【正文】 的發(fā)煙點為 220～ 230℃。 脂肪的反反復(fù)使用，油脂中會混入大量外來物質(zhì)，如淀 粉、糖、面粉、肉末等從而導(dǎo)致油脂 的發(fā)煙點降低。這些物質(zhì)中，有的可能分發(fā)污染空氣，人體吸收以后會造成危害；也可能置留入油脂中，經(jīng)口食入后會引起嚴(yán)重后果，輕的破壞人體的酶系統(tǒng)，使人產(chǎn)生頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、呼吸不暢、心率減退、血壓升高、四肢無力等癥奘。再高溫下可使油脂中的維生素 A、E 等營養(yǎng)素遭到破壞，大大降低了油質(zhì)的營養(yǎng)價值。 【 43】控制油炸食品 在一般的蒸調(diào)中，加熱溫度不高，時間較短，對植物油和食物的營養(yǎng)價值影響不大。 6 橄欖油對治療燒傷、燙傷非常顯著的效果。另外油質(zhì)中含有多種維生素，被人體消化吸收的利用率高達 91％以上，對于胃腸、肝臟病人以及兒童發(fā)育特別有效?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，地中海地區(qū)一些國家的人每日攝入的脂肪量很高但動脈硬化和 心肌梗塞的發(fā)病率和血膽固醇水平都較低，原因之一就是該地區(qū)居民以橄欖油為主要的食用油 3 橄欖油含較高的單不铇和脂肪酸，多數(shù)研究報道，單不铇和脂肪酸有降低血膽固醇、降低甘油三脂和低密度脂蛋白的作用。油質(zhì)中不存在黃曲霉菌素。 【 42】橄欖油的討論 橄欖油，對于我國人民來說不像花生油那樣熟悉，但在歐美等地，特別是西班牙、意大利、法國、希臘等地中海等國家，不僅是優(yōu)質(zhì)的植物油，而且還用于工業(yè)、醫(yī)學(xué)、健身、美容上。營養(yǎng)專家們提出，膳食油脂中的飽和脂肪酸、單不铇和脂肪酸、多不铇和脂肪酸的適應(yīng)比例為 1： 1： 1由于膳食脂肪的來源除蒸調(diào)油外，大多還是來自含油脂豐富的動物性食油（提供飽和脂肪酸）因此，在選擇蒸 調(diào)油時還是選擇植物油為好，以獲得脂肪酸比例適宜的膳食。 2 動物油：動物油中含有不同數(shù)量的膽固醇，其中除魚油含有較高的多不铇脂肪酸外，其它如豬油、牛油、洋油等都富有含铇和脂肪酸。 1 植物油：植物油包括了花生油、豆油、菜籽油、玉米油等。 *各種食物最好透同時食用?，F(xiàn)在我們知道了，食物混合食用營養(yǎng)價值高，那么食物怎樣搭配呢？ *搭配食物種類越多越好，在日常生活中，提出飲食的多樣化，不僅能提高食欲促進吸收，而且食物中所含的氨基酸齊全，能充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，滿足人體的各種 營養(yǎng)的需要，達到合理營養(yǎng)，促進健康的目的。日常生活中還有許多類似的例子，如發(fā)糕、金銀卷、豆沙包、素食錦、水餃、包子、混沌等。 *富含蛋白質(zhì)的雞、鴨、魚、肉等均屬于成酸性食物，攝入過多會導(dǎo)致到體內(nèi)酸堿失衡，嚴(yán)重影響身體健康。 *此外大量蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物如尿素氮、肌酐、尿酸等的增加，會加重腎臟負擔(dān)，同時也可促使鈣化素的排出量增多，可引起腎臟損傷或引起故質(zhì)疏松。 【 39】蛋白質(zhì)的食物吃多了不好 宋代名人辛棄疾 有句名言：“物無美惡，過則為害”蛋白質(zhì)食物，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，雖然營養(yǎng)價值高，但吃的過多，也會給機體帶來了不利。另外，亞硝酸鹽是形成亞硝胺的前體物，亞硝胺的致癌性問題一直引起國內(nèi)和國外學(xué)者多方面的重視，因此，在購買熟食品時 ，要購買名優(yōu)產(chǎn)品，“三無”產(chǎn)品一定不可購買選用。亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌也有特速枊制作用，并可提高咸肉的風(fēng)味。 【 38】熟肉中的發(fā)色劑 肉內(nèi)制品如香腸、叉燒肉、罐頭等，是以由各種新鮮的肉類做成的，為了使肉制品呈鮮艷的紅色， 在加工制作過程中，我國準(zhǔn)許添加一定的發(fā)色劑一亞硝酸鈉（鉀）或硝酸鈉（鉀）。 【 37】瘦豬肉也不易多吃 瘦豬肉內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)，其氨基酸的組織接近人體的需要，是蛋白質(zhì)的良好的來源，但同時瘦豬肉中含有一定的膽固醇和飽和脂肪酸，食入過多，同樣造成血膽固醇和甘油三脂的增加，另外，過多的蛋白質(zhì)會增加腎臟 的負擔(dān)， 具有關(guān)資料報道，醫(yī)學(xué)科學(xué)家們的發(fā)現(xiàn)，造成動脈粥樣硬化的主要因素，并非膽固醇，而是同型半胱氨酸。這樣 蒸制的 肉片既鮮嫩可口、又保存了肉內(nèi)的營養(yǎng)成分。利用蛋白質(zhì)的變性作用在蒸調(diào)方法上盡量采用炒水、過油、速炸等方法，其目的使原料表面受到高溫，蛋白質(zhì)迅速熱變性凝固，細胞孔閉合，可保持原料中的營養(yǎng)成分，減少水分丟失。能使蛋白質(zhì)沉淀的因素有鹽、重金屬、有機溶劑、堿、酸等。 蛋白質(zhì)的膨作用。制作各種湯、魚湯的過程就是利用蛋白質(zhì)的水解作用，制作味道鮮美的高質(zhì)量的湯。 【 36】蒸制肉內(nèi)應(yīng)注意的問題 1 注意肉中的蛋白質(zhì)特性：蛋白質(zhì)作用，影響蛋白質(zhì)變性的因素很多，如溫度、光線、酸、堿等，蛋白質(zhì)食物 的成熟過程就是蛋白質(zhì)的變性過程。以維生素 B1 的損失為例，紅燒、清燉（損失 60～ 65％）蒸、炸（損失 45％）炒（損失 13％）；維生素 B2的損失蒸（損失 87％）紅燒、清燉（損失 40％）炒（損失 21％）。 3 炒、爆、溜、蒸等方法，如肉絲炒蒜苗，醬爆肉丁，滑溜肉片，清蒸魚等方法都優(yōu)于燉、煮的方法。 2 燉的方法，如黃燜雞塊、紅煟牛肉，清燉排骨，原料塊型較小，與湯水解觸面積增大，溶到湯中的營養(yǎng)物質(zhì)較多，故要與肉湯一起食用。 【 35】肉類合理的蒸制方法 1 煮的方法，如煮白肉。