【正文】 rupture force 樣品 17 旺潤(rùn)牛肉火腿腸所能承受的破裂強(qiáng)度最小，因此最先破裂。在雞肉火腿腸中間，樣品 13 旺潤(rùn)雞肉火腿腸（ 28g9 支 ，淀粉 =10%，普通級(jí)）破裂位置最大，說(shuō)明其在雞肉火腿腸中組織緊密性最好。 圖 火腿腸破裂位置 圖 Fig ham sausage pression Fig ham sausage pression rupture fracture position strength 雞肉火腿腸的破裂強(qiáng)度明顯小于豬肉火腿腸的破裂強(qiáng)度。雙匯豬肉火腿腸（ 50g10 支，淀粉 ≤10%，普通級(jí) ）破裂強(qiáng)度最小，破裂位置最小。 圖 圖 ham sausage pression Fig ham sausage pression rupture fracture position strength 由于火腿腸的直徑不同，因此用破裂強(qiáng)度 =破裂力 /火腿腸截面積 來(lái)表示組織緊密性。對(duì)比分析品牌規(guī)格間的差異性，對(duì)市面上的火腿腸進(jìn)行質(zhì)量的檢測(cè)。因此可以設(shè)置參數(shù)壓縮變形量 70%，樣高 d=20mm 進(jìn)行壓縮試驗(yàn)，探究不同品牌不同規(guī)格的火腿腸它們各自的初始?jí)嚎s斜率，破裂力和破裂位置。 火腿腸剛度和強(qiáng)度分析 根據(jù)上述壓縮特性優(yōu)化測(cè)試條件的試驗(yàn)，可以得知，在壓縮變形量為 70%的情況下，所有火腿腸試樣都破裂嚴(yán)重。隨著變形量的增大，試 樣因破裂使得斜率和最大力下降。 表 牛肉火腿腸在不同壓縮變形 量下的壓縮測(cè)試結(jié)果 Table Different Compression Distance and Results of beef ham sausage 壓縮變形量 (%) 初始?jí)嚎s斜率 (N/mm) 壓縮最大力 (N) 20 30 40 50 60 70 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ） 15 圖 壓縮變形量對(duì)壓縮斜率的影響 圖 壓縮最大力的影響 Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pression on pression slope on maximum force 由圖 ， 可知，在變形量 ≤60%時(shí)，壓縮斜率變化較小，壓縮最大力增大較快。最能反映雞肉火腿腸的壓縮特性。當(dāng)變形量大于 50%時(shí)，火腿腸開(kāi)始破裂，壓縮斜率和壓縮最大力開(kāi)始下降。 表 雞肉火腿腸在不同壓縮變形量下的壓縮測(cè)試結(jié)果 Table Different Compression Distance and Results of chicken ham sausage 壓縮變形量 (%) 初始?jí)嚎s斜率 (N/mm) 壓縮最大力 (N) 20 30 40 50 60 70 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性 及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究 14 圖 壓縮變形量對(duì)壓縮斜率的影響 圖 Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pression on pression slope on maximum force 由圖 ， 可知，壓縮變形量 ≤50%，壓縮斜率基本不變。這是因?yàn)榇藭r(shí)火腿腸內(nèi)部受壓已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)破裂損傷，變形量繼續(xù)增大，火腿腸繼續(xù)破裂，壓縮最大力及壓縮斜率必然大幅下降。從圖 中看出，在變形量小于 50%時(shí)，壓縮斜率變化較小。這兩個(gè)參數(shù)與物料的品質(zhì)有著密切的關(guān)系，均可用來(lái)表征 物料的硬度質(zhì)地及變化規(guī)律 表 豬肉火腿腸在不同壓縮變形量下的壓縮測(cè)試結(jié)果 Table Different Compression Distance and Results of pork ham sausage 壓縮變形量 (%) 初始?jí)嚎s斜率 (N/mm) 壓縮最大力 (N) 20 30 40 50 60 70 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ） 13 圖 壓縮變形 量對(duì)壓縮斜率的影響 圖 Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pression on pression slope on maximum force 從圖 中看以看出，豬肉火腿腸的壓縮最大力隨變形量的變化呈先增大后降低的趨勢(shì)。對(duì)壓縮曲線進(jìn)行分析時(shí)，取 0～ 1mm 變形段的 FD 曲線所計(jì)算的斜率作為初始?jí)嚎s斜率，這樣就在一定程度上去除了初始階段的非線性對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的誤差影響。 壓縮變形量對(duì)測(cè)試結(jié)果的影響和優(yōu)化 壓縮變形量是當(dāng)測(cè)試頭開(kāi)始接觸物料起測(cè)試探頭單向進(jìn)行的距離，即試樣被壓縮變形的程度。導(dǎo)致壓縮斜率和壓縮最大力大幅減小。因此，為了表征雞肉火腿 腸的力學(xué)特性，排除破裂的樣高，選擇雞肉火腿腸的樣高為 d=20mm。