【正文】 須在本步驟上實(shí)施控制 ，以實(shí)現(xiàn)與后續(xù)步驟共同控制某種顯著危害 。 手冊(cè)正文 h) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) （ 見(jiàn) ） i) 將上述步驟的結(jié)果填入危害分析工作單 手冊(cè)正文 根據(jù) ， 將容形成輸出文件 ， 包括危害分析技術(shù)報(bào)告 、 預(yù)防控制措施技術(shù)報(bào)告和危害分析工作單 。 手冊(cè)正文 g)針對(duì)已確定的每種顯著危害 ， 制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施 ， 描述危害控制原理 ，并確認(rèn)其有效性 。 判斷依據(jù)應(yīng)科學(xué) 、 準(zhǔn)確 、 充分 。 手冊(cè)正文 危害分析包括以下步驟： a)確定產(chǎn)品的每個(gè)品種； b)確定加工產(chǎn)品的每個(gè)加工地點(diǎn)； c)確認(rèn)加工工序的數(shù)量 ， 當(dāng)存在 1個(gè)以上不同的加工工序時(shí) ， 應(yīng)分別進(jìn)行危害分析； d)復(fù)查每個(gè)加工工序的流程圖是否準(zhǔn)確 ， 當(dāng)存在偏差時(shí)作出調(diào)整； 手冊(cè)正文 e)針對(duì)每個(gè)加工工序 ， 識(shí)別和確定每個(gè)加工步驟上引入的 、 存在的或增加的生物 、化學(xué) 、 物理三個(gè)方面的潛在危害 ， 至少需考慮以下類型： 手冊(cè)正文 (1)微生物污染； (2)寄生蟲(chóng)； (3)化學(xué)污染； (4)法律不充許使用的殺蟲(chóng)劑殘留； (5)腐敗產(chǎn)生的引起 食品危害的組分； (6)天然毒素 (7)不認(rèn)可用于食品的添加劑及色素； (8)存在未申報(bào)的可能引起過(guò)敏反應(yīng)的成分； (9)物理危害 。 手冊(cè)正文 b)預(yù)防控制措施技術(shù)報(bào)告 ， 內(nèi)容包括： (1)針對(duì)每種潛在顯著危害 （ 以下簡(jiǎn)稱顯著危害 ） 所制定或采用的預(yù)防控制措施的描述； (2)每項(xiàng)預(yù)防控制措施針對(duì)相應(yīng)顯著危害的危害控制原理； (3)全部顯著危害與全部預(yù)防控制措施對(duì)應(yīng)關(guān)系的描述，包括一項(xiàng)預(yù)防控制措施控制多項(xiàng)顯著危害和多項(xiàng)預(yù)防控制措施控制一項(xiàng)顯著危害的情況。 發(fā)現(xiàn)不一致或存在遺漏時(shí) ， 對(duì)流程圖作相應(yīng)修改或補(bǔ)充 。 不同產(chǎn)品的加工工序存在明顯差別 ， 應(yīng)分別制定流程圖 ， 分別進(jìn)行危害分析和制定HACCP計(jì)劃 。 手冊(cè)正文 流程圖是產(chǎn)品加工工序的方框圖表達(dá)形式 。 手冊(cè)正文 、 確定用途和消費(fèi)者 基于最終用戶或消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望 ， 識(shí)別和確定產(chǎn)品用途 ， 如直接食用 、 加熱后食用 、 再加工使用等 。 手冊(cè)正文 c)HACCP小組成員的素質(zhì)：經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的HACCP體系建立與實(shí)施理論的培訓(xùn) ， 擁有較豐富的食品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識(shí)和經(jīng) 驗(yàn) 。 手冊(cè)正文 HACCP小組 a)HACCP小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)編寫(xiě) HACCP體系文件 ， 監(jiān)督 HACCP體系的實(shí)施 ， 承擔(dān) HACCP體系建立與實(shí)施過(guò)程中主要的關(guān)鍵工作； 手冊(cè)正文 b)HACCP小組的組成：其成員應(yīng)由多學(xué)科 、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員 ， 與 HACCP體系相關(guān)的部門(mén)及企業(yè)管理層的管理人員組成 ，應(yīng)包括管理 、 技術(shù) 、 生產(chǎn) 、 檢驗(yàn) 、 質(zhì)控 、維護(hù) 、 倉(cāng)儲(chǔ) 、 采購(gòu) 、 運(yùn)輸方面的人員 。 