當(dāng)然各種肉湯、雞湯由于味道鮮美、增加食欲，對身體虛弱者、食欲欠佳的產(chǎn)婦還是有好處的 。有人研究，肉中的蛋白質(zhì)含量約占 20％左右，而湯里的蛋白質(zhì)僅占 7％左右，而人們吃肉的目的是補充優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和其它的一些營養(yǎng)素。湯里還溶解少量的水 溶性維生素 B1 和維生素 B2 和尼克酸。就是這些東西使雞湯、肉湯味道鮮美，它們被稱為含淡出物，它們刺激消化液分泌的作用。其實，這是一個不小誤會。所以有些人以為肉的精華都在湯里，湯要比肉的營養(yǎng)豐富。 【 34】雞肉與雞湯的話題 雞肉與雞湯哪個營養(yǎng)價值高，這是一個很多人都提過的問題。 5 兔肉，兔肉的最大特點脂肪含量底，此外兔肉中的結(jié)蹄組織少肉質(zhì)細嫩 ，容易消化，適用于老人及需要減肥胖人。 4 雞肉 雞肉的結(jié)蹄組織軟，脂肪分布均勻，比畜內(nèi)肉鮮嫩，容易消化，適應(yīng)消化能力弱的人。 從祖國醫(yī)學(xué)角度看牛肉味甘性溫，具有滋養(yǎng)脾胃的功能。牛肉纖維較粗，各部位肉質(zhì)相差懸殊，要＂量材而烹＂。用黃豆與肉皮同煮，制成肉皮凍，可以提高肉皮的營養(yǎng)價值。一般畜肉里含維生素 B1 都不多，而豬肉是肉類中含維生素Ｂ１最多的食品之一。豬肉纖維細軟，含有較多的肌間脂肪，經(jīng)熱加工后味道鮮美，質(zhì)感可口?，F(xiàn)在人們都喜歡吃瘦型豬肉，因其含脂肪量少 。螃蟹一旦死亡，體內(nèi)細菌大量繁殖，組氨酸分解更加迅速，隨著死亡時間的延長，組胺積累就更多，當(dāng)組胺積累到一定數(shù)量時，就會造成食物中毒。 。一是螃蟹肉雖營養(yǎng)豐富，但螃蟹黃含膽固醇較高，老年人和高脂血癥的病人不宜多吃。蟹肉蘸著佐料吃是應(yīng)當(dāng)提昌的食用方法。姜末用醋來浸泡，相互滲透，能去腥解毒，祛寒添熱，有調(diào)味增興，殺菌利康的作用。生姜，心辣味，有解表 袪寒 溫胃的功效，生姜中含有姜辣素對心臟和血管有刺激作用，能使血管擴張，血流增加，全身溫?zé)?，同時使汗毛孔張開，排出汗液，帶走多余的熱量，促使毒素外排，故生姜有 解毒作用 。 4 鮮螃蟹蒸制后，有兩種吃法，白 吃蟹肉，不蘸作料；另一種吃法是蟹肉蘸著作料吃。三是蟹鰓，蟹鰓的形狀如眉毛，共六對，不清潔。螃蟹體內(nèi)不是所有的東西都可以食用。螃蟹以水中腐尸為食，胃內(nèi)含有大量細菌，而好多細菌只有通過高溫加熱才能被殺死，像醉蟹的方法都無法殺死細菌，食后很容易引起中毒。 【 32】吃螃蟹講究多 1 清洗，螃蟹在熟制前，一定要用清水刷洗干凈后，在作蒸制。 3 有情緒。螃蟹黃，甘而不膩，蟹香滿口。螃蟹肉中的蛋白質(zhì)含量約占 14％，脂肪的含量，河蟹為 5?9％，海蟹為 2?6％，而鐵的含量相差較大，河蟹為 13％毫克，海蟹為 0?8％ 毫克還有多中維生素和豐富的鈣 2 味鮮美，俗話說，九月團臍，十月尖。 【 31】愛吃螃蟹的理由 1 有營養(yǎng)。對于變黃嚴(yán)重的，食用時有明顯的哈喇 味，最好不要食用。 輕度的變黃的帶魚，可用熱水將帶魚表面清洗干凈。 