【正文】 不規(guī)則突出成峰脊?fàn)?，很像脹罐。這種脹罐多發(fā)生在酸性菇類罐頭中，如湯液中添加過多的檸檬酸，且用馬口鐵包裝的罐頭，常發(fā)生這類脹罐。在貯存期間應(yīng)經(jīng)常檢查，撿出損壞漏罐，避免污染好罐，減少損失。庫內(nèi)要有通風(fēng)換氣條件。 6玻璃罐殺菌和冷卻有哪些特點(diǎn) （ 1）殺菌和冷卻均在水中 進(jìn)行； （ 2）需要具備壓縮空氣以維持殺菌器內(nèi)的壓力與罐內(nèi)的壓力平衡，以免容器破裂或跳蓋； 13 （ 3）在溢流管道上要有一個自動控制閥來維持必要的壓力； （ 4）殺菌溫度與壓力應(yīng)分別控制。次氯酸鹽和氯氣為罐頭工廠冷卻水常用的消毒劑。 6冷卻水需要加氯嗎 冷卻水需要加氯，因?yàn)楣揞^冷卻過程中有時由于機(jī)械原因或因罐蓋膠圈暫時軟化會造成暫時性或 永久性縫隙，尤其是當(dāng)罐頭在水中冷卻時間過長，以致罐內(nèi)壓力下降到開始形成真空的程度，這時罐頭就可能在內(nèi)外壓力差（真空度）的作用下吸入少量冷卻水，并因水不潔而導(dǎo)致微生物污染，成為貯運(yùn)過程中罐頭腐敗變質(zhì)的根源。 6金屬罐殺菌后如何冷卻 殺菌結(jié)束后，罐頭可在鍋內(nèi)進(jìn)行部分或充分冷卻，必須注意罐內(nèi)外壓力差的變化。為了保證罐頭在純蒸汽介質(zhì)中殺菌，開始加熱時應(yīng)緩慢升溫，排凈鍋內(nèi)空氣，以免鍋內(nèi)溫度分布不均，從而出現(xiàn)部分罐頭殺菌不足的現(xiàn)象。其結(jié)合強(qiáng)度大，密封強(qiáng)度超過高頻密封法和熱壓密封法。使用這種設(shè)備可減輕勞動強(qiáng)度，生產(chǎn)能力可達(dá) 50 罐 /分鐘以上； （ 3）抓式玻璃罐密封︰用蒸汽噴射式抽真空方式，使罐內(nèi)頂隙形成一定真空度，然后用抓式封口機(jī)使蓋邊緊壓于罐口下緣而密封。頂隙一般以 5~8 毫米為宜； （ 2）密封溫度︰加熱排氣后，罐內(nèi)溫度越高，又能及時密封，則真空度也越高； （ 3）氣溫和氣壓︰氣溫升高，罐內(nèi)真空度會相應(yīng)降低； （ 4）海拔高度︰海拔升高，罐內(nèi)真空度下降。同樣的密封溫度，頂隙較大的罐頭真空度較高，頂隙小的真空度較低。 60、用什么方法排氣 （ 1） 裝罐前將原料加熱趁熱裝罐，在降溫前封罐； （ 2） 原料裝罐后，不密封，置于 82℃ ~96℃ ，排氣 8~15 分鐘，使中心溫度達(dá) 到 70℃ ~85℃ ，是目前最常用的排氣法； （ 3） 抽空排氣法，用真空封罐機(jī)在封罐時抽成一定的真空度再封罐，一般要求達(dá) 到 ~巴的 真空度， 大型罐的真空應(yīng)略小于小型罐的，以免使大型罐造成癟聽，影響罐頭外形。 5裝罐后為啥要排氣 （ 1）除去罐頭內(nèi)容物中的空氣，排除氧氣，以減少金屬容器的腐蝕及內(nèi)容物變色變質(zhì)，延長罐頭貯藏壽命； （ 2）排氣密封后，罐頭保持真空度（真空度 =大氣壓 — 罐內(nèi)壓力），減少殺菌時罐頭內(nèi)壓，以保證容器安全和外形良好特征，并有利于罐邊卷封； （ 3）保持一定真空度，防止好氣性微生物生長和繁殖，減少罐頭敗壞的可能性。原料裝罐有手工操作，也有機(jī)械操作，現(xiàn)在大多數(shù)罐頭廠采用機(jī)械操作，機(jī)械操作迅速準(zhǔn)確。凈重包括罐內(nèi)食品固形物重量和湯汁重量。