手冊(cè)正文 6. HACCP前提計(jì)劃 產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃包括： a)產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和可追朔性； b)產(chǎn)品批次 、 批號(hào)管理； c)產(chǎn)品包裝的識(shí)別代碼 ， 包括產(chǎn)品名稱 、生產(chǎn)日期 、 批號(hào)等 。 手冊(cè)正文 6. HACCP前提計(jì)劃 食品回收信息的提供 a)向有關(guān)機(jī)構(gòu) 、 進(jìn)口商 、 收貨人提供； b)信息包括：產(chǎn)品名稱 、 批號(hào) 、 代碼 ， 回 收原因和涉及危害 、 回收產(chǎn)品處理方法 。 a)嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者健康； b)一般性損害消費(fèi)者健康； c)不損害消費(fèi)者健康 。 手冊(cè)正文 6. HACCP前提計(jì)劃 根據(jù) GMP的要求 ， 工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃主要包括： a)廠區(qū)內(nèi)環(huán)境保養(yǎng) b)廠房和場(chǎng)地維修保養(yǎng) c)工器具維修保養(yǎng) d)儀器設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng) 有關(guān)工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃的具體操作過(guò)程見(jiàn) 《 工廠維修保養(yǎng)控制程序 》 。 手冊(cè)正文 6. HACCP前提計(jì)劃 ? 制訂具體培訓(xùn)計(jì)劃 通常情況下 ， 企業(yè)可派人參加 有資格的認(rèn)證培訓(xùn)機(jī)構(gòu) 舉辦的 HACCP體系建立培訓(xùn) ， 也可請(qǐng) 有資格的認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu) 對(duì)企業(yè)人員進(jìn)行 HACCP體系建立培訓(xùn) ， 并指導(dǎo)企業(yè) HACCP體系的建立與實(shí)施 。 培訓(xùn)對(duì)象 在 HACCP體系建立實(shí)施過(guò)程中，負(fù)有進(jìn)行危害分析、制定預(yù)防控制措施、制定 HACCP計(jì)劃、評(píng)估糾編行動(dòng)計(jì)劃、修改 HACCP計(jì)劃、 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)、危害分析的確認(rèn)、 HACCP體系驗(yàn)證的記錄復(fù)查等執(zhí)行職責(zé)的人員，必須通過(guò)政府有關(guān)部門(mén)認(rèn)可的培訓(xùn)，或具有與培訓(xùn)課程等同的知識(shí)。 有關(guān) SSOP計(jì)劃的具體操作過(guò)程見(jiàn)《 SSOP控制程序 》 。 手冊(cè)正文 以 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 》為主要依據(jù) ， 以出口國(guó) GMP要求為補(bǔ)充 ，對(duì) GMP計(jì)劃做出規(guī)定 。 ?規(guī)定文件的定期評(píng)審方式和文件更改的職責(zé)及審批權(quán)限 ， 規(guī)定文件作廢和銷毀的申報(bào)審批程序和執(zhí)行部門(mén) 。 ? 支持文件是企業(yè)建立和實(shí)施 HACCP體系的技術(shù)性文件 ， 支持程序文件的執(zhí)行 ， 使 HACCP體系的運(yùn)行能有效控制食品的安全危害 ? 記錄是企業(yè)實(shí)施 HACCP體系的證據(jù)性文件，證實(shí)體系運(yùn)行的有效性，并通過(guò)記錄反映的問(wèn)題改進(jìn)HACCP體系。 手冊(cè)正文 4． HACCP體系 體系文件的構(gòu)成 體系文件的組成部分 體系文件由 4個(gè)層次組成 ， 包括： a) HACCP手冊(cè) b) 程序文件 c) 支持文件 d) 記錄 手冊(cè)正文 4． HACCP體系 體系文件各組成部分之間的關(guān)系 ? HACCP手冊(cè)是企業(yè)建立和實(shí)施 HACCP體系的法規(guī)性文件 ， 對(duì)本企業(yè)建立的HACCP體系做出總體規(guī)定 。 GMP計(jì)劃和 HACCP前提計(jì)劃是實(shí)施 HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)。 手 冊(cè) 正 文 2．依據(jù) HACCP體系建立與實(shí)施的依