【 30】帶魚變黃的原因 新鮮的帶魚表面有銀白色光澤。這時的魚體從高度僵硬逐慢開始向自溶階段進行傳化。 鮮魚死后，經(jīng)過一段時間，魚肉的肌纖維逐慢出現(xiàn)僵直，肌肉組織中的蛋白質(zhì)不能分解產(chǎn)生胺基酸，而氨基酸正是魚內(nèi)鮮味的主要成分，這是蒸制的出的魚肉吃起來肉質(zhì)發(fā)硬，不能突出魚肉的細膩、鮮嫩的優(yōu)點，同時也不利于人體消化吸收魚肉中的蛋白質(zhì)。 *凍魚，凍 魚的眼睛明亮，體硬結(jié)實，色擇鮮明，魚肉斷面鮮亮，解凍后的質(zhì)量，應(yīng)與鮮魚相似。眼內(nèi)無混蟲，魚鱗片緊貼魚體，不易脫落，表面粘液透明光滑，有彈性，若是中午吃魚鮮魚，那么購買鮮魚最好時間早上 8～ 9 點。然后放入冰箱室冷凍。如果有翻背現(xiàn)象或者多符在水面，并且魚體不能直立的，均為死亡的象征。 *活 魚只有淡水活魚。 DHA和 EPA均屬于多不铇和脂肪酸，盡管有以上的作用，但多不铇和脂肪酸的高度不铇和，易產(chǎn)生脂質(zhì)氧化，且有報道攝入超量的多不铇和脂肪酸有枊制免疫功能的作用。 7 能使血液中的脂肪譜向?qū)θ梭w健康有利的方向發(fā)展。 5 增加血漿的溶解纖維的作用。 3 能在血管的損傷面加強白細胞的作用，從 而降低炎癥的反應(yīng)。 1 減少血小板凝聚的作用，增加抗血凝作用。深海魚油中含 DHA和 EPA的量較高，其它海洋里魚油也都含有。 【 27】經(jīng)常吃新鮮的海魚 深海魚油曾被消會者爭先 購買，在深海魚油的包裝瓶上，常?？吹?DHA 和 EPA 兩個成分物質(zhì)。 6 魚內(nèi)的維生素除了尼克酸和少量維生素 B1和維生素 B2以外，還有維生素 B12。據(jù)觀察，愛斯基摩人是世界上冠心病發(fā)病率最的，有人認(rèn)為，以魚為主的飲食結(jié)構(gòu)，是冠心病發(fā)病率最低的原因所在。魚內(nèi)含脂肪少，供熱不多，所以魚是一種高蛋白底熱能的食物。 3魚肉含脂肪底，大部分的魚只含有 1～ 3％的脂肪如大頭魚、小黃魚、胖頭魚、比目魚、羅非魚，有些魚含量在 5～ 8％。魚的肌肉纖維短 ，肉質(zhì)松細，容易消化和吸收，消化率 87～ 98％。但洗過的雞蛋不能保存，這是因為，雞蛋表面布滿了人眼看不見的小孔，這些小孔被一層膠一樣但物質(zhì)封住，一般的細菌不能進入，蛋內(nèi)的水分也不宜蒸發(fā)，起了保護雞蛋的作用，如果用水洗，蛋殼上的膠皮被破壞而溶解在水中，蛋殼上的小孔全部暴露，細菌便可從小孔上乘虛而入，在雞蛋內(nèi)營生，破壞雞蛋內(nèi)的組織，使新鮮的雞蛋很快就變成了壞蛋。危害人體的健康。但如果顏色發(fā)綠、發(fā)黑則千萬不能用 。而散出臭味，形成臭蛋。這些微生物便通過小孔進入雞蛋內(nèi)。 為什么會出現(xiàn)這樣 的現(xiàn)象呢？這要從雞蛋殼的結(jié)構(gòu)說起。由于氣溫、濕度的不良影響或受沙門氏菌 的感染、寄生蟲污染等因素，致使雞胚發(fā)育停滯，而出了孵毛雞蛋，由于這種雞蛋中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)成分已發(fā)生了改變，大部分的營養(yǎng)已被胚胎的利用消耗掉，所以，孵毛雞蛋的營養(yǎng)價值底，另外，孵過的雞蛋是胚蛋，很容易被病菌污染，若加熱不徹底，未熟，很容易發(fā)生食物中毒，所以，不吃孵毛雞蛋。 