【正文】 所撤回，或采取其他 措施防止誤用； c) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)； d) 文件保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求； e) 對(duì)文件的修改，可行時(shí)，應(yīng)在文件或適當(dāng)?shù)母郊袠?biāo)識(shí)出來(lái)； f) 確保外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)。 與 HACCP 管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過(guò)獲得授權(quán)人員的審查和批準(zhǔn)。 文件和記錄控制 CNABSI52:2021 第 18頁(yè) 共 21 頁(yè) 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 組織必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與 HACCP 管理體系相關(guān)的文件。 必要時(shí)，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，組織應(yīng)評(píng)審和修訂應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。 HACCP 計(jì)劃 組織應(yīng)根據(jù)危害分析（見(jiàn) ）的結(jié)果制定 HACCP 計(jì)劃，并對(duì)以下方面 作出說(shuō)明： a) 顯著危害； b) 顯著危害控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）； c) 針對(duì)關(guān)鍵參數(shù)需監(jiān)視的關(guān)鍵限值； d) 監(jiān)視方法和監(jiān)視頻次； e) 糾正； f) 各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和（或）控制的責(zé)任人； g) 必要的引用文件； h) 監(jiān)視和（或）控制記錄點(diǎn)。 c) 在必要過(guò)程沒(méi)有達(dá)到預(yù)期要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)糾正，減少由此產(chǎn)生的影響。 a) 糾正措施應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)和過(guò)程恢復(fù)處于受控狀態(tài)。 過(guò)程監(jiān)視應(yīng)采用適宜的方法和頻次，并應(yīng)能證實(shí)過(guò)程能力。 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的 監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)啟動(dòng)糾正措施的人員進(jìn)行評(píng)估。 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)得到必要 的指導(dǎo)，并包括下列信息： a) 監(jiān)視方法； b) 監(jiān)視頻次； c) 負(fù)責(zé)監(jiān)視的人員； d) 負(fù)責(zé)評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員； e) 記錄監(jiān)視結(jié)果。 監(jiān)視 組織應(yīng)為各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過(guò)程建立監(jiān)視系統(tǒng)。 基于主觀信息，如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處理以及等效活動(dòng)的感官檢驗(yàn)確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由指導(dǎo)、規(guī)范和（或）人員的能力支持。 關(guān)鍵限值 對(duì)于為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇的監(jiān)視參數(shù)，組織應(yīng)確定其關(guān)鍵限值。 如果 SSM 方案或關(guān)鍵控制點(diǎn)都不能充分控制潛在危害或顯著危害，應(yīng)修改原料、輔料、加工步驟、 SSM 方案、最終產(chǎn)品性能、分銷方式和（或）預(yù)期用途。 組織應(yīng)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取控制措施，以對(duì)其進(jìn)行控制。追溯記錄應(yīng) 包括批代碼和分銷記錄，應(yīng)在考慮顧客和相關(guān)法規(guī)對(duì)該產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定記錄保存期。 注：在評(píng)估 SSM 方案時(shí)，需要時(shí)，除產(chǎn)品流程圖外，還需要其他能顯示交叉污染的線性流程圖（如氣流、人流、設(shè)備布置、物流等）和（或）工廠布置圖 。 控制要求的識(shí)別和策劃 SSM方案 HACCP 小組應(yīng)建立、識(shí)別所有與食品安全有關(guān)的 SSM 方案，方案應(yīng)規(guī)定： a) 需控制的潛在危害； b) 相關(guān)程序； c) SSM 方案相關(guān)的監(jiān)視記錄； d) 如果監(jiān)視顯示 SSM 方案沒(méi)有得到遵守，采取的糾正和糾正措施； e) SSM 方案負(fù)責(zé)人。 應(yīng)根據(jù)工序按如下方面來(lái)評(píng)估顯著危 害： —— 發(fā)生概率 CNABSI52:2021 第 15頁(yè) 共 21 頁(yè) 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 —— 交叉污染的風(fēng)險(xiǎn) —— 侵入或污染 —— 殘存和（或）繁殖 注：體現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)和 SSM 方案之間的區(qū)別的例子是：在產(chǎn)品被放行前，必須有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是在所有已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)均滿足規(guī)定要求的條件下生產(chǎn)出來(lái)的，或有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是安全的。 顯著危害應(yīng)通過(guò) HACCP 體系（見(jiàn) ）的關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制。 組織應(yīng)根據(jù)下列方面對(duì)危害進(jìn)行識(shí)別： a) 組織的食品安全方針（見(jiàn) ）； b) 已接受的顧客要求 （見(jiàn) ）； c) 組織的現(xiàn)狀； d) 對(duì)原料和產(chǎn)品的描述（見(jiàn) ）； e) 對(duì)產(chǎn)品用途的確定（見(jiàn) ）； f) 流程圖和布置圖（見(jiàn) ）。 流程圖和布置圖應(yīng)足夠清楚和詳細(xì)，以便識(shí)別和評(píng)估潛在危害。 