【正文】 十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。 八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹 布或圍裙擦試菜肴容器。 七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。 五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、 分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋。 餐飲服務(wù)食品安全管理制度 餐飲食品安全最新管理制度精選（篇 5） 食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》： 一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。 七 、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。 六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。 五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案 上直接改刀。 二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 d）檢查的基本內(nèi)容： ⑴ 用火、用電有無違章情況； ⑵ 消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況； ⑶ 安全疏散指示標(biāo)志，應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況； ⑷ 有無違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況； ⑸ 員工消防知識(shí)掌握情況； ⑺ 燃油、燃?xì)獾纫兹家妆ｋU(xiǎn)品的使用是否符合有關(guān)國(guó)家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求； ⑻ 防火巡查、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實(shí)情況； ⑼ 廚房、灶間煙道清洗情況； ⑽ 消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內(nèi)外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況； ⑾ 滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。 c）三級(jí)檢查由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施： ⑴ 每月及節(jié)假日來臨前由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)托保安部主 持對(duì)火鍋店進(jìn)行一次全面的防火檢查，并對(duì)各部門進(jìn)行重點(diǎn)檢查或抽查； ⑵ 檢查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執(zhí)行情況。 ⑸ 保安員每日應(yīng)進(jìn)行防火巡查；營(yíng)業(yè)期間的防火巡查至少每小時(shí)一次，餐飲場(chǎng)所營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)餐飲場(chǎng)所員工還應(yīng)對(duì)營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)檢查，消除遺留火種。 八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。 六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。 四、組織本單位食樸業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。 三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。 學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全管理制度為做好食品經(jīng)營(yíng)工作，切實(shí)保障消費(fèi)者人身安 全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人員制度 一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。 建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報(bào)告 。 禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理 。 嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施 。 二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度 安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作 。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料 (工藝要求必須使用除外 )，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染 。采用空調(diào) 設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合 GB16153《飯館 (餐廳 )衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。采取有效 “ 除四害 ” 消殺措施。加工與用餐場(chǎng)所 (所有出入口 )，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩 。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。 十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度 食痞理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 ，應(yīng)將留樣食品及時(shí)存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱 (柜 )內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上 。 100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi) 。 、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。 ，專用工具，防止生熟交叉污染。 。 。 。不允許戴手飾及染指甲等。 ，防止污染。 ，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 ，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。 ，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。 ，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒， 含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜 (如韭菜 )浸泡時(shí)間 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。 十五、面食制作管理制度 ，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。 、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。 、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。 人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。 ，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒 30 分鐘。 ，專用工具消 毒后使用，定位存放。 十三、配餐間衛(wèi)生管理制度 ，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 ，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放 。 有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。 、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。 (超過 2小時(shí) )存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ ，或低于 10℃ 的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。 ，其中心溫度不低于 70℃ 。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀 (揀去爛的、不能吃的 )、二洗、三浸 (必須浸泡半小時(shí) )、四切 (按需要切型狀 )。水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。 ，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。 (肉禽、魚類要用不透水容器 )，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 ，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 ，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。 、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。 ，應(yīng)迅 速上報(bào)衛(wèi)生行政部門和主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。 、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。 。 ，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。 十、預(yù)防食物中毒制度 、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。 ，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用 流動(dòng)水沖洗。 ，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。 、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。 。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在餐飲服