洗凈的玻璃罐（瓶）需再用 90℃ ~100℃熱水進(jìn)行短時沖洗，以除去堿液并進(jìn)行補(bǔ)充消毒，也可用蒸汽，但蒸汽效果不如熱水。此外，也可采用無水碳酸鈉、磷酸氫鈉或合成洗滌劑，還可采用漂白粉水溶液進(jìn)行清洗，以提高殺菌能力。采用 70℃的 3％ ~4％氫氧化鈉、 ％磷酸鈉和 2％ ~％的偏硅酸鈉組合而成的混合液清洗 8~10 分鐘效果好。回收的舊瓶常粘有食品碎屑和 油脂，可用 2％ ~3％的氫氧化鈉溶液，在 40℃ ~50℃下浸泡 5~10 分鐘，以洗凈脂肪和貼商標(biāo)的膠水，使瓶的內(nèi)外都很光潔。一般清洗過程是先用熱水沖洗，再用蒸汽消毒 30~60 分鐘，然后倒置或橫臥瀝干；玻璃罐清洗：要清除玻璃罐（瓶）壁上的油脂和污物，可采用溫水浸洗和高壓水噴洗相結(jié)合的清洗方式。采用滾筒式或機(jī)械震蕩式分級機(jī)選揀，分成紐扣菇、整菇、片菇和碎菇 4 個等級，有的則需要修剪或切片。排除氧氣也可減少鐵皮罐的腐蝕； （ 3）軟化組織，便于裝罐，有進(jìn)一步清洗原料的作用。 5原料菇如何燙漂（預(yù)煮） （ 1）利用蒸氣預(yù)煮機(jī)，在 96℃ ~98℃范圍內(nèi)處理 5~15 分鐘，菇體滴下的汁液 可回收做罐頭的填充液； （ 2）用連續(xù)預(yù)熱機(jī)或不銹鋼夾層鍋，先將 2％濃度的鹽水或加 ％檸檬酸的自來水在鍋內(nèi)燒開，投入原料菇，水與菇比 為 3∶ 2，水溫 85℃ ~90℃，處理 5~8 分鐘，并不斷撇去上浮的泡沫。 50、食用菌罐頭工藝流程是啥 食用菌罐頭工藝流程︰原料驗(yàn)收→護(hù)色裝運(yùn)→漂洗→預(yù)煮（漂燙）→冷卻→修整、分級→裝罐、注汁→排氣密封→ 殺菌→冷卻→質(zhì)量檢驗(yàn)→包裝、貯存。優(yōu)點(diǎn)是︰①化學(xué)惰性，不與內(nèi)容物反應(yīng)；②透明，便于顧客選擇，硬度高，不變形；③密封性好，可以重復(fù)使用；④原料豐富、成本低；缺點(diǎn)是：①重量大；②易破碎；③開罐難；④透光營養(yǎng)物質(zhì)易破壞； （ 3）軟罐頭容器：利用加工性能 好的纖維素聚烯烴、聚乙烯類塑料或采用各種紙石蠟黏合劑等制成各種類型的食品包裝容器，這是一類有發(fā)展前途的包裝材料。大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)用的罐藏容器基本上應(yīng)符合上述要求。要求罐藏容器能適應(yīng)工廠機(jī)械化和自動化生產(chǎn)，質(zhì)量穩(wěn)定，在生產(chǎn)過程中能夠承受各種機(jī)械加工，且材料資源豐富，成本低廉。有些物質(zhì)在罐頭生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生一些化學(xué)變化 ，釋放出具有一定腐蝕性的物質(zhì)，而且罐藏食品在長期貯存過程中，內(nèi)容物與容器接觸也會發(fā)生緩慢變化，使罐藏容器出現(xiàn)腐蝕。如果容器密封不良，就會使殺菌后的食品重新被微生物污染造成腐敗變質(zhì)。 4食用菌罐頭器皿應(yīng)具備哪些條件 （ 1）對人體無毒害。同 類產(chǎn)品中，小罐頭比大罐頭傳熱快?？傊彩悄軌蛄鲃拥氖称穭t以對流傳熱為主，固態(tài)食品則主要靠傳導(dǎo)作用，如液態(tài)固態(tài)相混則兩種方式俱存。