【正文】 .............................. 9 火腿腸緊密性儀器測(cè)定方法和測(cè)試條件分析 ............... 10 火腿腸剛度和強(qiáng)度分析 ................................. 15 彈性度和滯后損失分析 ................................. 18 火腿腸緊密性儀器測(cè)定方法和傳統(tǒng)方法比較分析 ........... 19 本章小結(jié) ................................................... 19 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性 及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究 第三章 火腿腸彈性儀器測(cè)定方法的研究 ..................... 20 試驗(yàn)材料與設(shè)備 ............................................. 20 試驗(yàn)材料 ............................................. 20 試驗(yàn)設(shè)備 ............................................. 20 試驗(yàn)方法 ................................................... 20 火腿腸彈性的感官判別 ................................. 20 火腿腸 彈性 的 測(cè)定方法 和測(cè)試條件 ....................... 20 TPA 試驗(yàn) ............................................. 21 試驗(yàn)結(jié)果與分析 ............................................. 21 傳統(tǒng)方法感官評(píng)價(jià)結(jié)果 ................................. 21 火腿腸彈性儀器測(cè)定方法和測(cè)試條件分析 ................. 22 TPA 試驗(yàn)結(jié)果 ......................................... 24 火腿腸彈性儀器測(cè)定方法和傳統(tǒng)方法比較分析 ............. 26 本章小結(jié) ................................................... 26 第四章 結(jié)論與展望 .............................................. 27 結(jié)論 ....................................................... 27 展望 ....................................................... 27 參考文獻(xiàn) ............................................... 28 致 謝 ................................................. 30 個(gè)人基本情況及大學(xué)期間 個(gè)人小結(jié) .......................... 31 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ） 1 第一章 緒論 火腿腸簡(jiǎn)介及生產(chǎn)現(xiàn)狀 火腿腸的定義及分類 火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品 [1]。 結(jié)果表明： TPA 測(cè)試條件最佳條件為壓縮變形量 70%，樣高為20mm，測(cè)試速率 。 結(jié)果表明： 豬肉、 雞肉 火腿腸壓縮特性最佳測(cè)試條件為 壓縮測(cè) 變形量 50%，加載速率 ，樣高 d=20mm； 牛肉火腿腸壓縮特性最佳測(cè)試條件為 壓縮 變形量 60%，加載速率 ，樣高 d=20mm。 分類號(hào)： 密級(jí)： 編 號(hào)： 本 科 畢 業(yè) 論 文 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究 Ham sausage (high temperature) on mechanical properties and texture evaluation methods 學(xué)院名稱： 食品與生物工程學(xué)院 專業(yè)班級(jí)： 食品科學(xué)與工程 1002 學(xué)生姓名： 盧昊 指導(dǎo)教師姓名： 姜 松 指導(dǎo)教師職稱： 教 授 2020 年 6 月 JIANGSU UNIVERSITY S U U N I V E R S I T Y 分類號(hào)： 密級(jí)： 編 號(hào)： 本 科 畢 業(yè) 論 文 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究 Ham sausage (high temperature) on mechanical properties and texture evaluation methods 盧 昊 指導(dǎo)教師 姜松 職 稱 教授 專業(yè)名稱 食品科學(xué)與工程 屆 別 2020 論文提交日期 2020 年 6 月 4 日 論文答辯日期 2020 年 6 月 9 日 評(píng)閱人： 答辯小組組長： 答辯委員會(huì)主任： J IANGSU UNIVERSITY S U U N I V E R S I T Y 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ） I 摘 要 火腿腸以其較好的口味，具有方便攜帶、開袋即食的特點(diǎn)， 深受廣大消費(fèi)者歡迎?；鹜饶c組織緊密性的儀器測(cè)定方法為變形量為 70%，測(cè)試速率 ，樣高 20mm。 可以用儀器 TPA 測(cè)試代替對(duì)火腿腸彈性的感官檢驗(yàn)。其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、食用簡(jiǎn)單、攜帶方便、保質(zhì)期長。另外根據(jù)消費(fèi)者消費(fèi)水平的差異 ,火腿腸依據(jù)產(chǎn)品本身檔次的高低 , 可分為高、中、低檔產(chǎn)品 , 按照《火腿腸》標(biāo)準(zhǔn)中根據(jù)蛋白質(zhì)、淀粉和水分含量的不同，把火腿腸分為四級(jí)，即特級(jí)、優(yōu)級(jí)、普通級(jí)和無淀粉級(jí)。（ 4）火腿腸的市場(chǎng)分布及銷售情況市場(chǎng)集中的區(qū)域主要在東北、華北、西北、華東、西南幾個(gè)地方，其中東北、華北的銷售量最大。對(duì)于某些特殊食品，力學(xué)特性甚至成為決定其品質(zhì)好壞的重要參考指標(biāo) [4]。如：硬度、柔軟度、脆度、嫩度、成熟度、咀嚼性、膠粘性等。因此食品質(zhì)地的分析及評(píng)價(jià)一直是食品工業(yè)中一個(gè)重要的問題。找出食品質(zhì)地特性與力學(xué)特性參數(shù)的關(guān)系，目的在于給出食品質(zhì)量客觀、定量化的評(píng)價(jià)，也為調(diào)解生產(chǎn)工藝、改善產(chǎn)品質(zhì)量提供理論依據(jù)。這可以為產(chǎn)品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市場(chǎng)方向、指導(dǎo)生產(chǎn)。 火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)研究概況 綜合國內(nèi)外的相關(guān)研究報(bào)道，有關(guān)火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)的相關(guān)研究主要有以下幾個(gè)方面： （ 1）測(cè)定因素及測(cè)定條件差異對(duì)火腿腸質(zhì)地特性的影響 羅飛（ 2020） [8]利用 TPA 測(cè)試模式對(duì)四種類型的火腿腸的 TPA 特性 值（硬度、彈性、咀嚼性）進(jìn)行了分析比較，同時(shí)比較了各個(gè)指標(biāo)與口感的關(guān)系。 （ 2）添加劑或者修飾因子對(duì)其質(zhì)地特性及品質(zhì)的影響 （ 1980,1986） [1213]研究了多不飽和脂肪酸含量的增加對(duì)豬肉制品的整體接受性及保存穩(wěn)定性的影響，以及抗壞血酸對(duì)半干火腿腸脂質(zhì)氧化的影響。沒有量化指標(biāo)。有的研究僅是對(duì)幾種質(zhì)地特性進(jìn)行了研究和討論，測(cè)定因素或測(cè)試條件也有一定的局限，沒有全面考慮影響測(cè)定結(jié)果的參數(shù)與測(cè)試條件。尋求感官評(píng)價(jià)質(zhì)地特性與儀器測(cè)定方法之間的相關(guān) 性，量化食品感官指標(biāo)，以期達(dá)到對(duì)火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)更完善的研究，從而為建立較為完善的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)體系提供依據(jù)，用儀器測(cè)定方法、量化指標(biāo)來檢驗(yàn)火腿腸的力學(xué)特性和質(zhì)地品質(zhì)。 這 對(duì)提高產(chǎn)品的口感和品質(zhì)，進(jìn)一步研究火腿腸質(zhì)地對(duì)消費(fèi)者適應(yīng)性和新產(chǎn)品開發(fā)工作，提升消費(fèi)檔次，促進(jìn)我國的火腿腸產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步繁榮和發(fā)展，具有重要的意義。 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性 及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究 6 第二章 火腿腸組織緊密性儀器測(cè)定方法的 研究 試驗(yàn)材料與設(shè)備 試驗(yàn)材料 （ 1）試驗(yàn)材料選用三種品種的火腿腸進(jìn)行壓縮特性條件的優(yōu)化，分別為： 樣品 a、 雙匯王中王優(yōu)級(jí)火腿腸， 規(guī)格 :60g10 支，直徑 22mm，優(yōu)級(jí)（淀粉 ≤8%） 樣品 b、 金鑼牛肉風(fēng)味火腿腸， ，規(guī)格 :35g9 支，直徑 18mm，普通級(jí)（淀粉 ≤10%） 樣品 c、 雙匯雞肉火腿腸， 規(guī)格 :30g9 支，直徑 16mm，普通級(jí)（淀粉 ≤10%） （ 2）試驗(yàn)樣品選用不同質(zhì)量等級(jí)（淀粉 含量不同）、不同品牌的市售火腿腸進(jìn)行編號(hào)，共計(jì)十八種進(jìn)行儀器測(cè)定。 色澤 具有產(chǎn)品固有的色澤。 ”進(jìn)行組織狀態(tài)緊密程度的檢驗(yàn)。 切面結(jié)合不夠緊密，有斷裂，有密集氣孔。 （ 1）壓縮變形量的選擇 采用直徑 50mm 的平底柱形探頭 P/50。曲線記錄方式： Target。 （ 2）試樣高度的選擇 取樣高 d=15mm、 20mm、 25mm、 30mm 四個(gè)水平。 火腿腸壓縮測(cè)定 采用直徑 50mm 的平底柱形探頭 P/50。曲線記錄方式： Target。加載 —卸載循環(huán)曲線之間的面積，稱為滯后損失；彈性度 D=De/（ De + Dp），其中 De 為彈性變形量， Dp 為塑性變形量，De + Dp 為總變形量。 177。 177。 試樣號(hào) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 組織緊密性 177。 177。 177。 火腿腸緊密性儀器測(cè)定方法和測(cè)試條件分析 試樣高度的影響 （ 1）豬肉火腿腸樣高優(yōu)化 表 下的壓縮測(cè)試結(jié)果 Table The different sample height and Results of pork ham sausage 樣高 (mm) 初始?jí)嚎s斜率 (N/mm) 壓縮最大力 (N) 變形形態(tài) 15 20 25 輕微裂縫 30 破裂 圖 樣高對(duì)壓縮斜率的影響 圖 樣高對(duì)壓縮最大力的影響 Effect of high slope of pression High on the pression effect of the strength 對(duì)豬肉火腿腸進(jìn)行壓縮實(shí)驗(yàn)時(shí)，從圖 中可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)樣高在 15mm 和20mm時(shí)，壓縮斜率保持穩(wěn)定，變化小。因此，為了試驗(yàn)的準(zhǔn)確性，選擇豬肉火腿腸的樣高為 d=20mm。因此，為了表征雞肉火腿 腸的力學(xué)特性，排除破裂的樣高，選擇雞肉火腿腸的樣高為 d=20mm。 壓縮變形量對(duì)測(cè)試結(jié)果的影響和優(yōu)化 壓縮變形量是當(dāng)測(cè)試頭開始接觸物料起測(cè)試探頭單向進(jìn)行的距離，即試樣被壓縮變形的程度。這兩個(gè)參數(shù)與物料的品質(zhì)有著密切的關(guān)系，均可用來表征 物料的硬度質(zhì)地及變化規(guī)律 表 豬肉火腿腸在不同壓縮變形量下的壓縮測(cè)試結(jié)果 Table Different Compression Distance and Results of pork ham sausage 壓縮變形量 (%) 初始?jí)嚎s斜率 (N/mm) 壓縮最大力 (N) 20 30 40 50 60 70 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ） 13 圖 壓縮變形 量對(duì)壓縮斜率的影響 圖 Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pression on pression slope