在雞肉火腿腸樣高 d=25mm 時(shí)，樣品出現(xiàn)輕微損傷，出現(xiàn)裂縫，當(dāng) d=30mm 時(shí)，樣品破裂。因此，為了試驗(yàn)的準(zhǔn)確性，選擇豬肉火腿腸的樣高為 d=20mm。變化幅度大。 火腿腸緊密性儀器測(cè)定方法和測(cè)試條件分析 試樣高度的影響 （ 1）豬肉火腿腸樣高優(yōu)化 表 下的壓縮測(cè)試結(jié)果 Table The different sample height and Results of pork ham sausage 樣高 (mm) 初始?jí)嚎s斜率 (N/mm) 壓縮最大力 (N) 變形形態(tài) 15 20 25 輕微裂縫 30 破裂 圖 樣高對(duì)壓縮斜率的影響 圖 樣高對(duì)壓縮最大力的影響 Effect of high slope of pression High on the pression effect of the strength 對(duì)豬肉火腿腸進(jìn)行壓縮實(shí)驗(yàn)時(shí)，從圖 中可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)樣高在 15mm 和20mm時(shí)，壓縮斜率保持穩(wěn)定，變化小。 由表 可以看出 旺潤(rùn)豬肉火腿腸（〈 =8% 優(yōu)級(jí)）組織緊密性最好，旺潤(rùn)牛肉（ =10%普通級(jí)）組織緊密性最差。 177。 177。 177。 177。 試樣號(hào) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 組織緊密性 177。 0． 034 177。 177。 177。 177。 考慮到試樣的差異性，每個(gè)水平進(jìn)行三次試驗(yàn)，結(jié)果取其平均值。加載 —卸載循環(huán)曲線之間的面積，稱為滯后損失；彈性度 D=De/（ De + Dp），其中 De 為彈性變形量， Dp 為塑性變形量，De + Dp 為總變形量。 火腿腸加載 — 卸載測(cè)定 加載 —卸載測(cè)試是測(cè)定物料的彈塑性參數(shù)。曲線記錄方式： Target。儀器參數(shù)設(shè)置如下：測(cè)前速度： ，測(cè)試速率 ，測(cè)后速度。 火腿腸壓縮測(cè)定 采用直徑 50mm 的平底柱形探頭 P/50。測(cè)試模式： Measure Force in Compression；運(yùn)行程序： Return to start；曲線記錄方式為 Final。 （ 2）試樣高度的選擇 取樣高 d=15mm、 20mm、 25mm、 30mm 四個(gè)水平。對(duì) 中（ 1）樣品進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)初始?jí)嚎s斜率、最大壓縮力的比較分析，優(yōu)化選擇壓縮變形量。曲線記錄方式： Target。儀器參數(shù)設(shè)置如下：測(cè)前速度： ，測(cè)試速率 ，測(cè)后速度。 （ 1）壓縮變形量的選擇 采用直徑 50mm 的平底柱形探頭 P/50。 評(píng) 分 評(píng) 判 依 據(jù) 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性 及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究 8 火腿腸緊密性 的測(cè)定方法和測(cè)試條件 樣高和壓縮變形量是壓縮的重要參數(shù)。 切面結(jié)合不夠緊密，有斷裂，有密集氣孔。 表 火腿腸組織緊密性判別計(jì)分方法 Table The scoring method of tissue tightness of ham sausage 4 3 2 1 組織結(jié)合緊密，切片均勻完整，無(wú)密集氣孔。 ”進(jìn)行組織狀態(tài)緊密程度的檢驗(yàn)。 風(fēng)味 咸淡適中，鮮香可口，具固有風(fēng)味，無(wú)異味。 色澤 具有產(chǎn)品固有的色澤。 試驗(yàn)方法 火腿腸組織的緊密性的感官判別 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)火腿腸（ Ham Sausage） GB/T 207122020[1]，質(zhì)量指標(biāo)中的感官要求應(yīng)符合表 的規(guī)定。 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性 及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究 6 第二章 火腿腸組織緊密性儀器測(cè)定方法的 研究 試驗(yàn)材料與設(shè)備 試驗(yàn)材料 （ 1）試驗(yàn)材料選用三種品種的火腿腸進(jìn)行壓縮特性條件的優(yōu)化，分別為： 樣品 a、 雙匯王中王優(yōu)級(jí)火腿腸， 規(guī)格 :60g10 支，直徑 22mm，優(yōu)級(jí)（淀粉 ≤8%） 樣品 b、 金鑼牛肉風(fēng)味火腿腸， ，規(guī)格 :35g9 支，直徑 18mm，普通級(jí)（淀粉 ≤10%） 樣品 c、 雙匯雞肉火腿腸， 規(guī)格 :30g9 支，直徑 16mm，普通級(jí)（淀粉 ≤10%） （ 2）試驗(yàn)樣品選用不同質(zhì)量等級(jí)（淀粉 含量不同）、不同品牌的市售火腿腸進(jìn)行編號(hào)，共計(jì)十八種進(jìn)行儀器測(cè)定。 （ 2）優(yōu)化火腿腸彈性儀器的測(cè)定方法和測(cè)定條件。 