在罐頭殺菌過程中，只用傳導(dǎo)和對流兩種方式。傳熱快的，罐頭中心溫度上升快，預(yù)熱時間縮短，整個殺菌時間縮短?？梢姽揞^生產(chǎn)全過程必須講究食品衛(wèi)生，減少細(xì)菌污染，抑 制其繁殖蔓延，提高殺菌效果。因此，食用菌原料污染細(xì)菌的程度，原料從采收到加工的存放方式和拖延積壓的時間，以及罐頭加工廠的衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理等，都可影響食用菌中的細(xì)菌數(shù)量，從而影響殺菌效果。 4罐頭原料中的細(xì)菌數(shù)量會影響殺菌效果嗎 細(xì)菌的數(shù)量會 影響罐頭殺菌效果。 4食用菌罐頭加工原理是啥 （ 1）罐藏容器是密封的，隔絕外界空氣和各種微生物； （ 2）密閉在容器里的食品經(jīng)過殺菌處理，罐內(nèi)微生物的營養(yǎng)體被完全殺死，幸存下來的極少數(shù)微生物孢子如果是好氣性的，由于罐內(nèi)形成一定的真空缺氧條件而無法活動；當(dāng)其是厭氣性的菌類時，罐藏品仍有變質(zhì)的危險。 4干食用菌應(yīng)如何貯藏 食用菌干燥后易在空氣中吸濕、回潮，所以應(yīng)待熱氣散開后，立即用塑料袋密封保存，包裝時應(yīng)進(jìn)行分級包裝，為運(yùn)輸方便、減少干菇被壓的可能，塑料袋還應(yīng)放在紙板箱中，紙箱規(guī)格大小，因裝置而異。 4食用菌烘房在使用前有必 要預(yù)熱嗎 鮮食用菌進(jìn)烤房前或放進(jìn)脫水機(jī)前，必須預(yù)熱烘房，使烘房溫度達(dá) 40℃ ~45℃ ，脫水機(jī)內(nèi)的溫度也要控制在 40℃左右。 （ 2）操作時應(yīng)注意︰①將食用菌均勻攤開排列在傳熱器上，上面加罩，火力要均勻分布，使傳熱器的溫度保持在 60℃左右，恒溫烤干；②如果熱力不勻，要將溫度低的部分與溫度高的部分經(jīng)常調(diào)換，以防干濕不均；③此法操作比較復(fù)雜，火力較難控制，火力大了容易焦，火力小不容易干燥，應(yīng)特別注意。 什么是焙干法？應(yīng)注意什么 （ 1）焙干法也叫燙干法，將食用菌置于傳熱器上，依靠傳導(dǎo)的熱力將之焙干。陰干法可用于多種食用菌，一般小規(guī)模干制，可用穿繩法懸掛，也可用竹篩之類工具攤開，但必須置于通風(fēng)處（無風(fēng)處應(yīng)設(shè)法人工送風(fēng)，如用電風(fēng)扇等），翻動要勤。于連陰天時采用，大多因缺乏烘干設(shè)備，不得已而采用此法。不可使食用菌淋雨，以防沾雨后腐爛。如果必須用日曬法，采收后，應(yīng)采用蒸、煮等方法先進(jìn)行滅活處理； （ 2）曬制工具必須上下通風(fēng)，否則食用菌腐爛變質(zhì)，應(yīng)以竹篩、鐵絲網(wǎng)框、繩網(wǎng)框等為宜。 3所有食用菌都適合干制嗎？ （ 1）適宜脫水的食用菌類，干制后不影響品質(zhì)，有的還可以增進(jìn)其風(fēng)味與適口性，如雙孢菇、香菇、猴頭、榛蘑、毛木耳、黑木耳、銀耳、靈芝和竹蓀等； （ 2）介于二者之間的食用菌類，干制后風(fēng)味略減，適口性稍差些，但仍可干制銷售，如平菇、鳳尾菇、草菇、金針菇和滑菇等； （ 3）不適宜脫 水的食用菌類，經(jīng)干制后風(fēng)味大減，適口性差，一般不進(jìn)行脫水保藏，這類食用菌包括松茸和榆黃蘑等。