【 23】不吃孵毛蛋 孵毛雞蛋是指經(jīng)過孵化而沒有變成小雞的雞蛋。 3 在腸道細菌作用下，過多的蛋白質(zhì)可產(chǎn)生吲胺等對機體有害的分解產(chǎn)物。 1 大量的雞蛋食入后，機體吸收不了的蛋白質(zhì)，將從糞道排出，造成蛋白質(zhì)浪費。不但增加不了雞蛋的鮮味，反而影響了雞蛋原有的鮮味。 *熬、炸雞蛋時注意油不易過多，油溫不易過高，時間不易過長熟透就可以。 合理的食用方法； *蒸蛋、煮雞蛋、水普雞蛋是比較好的食用方法，由其適應(yīng)嬰幼兒。 3 生雞蛋可能有致病的沙門氏菌，這種細菌隨雞 蛋進入人體后，可能引起惡心、腹痛、腹瀉等胃腸到癥狀。故生雞蛋不能吃。卵粘蛋白有枊制姨蛋白酶的作用，可能影響消化。 1 生雞蛋的蛋清部分，含有抗生物素蛋白和抗姨蛋白酶的卵粘蛋白，抗生物素蛋白能使生物素失去活性。但是若生吃雞蛋，不但營養(yǎng)難以吸收。 【 21】雞蛋的吃法 雞蛋營養(yǎng)豐富，生理價值高不斷是人們?nèi)粘Ｉ钪械睦硐氲氖称?。甜菜堿足進甲化基作用主要發(fā)生在肝臟當(dāng)中，甜菜堿的主要膳食來源是肝臟雞蛋，由于肝臟是解毒器官，可能殘留有害物質(zhì)，許多人不敢攝入動物肝臟。 最近的研究還發(fā)現(xiàn)，雞蛋中含有一種平時被人們忽視的活性物質(zhì)－甜菜堿。這些營養(yǎng)物質(zhì)恰好在雞蛋中含量相當(dāng)豐富。另外，他又足以提高密度脂肪白，把膽固醇帶出血管等組織，還有，雞蛋黃中所有的維生素 B維生 B12 和葉酸，都有阻于降低血液中同型半胱氨酸的濃度從而降低冠心病的風(fēng)險。 研究發(fā)現(xiàn)，蛋黃中有較多膽固醇，但有豐富的卵磷脂，卵磷脂是一種乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變小，并使之保持懸浮狀態(tài)，易于組織。然而，許多人，尤其是，老年人不敢吃雞蛋，還者不敢吃蛋黃。紅皮雞蛋因皮厚較易保存。 4 中老年人一天吃一個雞蛋是有益無害的。因此，雞蛋的脂肪爃點底，容易被人體消化吸收。卵磷脂被消化之后，可釋放膽堿，膽堿進入血液，很快就會到達腦。牛奶為 85，牛肉 76，豬肉 74 雞蛋是所有的食物蛋白質(zhì)中生理價值最高的。它含有人體所必需的 8 種氨基酸，與人體的蛋白質(zhì)的組織極為相近，無論是蛋清還是淡黃，人體利用率在 95％以上。 【 19】一定要吃 雞蛋 1 雞蛋是天然食物中的最優(yōu)良的蛋白質(zhì)來源，居一切動物蛋白質(zhì)之首。消化率高 。 奶油和黃油都來自牛奶中的脂肪，但它們和來自牛身上的體脂－牛油是不相同的。 黃油是從奶油產(chǎn)生的，將奶油進一步用離心器攪拌就得到了黃油，黃油里有一定的水分，所以它的脂肪含量只有 83～ 85％。另外還有一種更濃的奶油，奶脂的含量達到 35～ 40％，用打 蛋器將它打松，可以在蛋糕上擠成奶油花。 【 18】奶油和黃油 全脂奶含有 4％的脂肪，如將全脂奶靜靜地放作，奶中的脂肪微粒便浮在牛奶的上層，這層略帶淺黃色的就