組織應(yīng)有描述各工序相關(guān)參數(shù)的工藝文件。 流程圖及布置圖 組織應(yīng)有可供使用的所有產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類以及 HACCP 管理體系范圍內(nèi)的工藝流程圖 ，并應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)工藝流程圖。 組織應(yīng)描述產(chǎn)品的預(yù)期用途，并考慮貯藏、制備以及供應(yīng)（適用時(shí)）等環(huán)節(jié)。 產(chǎn)品描述的詳細(xì)程度應(yīng)足以使 HACCP 小組能 夠識(shí)別和評(píng)估顯著危害。 組織應(yīng)有可供使用的對(duì)各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的描述。 CNABSI52:2021 第 13頁(yè) 共 21 頁(yè) 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 HACCP管理體系設(shè)計(jì) 產(chǎn)品描述 組織應(yīng)有可供使用的對(duì)原料和（或）原料種類的描述。 HACCP管理體系 HACCP管理體系策劃 組織應(yīng)確保： a) 對(duì) HACCP 管理體系進(jìn)行策劃，以 符合本文件和組織的食品安全目標(biāo)，以及 的要求； b) 對(duì)體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進(jìn)行識(shí)別與評(píng)估，并且對(duì)所有確定的危害予以控制，以確保組織的產(chǎn)品不傷害消費(fèi)者和（或）使用人； c) 在對(duì) HACCP 管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持 HACCP 管理體系的完整性； d) 建立適當(dāng)?shù)那烙兄诠┓?、顧客和其他與組織產(chǎn)品的食品安全有關(guān)的相關(guān)方的溝通。 管理評(píng)審 最高管理者應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間間隔評(píng)審 HACCP 管理體系持續(xù)的適宜性和有效性，以滿足顧客要求并實(shí)現(xiàn)組織聲明的食品安全方針。 當(dāng) HACCP 管理體系的運(yùn)行需要外部專家的知識(shí)時(shí)，應(yīng)對(duì)外部專家的職責(zé)和權(quán)限作出規(guī)定，并形成文件。對(duì)于組織在 HACCP 管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程和危害， HACCP 小組應(yīng)具備與之有關(guān)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。 HACCP小組組長(zhǎng) 組織的最高管理者應(yīng)任命一名具有下列職責(zé)和權(quán)限的 HACCP 小組組長(zhǎng)： a) 確保按本文件建立、實(shí)施和保持 HACCP 管理體系； b) 向組織的最高管理者報(bào)告 HACCP 管理體系的有效性和適宜性，以供其進(jìn)行評(píng)審，并作為 HACCP 管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)； c) 組織 HACCP 小組的工作。 組織 職責(zé)和權(quán)限 為確保 HACCP 管理體系的有效運(yùn)行，組織應(yīng)規(guī)定相關(guān)任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)形成文件，并 針對(duì)相關(guān)事項(xiàng) 進(jìn)行溝通。 食品安全方針 組織的最高管理者應(yīng)為識(shí)別、分析和控制與食 品安全有關(guān)的危害制定方針、目標(biāo)，并形成文件。 4 HACCP 管理體系要求 總要求 組織應(yīng)將其 HACCP管理體系形成文件，并予以實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)。 原料 raw material 產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級(jí)產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。 顯著危害 significant hazard CNABSI52:2021 第 10頁(yè) 共 21 頁(yè) 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 由危害分析所確定的，需通過(guò) HACCP 體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。 監(jiān)視 monitor 為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制或 SSM 方案是否得以遵循，而對(duì)控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測(cè)量。 關(guān)鍵限值、 CL critical limit 區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 注 1：“已驗(yàn)證”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。 注 2：確認(rèn)所使用的條件可以是實(shí)際的或是模擬的。 確認(rèn) validation 通過(guò)提供客觀 證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定，包括HACCP 計(jì)劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。 HACCP 體系 HACCP system 通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害的體系。 基于 HACCP 的食品安全管理體系， HACCP 管理體系 food safety management system based on HACCP 識(shí)別、評(píng)估以及控制危害的體系，包括三個(gè)主要部分：管理、 HACCP 體系和 SSM 方案。 CNABSI52:2021 第 8頁(yè) 共 21 頁(yè) 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 注：危害分析應(yīng)列入 HACCP 計(jì)劃中。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP 為達(dá)到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動(dòng)及其順序。 SSM 方案 supportive safe measures programs 控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實(shí)施和有效運(yùn)行。 安全支持性措施、 SSM supportive safe measures 除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動(dòng)。 食品安全 food safety