食用菌中的可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等在較高的烘干溫度下容易焦化而損失， 8 并且使菇體顏色變黑。防止酶促褐變可以把干制前的原料經(jīng)過漂燙或二氧化硫預(yù)處理，破壞酶或酶的氧化系統(tǒng)和減少氧的供給，從而減輕干制品顏色的變化；非酶促褐變可以通過降低烘干溫度和干制品的貯藏溫度來減輕顏色的變化。 3如何防止食用菌在干制過程中發(fā)生褐變 食用菌在干制過程中顏色發(fā)生變化，常發(fā)生褐變現(xiàn)象，使菇體變成黃褐色至深褐色。 3食用菌在干制過程中重量和體積有啥變化 食用菌在干制過程中，菇體中水分不斷蒸發(fā)，細(xì)胞收縮。裝載量越多，厚度越大，越不利于水分蒸發(fā)。 3食用菌原料裝載量對干制速度有影響 食用菌原料裝載量對干制速度有影響。食用菌種類，菇體質(zhì)地、大小、厚薄，采摘時含水量等都與干燥速度有關(guān)。因此，人工干燥機(jī)采用回流裝置，可經(jīng)濟(jì)地利用熱量。增加空氣流速可以加快干燥作用，縮短干燥時間。如果溫度不變，空氣不流動，則空氣濕度逐漸為菇體蒸發(fā)出的水分所飽和，飽和差幾乎等于零，此時菇體水分蒸發(fā)停止。提高溫度，通風(fēng)排濕，降低空氣濕度，可加快脫水速度，使干燥后菇體含水量降到最低限度。但溫度不能過高，否則會使食用菌顏色變黑，降低商品價值；濕度對食用菌干制速度有影響。在空氣中含一定量的水蒸氣，而不是絕對干燥。烘烤房還可用蠶區(qū)的烤蛾房或煙區(qū)的煙炕來代替或改裝。 7 2如何建造食用菌烘烤房 目前使用較多烘烤房為應(yīng)用煙道氣加熱的熱空氣對流式干燥設(shè)備，其升溫方式多為一爐一囪回火升溫式烘房?？芍谱骱喴缀娓煞?，由爐窯、熱交換器等組成，采用自然通風(fēng)或強(qiáng)制通風(fēng)，也可自制小型烘干箱； （ 4）家用烘干設(shè)備︰每爐 烤 鮮食用菌 20~25 千克?？刹捎萌M(jìn)式強(qiáng)制通風(fēng)烘干房，配置簡 易軌道和干燥框車。熱源可采用鍋爐供蒸氣或熱風(fēng)爐 （每小時供熱 92 104千焦）。①熱交換器設(shè)在烘干房內(nèi)，即吸引式強(qiáng)制送風(fēng)隧道式烘干房；②熱交換器設(shè)在送風(fēng)器前面，即塞進(jìn)式強(qiáng)制送風(fēng)隧道式烘干房。如黑木耳采用自然曬干法，香菇和靈芝采用烘 干法等。因而產(chǎn)品具有很高的滲透壓，使附著在上面的微生物產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象而無法活動為害。 三、食用菌加工原理 2食用菌干制是啥原理 食用菌干制品長期保藏的原理：微生物活動需要一定的濕度，而且微生物吸收營養(yǎng)也需要水作為溶劑。適用 于最大對角線為 130 毫米，罐身高度為 22~96 毫米異型罐。目前國外高速的封罐機(jī)（如美國制造的安基拉 120L 型封罐機(jī)），能封各種大小型號的罐頭，封罐能力高達(dá) 1200 罐 /分鐘； （ 3）真空自動封罐機(jī)︰特點(diǎn)是密封罐頭進(jìn)入封罐機(jī)的密封室中，由連接在真空泵上的管道把罐內(nèi)空氣抽出，而后再進(jìn)行密封。后一種類型對密封多湯汁罐頭較為適宜。 2常見金屬罐封罐機(jī)有哪些種類 （ 1）半自動封罐機(jī)︰工作特點(diǎn)是人工加蓋，并將罐頭緊壓在封罐機(jī)壓頭和托底板或升降板之間，然后封罐。