在餐飲行業(yè)推行haccp存在的主要問題和解決對策(ppt27)-餐飲-文庫吧資料
2024-08-24 22:04本頁面
【正文】 如豆腐與蜂蜜、狗肉與綠豆（或大蒜）、甲魚與莧菜（或芹菜）、紅薯與柿子； 第二，菜譜有一個適宜性， 有些菜肴在食物中毒高發(fā)季節(jié)是禁止使用的， 如（一） 《 上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法 》 第六條規(guī)定禁止生產(chǎn)銷售的品種有毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類；熗蝦；或因防病等需要，經(jīng)上海市人民政府批準由市衛(wèi)生行政管理部門公布的其他生食水產(chǎn)品； 第七條（季節(jié)性禁止生產(chǎn)銷售的品種）每年５月１日至１０月３１日禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列生食水產(chǎn)品：醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹；醉泥螺，但取得 《 上海市特種食品衛(wèi)生許可證 》 （以下簡稱 《 特種衛(wèi)生許可證 》 ）生產(chǎn)的除外； （二） 《 上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法 》 第十九條（禁止行為）規(guī)定禁止向集體用餐單位配送生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品以及國家和本市禁止出售的其他食品。 國內(nèi)的餐飲業(yè)在選料 、 配方和加工工藝等方面遠比國外的餐飲業(yè)復(fù)雜 ， 從事餐飲的企業(yè)可以借鑒以上的分類特點 ， 由于同一類別產(chǎn)品的危害 、 關(guān)鍵控制點 、 關(guān)鍵控制限值和加工程序是類似的 ， 所以對類似的加工產(chǎn)品可以實施同一種HACCP計劃 ， 對于個別情況可以特別注明 。 根據(jù)生產(chǎn)工藝進行分類： 美國食品藥品監(jiān)督管理局 (FDA)起草了 《 零售企業(yè)食品生產(chǎn)者 HACCP原理指南 》 ， 其中推薦將餐飲業(yè)按生產(chǎn)工藝流程分為 3類 。 國外一些學者，在餐飲行業(yè)實施 HACCP管理體系時對餐飲業(yè)也有幾種分類方法： 根據(jù)配方進行分類 Dr． O． P． Snyder推薦將配方分為 7個基本的類別或組合： (1)稠的蛋白物質(zhì)，厚度超 5cm(從中心到表面 2． 5cm)； (2)薄的蛋白物質(zhì)，厚度不超過 5cm； (3)常備品、調(diào)味品和釀造劑； (4)水果、蔬菜、淀粉、種子、堅果和菌類； (5)生面團和黃油； (6)熱菜； (7)涼菜。 第七類 其它類： 是以上六類以外方式供人食用的食品 。 第五類 配送類： 指采用工廠化形式按一定的操作流程將各類加工后的飯菜進行配送 ， 供就餐者食用的活動 。 生食蔬菜瓜果：指經(jīng)過清洗 、 整理即供食用的蔬菜瓜果包括現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料 ， 以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁等 。 西點 、 裱花蛋糕可參照冷食類進行管理 。 對此 ， 建議將餐飲業(yè)所有終產(chǎn)品并結(jié)合加工流程劃分為七類： 第一類 熱食類： 是指采用熱加工烹調(diào)方式加工成成品后不再做進一步處理即供食用的產(chǎn)品 ， 包括各種米 、 面等主副食原料 、蔬菜 、 水果 、 肉類及各種調(diào)味品 、 食品添加劑 、 水等經(jīng)煎 、 炒 、蒸 、 炸 、 煮等高溫熱制工藝加工而成的各種食品 。 咨詢公司對于同類型 、 同等規(guī)模的餐飲單位或集體食堂 ，建立完整的體系文件 ， 并將各類文件分發(fā)到各個單位 ， 并實施管理 ， 對餐飲業(yè)推廣 HACCP體系是一種比較可行的方法 。 HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)具備建立有效 HACCP計劃所需的相關(guān)專業(yè)知識 。 另外需要時還應(yīng)包括包裝或分餐程序和菜肴或快餐貯存、運輸?shù)瘸绦颉? 有毒有害物品的控制中應(yīng)規(guī)定餐飲行業(yè)不得購買、使用亞硝酸鹽。 衛(wèi)生標準操作程序要求（ SSOP）（ ）作為可操作性前題方案在 HACCPEC10中列了十個方面： 在食品和食品接觸面使用的水及冰的安全供應(yīng)中可以包括自備水源的供水設(shè)施、消毒設(shè)施、消毒程序、檢測程序應(yīng)保證水的安全供應(yīng)，不必另設(shè)一條。 《 規(guī)范 》 中提出的加工衛(wèi)生要求沒有很好地體現(xiàn)出加工過程中產(chǎn)生的化學危害的控制 ， 原 《 食
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