這 對(duì)提高產(chǎn)品的口感和品質(zhì)，進(jìn)一步研究火腿腸質(zhì)地對(duì)消費(fèi)者適應(yīng)性和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作，提升消費(fèi)檔次，促進(jìn)我國(guó)的火腿腸產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步繁榮和發(fā)展，具有重要的意義。本研究的特色就在于優(yōu)化儀器測(cè)試條件，選定測(cè)試方法，探討與火腿腸組織緊密性和彈性等傳統(tǒng)方法相對(duì)應(yīng)的力學(xué)質(zhì)地指標(biāo)儀器測(cè)定方法。尋求感官評(píng)價(jià)質(zhì)地特性與儀器測(cè)定方法之間的相關(guān) 性，量化食品感官指標(biāo)，以期達(dá)到對(duì)火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)更完善的研究，從而為建立較為完善的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)體系提供依據(jù)，用儀器測(cè)定方法、量化指標(biāo)來(lái)檢驗(yàn)火腿腸的力學(xué)特性和質(zhì)地品質(zhì)。這些存在的問(wèn)題，會(huì)導(dǎo)致試驗(yàn)結(jié)果的差異，對(duì)于火腿腸質(zhì)地測(cè)定及品質(zhì)評(píng)價(jià)產(chǎn)生一定影響。有的研究?jī)H是對(duì)幾種質(zhì)地特性進(jìn)行了研究和討論，測(cè)定因素或測(cè)試條件也有一定的局限，沒(méi)有全面考慮影響測(cè)定結(jié)果的參數(shù)與測(cè)試條件。對(duì)其力學(xué)特性和質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究較少，儀器測(cè)定條件和參數(shù)存在一定的隨意性，沒(méi)有形成儀器檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)和完整的質(zhì)地評(píng)價(jià)體系。沒(méi)有量化指標(biāo)。李應(yīng)彪（ 1999） [15]、馬宇翔 (2020) [16]等研究了火腿腸在加工時(shí)加入大豆蛋白的作用和對(duì)火腿腸食用品質(zhì)、質(zhì)地特性的影響。 （ 2）添加劑或者修飾因子對(duì)其質(zhì)地特性及品質(zhì)的影響 （ 1980,1986） [1213]研究了多不飽和脂肪酸含量的增加對(duì)豬肉制品的整體接受性及保存穩(wěn)定性的影響，以及抗壞血酸對(duì)半干火腿腸脂質(zhì)氧化的影響。郝紅濤（ 2020） [11]研究了壓縮比是 TPA 測(cè)定分析技術(shù)中的最重要參數(shù)之一，能表征測(cè)試樣品被壓縮距離為樣品高度的百分?jǐn)?shù)，不同的壓縮比對(duì)測(cè)定出的制品質(zhì)構(gòu)特性值有明顯的影響，因此選擇合理的壓縮比是保證對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性科學(xué)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵。 火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)研究概況 綜合國(guó)內(nèi)外的相關(guān)研究報(bào)道，有關(guān)火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)的相關(guān)研究主要有以下幾個(gè)方面： （ 1）測(cè)定因素及測(cè)定條件差異對(duì)火腿腸質(zhì)地特性的影響 羅飛（ 2020） [8]利用 TPA 測(cè)試模式對(duì)四種類(lèi)型的火腿腸的 TPA 特性 值（硬度、彈性、咀嚼性）進(jìn)行了分析比較，同時(shí)比較了各個(gè)指標(biāo)與口感的關(guān)系。隨著質(zhì)構(gòu)剖面分析法在食 品中的廣泛應(yīng)用，在此基礎(chǔ)上形成的質(zhì)地剖面分析 (TPA)測(cè)試，很好的模擬了食物消費(fèi)者咀嚼、吞咽的過(guò)程，從質(zhì)地測(cè)試曲線可以分析硬 度 (hardness)、彈性(springiness)、脆性 (fracturability)、耐咀性 (chewiness) 等質(zhì)地特性參數(shù) [8]，作為食品質(zhì)構(gòu)的感觀評(píng)價(jià)和儀器分析間的橋梁。這可以為產(chǎn)品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市場(chǎng)方向、指導(dǎo)生產(chǎn)。感官評(píng)價(jià) (sensory evaluation) 是用于喚起、測(cè) 量、分析和解釋通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的食品及其他物質(zhì)的特性或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。找出食品質(zhì)地特性與力學(xué)特性參數(shù)的關(guān)系，目的在于給出食品質(zhì)量客觀、定量化的評(píng)價(jià)，也為調(diào)解生產(chǎn)工藝、改善產(chǎn)品質(zhì)量提供理論依據(jù)。因此，研究利用 其它方法代替感官評(píng)分在火腿腸等級(jí)驗(yàn)證判別方面應(yīng)用的可行性有重要意義。因此食