優(yōu)點(diǎn)是由于殺菌溫度高，時間短，對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞損失??； （ 4）微波高溫滅菌設(shè)備︰微波是指頻率比高頻還要高 的電波，能以光速向前直進(jìn)，當(dāng)遇到物體阻擋時就引起反射、穿透和吸收等現(xiàn)象。殺菌罐用小車裝入或運(yùn)出，常用于大、中型罐頭廠，但只作高壓殺菌用； （ 3）超高溫瞬時滅菌機(jī)︰ RP6L20型超高溫瞬時滅菌機(jī)是采用一組蛇管式和套管式串聯(lián)作業(yè)的換熱器。在品種多、批量小時非常實(shí)用，目前中小型罐頭廠普遍使用，在連續(xù)化生產(chǎn)線中不適用。 2食用菌連續(xù)殺菌設(shè)備由哪幾部分組成 食用菌連續(xù)殺菌設(shè)備由進(jìn)罐機(jī)構(gòu)、運(yùn)輸裝置、機(jī)械傳動和安全裝置、加熱（殺菌）裝置、冷卻裝置、出罐裝置和自控系統(tǒng)等 7 部分組成。用巴氏殺菌原理設(shè)計(jì)的殺菌設(shè)備屬于這一類。 2食用菌加工需要哪些殺菌設(shè)備 （ 1）根據(jù)殺菌溫度的不同，可分為常壓殺菌設(shè)備和高壓殺菌設(shè)備。冷風(fēng)流速約為 6~8 米 /秒，風(fēng)溫 35℃ ~30℃，一般食用菌的速凍時間為10~15 分鐘。鋪放厚度約為 2~12 厘米，根據(jù)產(chǎn)品性狀而異。優(yōu)點(diǎn)是可凍結(jié)產(chǎn)品范圍廣，冷凍效率較高，沖霜迅速，清洗方便；缺點(diǎn)是產(chǎn)品失水快； （ 3）流化床式速凍機(jī)︰主要由多孔板或多孔帶、風(fēng)機(jī)、制冷蒸發(fā)器等組成。其特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單緊湊，作業(yè)費(fèi)用低，但生產(chǎn)能力小，裝卸費(fèi)工； （ 2）隧道式連續(xù)速凍器︰是一種空氣強(qiáng)制循環(huán)的速凍器，主要由隧道體、蒸發(fā)器、 風(fēng)機(jī)、料架或不銹鋼傳動網(wǎng)帶等組成。被速凍的產(chǎn)品放在平板間，并移動平板，將物料壓緊，進(jìn)行凍結(jié)。 食用菌速凍加工有哪幾種設(shè)備 （ 1）箱式速凍機(jī)︰是在絕熱材料包裹的箱體內(nèi)裝有可移動帶夾層的數(shù)塊平板，故又稱平板式速凍器。目前大量采用的是塑料薄膜帳和氣調(diào)保鮮塑料袋，通過人工降氧法或自然降氧法以調(diào)節(jié)帳內(nèi)和袋內(nèi)氣體成分。這是食品廠家貯存原料和產(chǎn)品必須的通用設(shè)施； （ 2）運(yùn)輸式冷藏裝置︰如冷藏車、冷藏船等。工作原理是利用冰晶升華的原理，在高真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)的食用菌水分直接升華為 蒸汽，達(dá)到干制用菌的目的。 （ 3）熱水供熱式干燥機(jī)︰由供熱系統(tǒng)、風(fēng)運(yùn)系統(tǒng)、運(yùn)載設(shè)備及干燥房等部分組成。工作原理是用鍋爐蒸汽通過散熱器將新鮮空氣加熱成熱風(fēng)，在風(fēng)機(jī)的輸