餐飲食品安全管理規(guī)范精選多篇-文庫吧資料
2025-04-15 04:16本頁面
【正文】 搶救。 組 長(zhǎng)： 組 員： 應(yīng)急處置程序 (1)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告 發(fā)生食品平安事故后，單位負(fù)責(zé)人要在2小時(shí)內(nèi)向食藥監(jiān)局報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品平安事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。 重要接待活動(dòng)留樣冰箱要上鎖。 留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點(diǎn)等)進(jìn)餐者如有特別，馬上封存，送食品平安檢測(cè)部門查驗(yàn)。 每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。 剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。 為防止熟食被細(xì)菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開。 嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品。 十、預(yù)防食物中毒制度 嚴(yán)禁選購及加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)、污穢不潔或感官性狀特別的食品原料加工食品。 餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。 餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。 九、廢棄物處置制度 餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。 食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。 選購的食品添加劑要專人選購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并根據(jù)有效期使用。 公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符，不得供應(yīng)虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。 八、食品添加劑使用公示制度 需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的全部食品添加劑。 應(yīng)有滿意生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏冷凍設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品)。 散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商供應(yīng))。 各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。做好出入庫登記，保證先進(jìn)先出，易壞先用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個(gè)人物品和雜物。 選購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)供應(yīng)者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。 應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬(選購記錄)，照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證。 進(jìn)行選購時(shí)，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，準(zhǔn)時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，準(zhǔn)時(shí)放入保潔柜。 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。宜采納腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)。直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的隔柵或網(wǎng)罩。食品處理區(qū)應(yīng)采納機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，準(zhǔn)時(shí)排解潮濕和污濁空氣。 五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度 本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨便開合。用前消毒，用后洗凈。 (2)、專間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣消毒，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)更換。 專間操作風(fēng)險(xiǎn)掌握要求 (1)、專間及出菜通道要干凈，不能堆放任何雜物。直接接觸食品的加工用具、容器必需徹底消毒。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食物中心溫度必需高于70℃。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)掌握
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