去（如使用回旋沉淀槽），將麥汁冷卻到所謂的接種溫度，大約 79℃ （下面發(fā)酵）。 b)被煮沸的醪液倒醪后，使溫度盡快達到一致。 ?備有一攪拌器。 32 麥汁處理的目的與途徑 麥汁處理的目的： ?析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物以改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。 41 啤酒發(fā)酵工藝 采用何種發(fā)酵工藝，由于各廠使用酵母的特性，啤酒風(fēng)格有差別，工藝差異比較大，有“一罐法” 和“二罐法”但國內(nèi)大多數(shù)啤酒廠采用露天發(fā)酵罐“一罐法”發(fā)酵。 43 發(fā)酵工段操作流程 ?大罐清洗、酵母酸洗 ?麥汁進罐、添加酵母 ?排冷凝固物、麥汁滿罐 ?降糖、回收 CO2 、升溫、升壓、保溫保壓、 ?底部酵母降溫、酵母回收 /排放、降溫、儲酒 ?儲酒大罐發(fā)酵液送過濾工段 ?濾后大罐的清洗 44 發(fā)酵過程 發(fā)酵機理很復(fù)雜，歸納起來，包括以下 八個方面 ： “ 兩個利用、六個形成 ” ?可發(fā)酵性糖的利用 ?低分子氮的利用 ?高級醇的形成 ?醛類物質(zhì)的形成 ?酯類物質(zhì)的形成 ?連二酮的形成 ?硫化物的形成 ?酸類物質(zhì)的形成 45 待過濾嫩啤酒 高濃稀釋機 激冷換熱器 板框過濾機 精濾捕集器 脫氧塔 反滲透水 脫氧
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