【正文】 激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將 HACCP 體系的 要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。 一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會、以及 WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認(rèn)為 HACCP 是保障食品安全最有效的管理體系。 CNABSI52:2021 第 24頁 共 21 頁 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比， HACCP 有什么獨(dú)到之處？ 傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在 “集中 ”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過 “望、聞、切 ”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價高昂，為獲 得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。 而在 HACCP 管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而， HACCP 體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的 HACCP 實(shí)踐表明實(shí)施 HACCP 體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施 HACCP 體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了 20%到 60%。 HACCP 如何運(yùn)作？ 在 HACCP 中， 有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是： 1） 實(shí)施危害分析； 2） 測定臨界控制點(diǎn)（ CCPs），一項(xiàng) CCP 就是一個在臨界點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險或?qū)⑵浣抵烈粋€可接受的水平方面，具有重要意義； 3） 確定關(guān)鍵限制因素（一個關(guān)鍵因素可以滿足一個 CCP 準(zhǔn)則）； 4） 建立監(jiān)控 CCPs 的體系； 5） 當(dāng)監(jiān)測表明某項(xiàng) CCP 失控，采取可操作的糾正措施； 6） 建立確保 HACCP 體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序；建立涉及所有程序和針對這些原則的 實(shí)施記錄，并文件化。 HACCP 體系有那些優(yōu)越性？ 實(shí)施 HACCP 體系有以下優(yōu)越性： ? 強(qiáng)調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，CNABSI52:2021 第 25頁 共 21 頁 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 而不是預(yù)防食物安全問題）的限制； ? 有完整的科學(xué)依據(jù)； ? 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作； ? 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因 而，對新操作工有特殊的用處； ? 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等； ? 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致； ? 有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。 微生物測試在 HACCP 體系中的作用如何？ 在證實(shí) HACCP 體系運(yùn)作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數(shù)據(jù)，當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細(xì)菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產(chǎn)品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細(xì)菌含量水平，就沒有充分的數(shù)據(jù)用來判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產(chǎn)品測試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說趨勢分析，除了能證明當(dāng)時的細(xì)菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。 其它新技術(shù)在 HACCP 體系中有什么用處？ 自從減少或消除有害的食品污染的 HACCP 體系發(fā)布以來，新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，在整個生產(chǎn)過程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并 采用。 食品行業(yè)是否有建立 HACCP 體系的指導(dǎo)和計劃？ 在實(shí)施 HACCP 體系的時候，有五個預(yù)備步驟和七項(xiàng)原則要求必須執(zhí)行。這些步驟和原CNABSI52:2021 第 26頁 共 21 頁 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 則在法規(guī) /新加坡標(biāo)準(zhǔn)“風(fēng)險分析和臨界控制點(diǎn)（ HACCP）體系和實(shí)施導(dǎo)則”中有詳細(xì)描述。 食品加工廠所用的每個生產(chǎn)過程都需要一項(xiàng)直接影響產(chǎn)品和過程的、獨(dú)立的 HACCP 規(guī)范計劃。一些海外政府和工業(yè)集團(tuán)正在開發(fā)通用的 HACCP模式。為開發(fā)工廠、過程和 HACCP體系產(chǎn)品規(guī)范提供準(zhǔn)則和指南。新加坡生產(chǎn)力和標(biāo)準(zhǔn)委員會（ PSB）將會緊跟食品行業(yè)各個分支通用 HACCP 模式的變化 。 1 什么是法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)？重要性如何？ 食品生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)法，是由成立于 1962 年、負(fù)責(zé) FAO/WHO（食品和農(nóng)業(yè)組織 /世界衛(wèi)生組織）食品標(biāo)準(zhǔn)組聯(lián)合會的國際營養(yǎng)法學(xué)會開發(fā)出來的。 1994 年 4 月，在烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判會上簽署了最終法案。 1995 年成立的世界貿(mào)易組織（ WTO），在衛(wèi)生和貿(mào)易相關(guān)的事務(wù)方面，法規(guī)的發(fā)揮了更大的作用。在食品安全方面的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和指南成為國家要求的參考或準(zhǔn)則。 WTO 成員國在進(jìn)行食品貿(mào)易的時候，應(yīng)在 “營養(yǎng)法”的指導(dǎo)下，與本國的相關(guān)法規(guī)結(jié)合在一起進(jìn)行考慮。 1 在食 品供應(yīng)的各環(huán)節(jié)如何應(yīng)用 HACCP 體系？ 對大多數(shù) HACCP 成功的使用者來說，它可用于從農(nóng)場到餐桌的任何環(huán)節(jié) —— 始于農(nóng)場，止于酒店或家庭的個人食物準(zhǔn)備。 在農(nóng)場上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測好種子、保持好農(nóng)場衛(wèi)生、對養(yǎng)殖的動物做好免疫工作等。 在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離開工廠時，還應(yīng)做好運(yùn)輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。 在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。 最后，在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、 加工和烹飪的工作，確保食品安全。 1 消費(fèi)者如何應(yīng)用 HACCP？ 消費(fèi)者可以在家中實(shí)施 HACCP 體系。通過適當(dāng)?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個過程中，有多個保障食品安全的步驟。例如，CNABSI52:2021 第 27頁 共 21 頁 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 對肉和家禽進(jìn)行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細(xì)菌滋生等。 1 HACCP 與 ISO 9000 有什么聯(lián)系？ ISO 9000 系列標(biāo)準(zhǔn)包含了 HACCP 管理體系的許多要素，例如過程控制、監(jiān)視和測量、質(zhì)量記錄的控制、文件和數(shù)據(jù)控制 、內(nèi)審等。 HACCP 體系可以很好地與 ISO 9000 質(zhì)量體系兼容，換句話說， ISO 9000 系列標(biāo)準(zhǔn)能有效地作為 HACCP 文件和實(shí)施的模式。 1 企業(yè)如何著手實(shí)施 HACCP 體系？ HACCP 體系要求強(qiáng)有力的管理承諾來支持其實(shí)施。選擇協(xié)作人并成立專業(yè)小組，為保證小組有寬廣的知識面和足夠的經(jīng)驗(yàn)，小組成員應(yīng)由不同部門的人員組成，關(guān)鍵成員還要通過培訓(xùn)使其達(dá)到食品安全和 HACCP 體系能力要求，還可以從外部聘請顧問對公司實(shí)施過程進(jìn)行指導(dǎo)。滿足“本地企業(yè)技術(shù)援助方案”（ LETAS）適當(dāng)規(guī)定的本地企業(yè)，最高可獲 得總數(shù) 14000 新加坡元的資助，可以為企業(yè)解決 70%的咨詢費(fèi)。 1 開發(fā)和實(shí)施 HACCP 體系需要多長時間？ 這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立 HACCP 體系所需的過程和資源的復(fù)雜程度。平均來講，從建立 HACCP 體系到實(shí)施，約需 6 到 12 個月。 1 實(shí)施 HACCP 認(rèn)證的益處包括： ? 改善內(nèi)部過程； ? 通過定期審核來維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰； ? 通過對相關(guān)法規(guī)的實(shí)施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)； ? 認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依 據(jù)，降低負(fù)債傾向； ? 當(dāng)市場把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時，增加出口和進(jìn)入市場的機(jī)會； ? 提高消費(fèi)者的信心； CNABSI52:2021 第 28頁 共 21 頁 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 ? 減少顧客審核的頻度； ? 與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢； ? 改善公司形象