【文章內容簡介】 感官評定室， TAXT2i 食品物性儀，不銹鋼直尺（最小刻度 ）市售；電子數(shù)顯卡尺（靈敏度 ）。 試驗方法 火腿腸組織的緊密性的感官判別 中華人民共和國國家標準火腿腸（ Ham Sausage） GB/T 207122020[1]，質量指標中的感官要求應符合表 的規(guī)定。 表 火腿腸（ Ham Sausage） GB/T 207122020感官要求 Table The sense requirement of Ham Sausage in GB/T 207122020 項目 指標 外觀 腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結扎牢固，密封良好，腸衣的結扎部位無內容物滲出。 色澤 具有產品固有的色澤。 組織狀態(tài) 組織緊密，有彈性，切片良好，無軟骨及其它雜物，無密集氣孔。 風味 咸淡適中，鮮香可口，具固有風味，無異味。 SN05671996 出口火腿腸檢驗規(guī)程 “將火腿腸剝去包裝腸衣，置于白色搪瓷盤中，用衛(wèi)生餐刀或者其他刀具連續(xù)切下 10片約 2mm厚的火腿腸片，其余部分切成厚度基 本相等的片，不少于 10 片，每片均勻完整，切面肉糜應結合緊密，無斷裂。 ”進行組織狀態(tài)緊密程度的檢驗。 采用評分法對樣品的組織緊密性進行打分。 表 火腿腸組織緊密性判別計分方法 Table The scoring method of tissue tightness of ham sausage 4 3 2 1 組織結合緊密，切片均勻完整，無密集氣孔。 切片良好，組織緊密，有少許氣孔無斷裂。 切面結合不夠緊密，有斷裂，有密集氣孔。 切片松散，組織不緊密，斷裂。 評 分 評 判 依 據(jù) 火腿腸（高溫蒸煮）力學特性 及質地評價方法的研究 8 火腿腸緊密性 的測定方法和測試條件 樣高和壓縮變形量是壓縮的重要參數(shù)。本研究采用 TA XT2 質構儀研究了不同測定參數(shù)的差異（樣高和壓縮變形量）對火腿腸壓縮特性的不同影響，以確定火腿腸質構測定的最佳測試條件。 （ 1）壓縮變形量的選擇 采用直徑 50mm 的平底柱形探頭 P/50。測試模式選用：壓縮過程中測試受力（ Measure Force in Compression）；運行程序選定：探頭返回初始位（ Return to Start）。儀器參數(shù)設置如下：測前速度： ，測試速率 ，測后速度。數(shù) 據(jù)采集速率： 200 pps ；觸發(fā)值： 5g 。曲線記錄方式： Target。本試驗設定壓縮變形量為 20%、 30%、 40%、 50%、 60%、 70%六個水平。對 中（ 1）樣品進行試驗，通過對初始壓縮斜率、最大壓縮力的比較分析，優(yōu)化選擇壓縮變形量。每個工況重復進行 5 次試驗，減少試樣差異性造成的測試誤差，結果取其平均值。 （ 2）試樣高度的選擇 取樣高 d=15mm、 20mm、 25mm、 30mm 四個水平。測試條件：探頭選用 P/50，測前 、測試、測后速率均為 。測試模式： Measure Force in Compression；運行程序： Return to start；曲線記錄方式為 Final?？紤]到試樣的差異性，每個水平進行五次試驗，結果取其平均值。 火腿腸壓縮測定 采用直徑 50mm 的平底柱形探頭 P/50。測試模式選用：壓縮過程中測試受力（ Measure Force in Compression）；運行程序選定：探頭返回初始位（ Return to Start）。儀器參數(shù)設置如下：測前速度： ，測試速率 ，測后速度。數(shù)據(jù)采集速率： 200pps ；觸發(fā)值： 5g 。曲線記錄方式： Target。 選定優(yōu)化樣高 d=20mm，壓縮變形量 70%對市售 18 種火腿腸樣品進行壓縮試驗來測定火腿腸組織緊密性。 火腿腸加載 — 卸載測定 加載 —卸載測試是測定物料的彈塑性參數(shù)。如圖為火腿腸的加載 —卸載循環(huán) 江 蘇 大 學 本 科 畢 業(yè) 設 計（ 論 文 ） 9 曲線，從中可以分析彈性度和滯后損失。加載 —卸載循環(huán)曲線之間的面積，稱為滯后損失；彈性度 D=De/（ De + Dp），其中 De 為彈性變形量， Dp 為塑性變形量，De + Dp 為總變形量。 圖 火腿腸的加載 卸載曲線 Fig Curve of Loadingunloading of ham sausage 設置參數(shù)選擇樣高 d=20mm、變形量 20%、測試速率 smm/ 。 考慮到試樣的差異性，每個水平進行三次試驗，結果取其平均值。 試驗結果與分析 傳統(tǒng)方法感官評價結果 對評分進行統(tǒng)計得到如圖結果 表 組織緊密性的平均值和標準差 Table Means and standard deviations of tissue tightness 試樣號 1 2 3 4 5 6 7 8 9 組織緊密性 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 0． 034 177。 177。 試樣號 10 11 12 13 14 15 16 17 18 組織緊密性 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 火腿腸（高溫蒸煮）力學特性 及質地評價方法的研究 10 注： 1~18 表示試驗材料中順次提到的十八種市售火腿腸樣品。 由表 可以看出 旺潤豬肉火腿腸（〈 =8% 優(yōu)級）組織緊密性最好，旺潤牛肉（ =10%普通級）組織緊密性最差。這與火腿腸的原料和淀粉含量不同有關。 火腿腸緊密性儀器測定方法和測試條件分析 試樣高度的影響 （ 1）豬肉火腿腸樣高優(yōu)化 表 下的壓縮測試結果 Table The different sample height and Results of pork ham sausage 樣高 (mm) 初始壓縮斜率 (N/mm) 壓縮最大力 (N) 變形形態(tài) 15 20 25 輕微裂縫 30 破裂 圖 樣高對壓縮斜率的影響 圖 樣高對壓縮最大力的影響 Effect of high slope of pression High on the pression effect of the strength 對豬肉火腿腸進行壓縮實驗時，從圖 中可以發(fā)現(xiàn)，當樣高在 15mm 和20mm時，壓縮斜率保持穩(wěn)定，變化小。但當樣高 d≥25mm時，樣品被壓縮導致破裂，壓縮斜率突然變小。變化幅度大。而從圖 中可以發(fā)現(xiàn)，隨著樣高的增大，壓縮最大力在下降，這是因為樣品越高，破裂的位置越小，破裂力越小。因此，為了試驗的準確性，選擇豬肉火腿腸的樣高為 d=20mm。 （ 2）雞肉火腿腸樣高優(yōu)化 江 蘇 大 學 本 科 畢 業(yè) 設 計（ 論 文 ） 11 表 Table The different sample height and Results of chicken ham sausage 圖 樣高對壓縮斜率的影響 圖 Effect of high slope of pression High on the pression effect of the strength 由圖 ， 可知，隨著樣高的增大，試樣的變形狀態(tài)由無損傷到破裂，導致壓縮斜率和壓縮最大力隨之減小。在雞肉火腿腸樣高 d=25mm 時，樣品出現(xiàn)輕微損傷，出現(xiàn)裂縫，當 d=30mm 時，樣品破裂。這些則導致壓縮斜率和壓縮最大力減小。因此，為了表征雞肉火腿 腸的力學特性，排除破裂的樣高，選擇雞肉火腿腸的樣高為 d=20mm。 （ 3）牛肉火腿腸樣高優(yōu)化 表 Table The different sample height and Results of beef ham sausage 樣高 (mm) 初始壓縮斜率 (N/mm) 壓縮最大力 (N) 變形形態(tài) 15 20 25 輕微損傷 30 破裂 樣高 (mm) 初始壓縮斜率 (N/mm) 壓縮最大力 (N) 變形形態(tài) 15 20 25 破裂 30 嚴重破裂 火腿腸（高溫蒸煮）力學特性 及質地評價方法的研究 12 圖 樣高對壓縮斜率的影響 圖 樣高對壓縮最大力的影響 Effect of high slope of pression High on the pression effect of the strength 和雞肉火腿腸相似，從圖 ， 看出可以在牛肉火腿腸樣高 d=25mm時，樣品出現(xiàn)破裂情況，當 d=30mm 時，樣品嚴重破裂。導致壓縮斜率和壓縮最大力大幅減小。因此，選擇牛肉火腿腸的樣高為 d=20mm。 壓縮變形量對測試結果的影響和優(yōu)化 壓縮變形量是當測試頭開始接觸物料起測試探頭單向進行的距離，即試樣被壓縮變形的程度。對物料進行壓縮測試，可以用壓縮斜率來表征物料的某些力學特性，若此變形在此物料的機械損傷變形臨界值以內，則可認為測試對試樣的損傷很小。對壓縮曲線進行分析時，取 0～ 1mm 變形段的 FD 曲線所計算的斜率作為初始壓縮斜率，這樣就在一定程度上去除了初始階段的非線性對試驗結果的誤差影響。 當變形繼續(xù)增加至物料開始產生破裂，此時的壓縮最大力稱為破裂力。這兩個參數(shù)與物料的品質有著密切的關系，均可用來表征 物料的硬度質地及變化規(guī)律 表 豬肉火腿腸在不同壓縮變形量下的壓縮測試結果 Table Different Compression Distance and Results of pork ham sausage 壓縮變形量 (%) 初始壓縮斜率 (N/mm) 壓縮最大力 (N) 20 30 40 50 60 70 江 蘇 大 學 本 科 畢 業(yè) 設 計（ 論 文 ） 13 圖 壓縮變形 量對壓縮斜率的影響 圖 Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pression on pression slope on maximum force 從圖 中看以看出，豬肉火腿腸的壓縮最大力隨變形量的變化呈先增大后降低的趨勢。在 50%時，壓縮最大力達到最大值 。從圖 中看出，在變形量小于 50%時，壓縮斜率變化較小。當變形量超過 50%時，壓縮斜率及壓縮最大力均出現(xiàn)大幅度的轉折，呈明顯下降趨勢。這是因為此時火腿腸內部受壓已經(jīng)開始出現(xiàn)破裂損傷，變形量繼續(xù)增大，火腿腸繼續(xù)破裂，壓縮最大力及壓縮斜率必然大幅下降。所以，變形量 50%是豬肉火腿腸壓縮測定的最佳壓縮變形量。 表 雞肉火腿腸在不同壓縮變形量下的壓縮測試結果 Table Different Compression Distance and Results of chicken ham sausage 壓縮變形量 (%) 初始壓縮斜率 (N/mm) 壓縮最大力 (N) 20 30 40 50 60 70 火腿腸（高溫蒸煮）力學特性 及質地評價方法的研究 14 圖 壓縮變形量對壓縮斜率的影響 圖 Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pression on pression slope on maximum force 由圖 ， 可知，壓縮變形量 ≤50%，壓縮斜率基本不變。壓縮最大力呈線性上升趨勢。當變形量大于 50%時，火腿腸開始破裂，壓縮斜率和壓縮最大力開始下降。即變形量在 50%時，壓縮最大力達到最大值。最能反映雞肉火腿腸的壓縮特性。因此選擇變形量 50%作為雞肉火腿腸最佳壓縮變形量。 表 牛肉火腿腸在不同壓縮變形 量下的壓縮測試結果 Table Different Compression Distance and Results of beef ham sausage 壓縮變形量 (%) 初始壓縮斜率 (N/mm) 壓縮最大力 (N) 20 30 40 50 60 70 江 蘇 大 學 本 科 畢 業(yè) 設 計（ 論 文 ） 15 圖 壓縮變形量對壓縮斜率的影響 圖 壓縮最大力的影響 Fig Effect of degree of pression Fi