【正文】 。定量即對一道菜的各種原料具體重量可以限定。剞刀關鍵是不把原料切斷，而是在原料上留下一定深度的刀紋。所以根據原料的不同質地、特點和加工要求，有很多種用刀方法。 從這個意義上講，刀工的處理具有提高原料商品價值的作用。 第三節(jié) 配菜 配菜就是根據菜點的要求，所有原料經過加工處理結合起來，它包括選料、定形、定料、配器等。 堆的手法有各種形狀，如：山形、三角形、方形等； 疊的重疊的意思，如叉燒肉可一片一片疊成長形等。 裝盤方法： 裝盤手法有：排、堆、疊、圍、擺等。 墊底：根據先塑造型的需要，把不成形的原料在盤里墊出一定的形狀； 碼邊：一般單盤經過橋式，把較整齊的原料切擺均勻，碼在墊底的兩邊。鮮姜汁是去皮成茸，加調味料制成；炒姜汁是去皮切絲，放油炒，加調味品制成，如姜汁松花、姜汁魚條。熏料為松 枝、松仁、茶葉、糖、八角、蔥、姜、等。 四、熏：原料經腌制或鹵熟放入容器內，加熏料燃起煙，使原料著色、著味的一種成菜方法，分生熏、熟熏兩種。紅鹵湯需加著色調味品，白湯不加著色調味品，只加香料精制而成。分生拌、熟拌、生熟拌。 冷盤菜一般制作大致分為：拌、燉、腌、醬、凍、煮、卷、臘、風、熏、酥、油燜、油炸、鹵、浸、淹及脫水等?？烧龤忪钚?,治畏寒怕熱 ,為宜氣血的滋補上品 . 食用方法：在鍋開的情況下放羊肉下鍋 ,等鍋再次沸騰時食用最佳 ,營養(yǎng)最豐富 . 裝盤量： ~ 斤 裝盤用具：十二寸西餐盤 肋腹羊肉 原料：草原羔羊背部肉 食用功效：性溫味甘 ,補氣滋陰 ,暖中補虛 ,開胃健力 。 基本 菜品知識 食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既食品又是藥品的物品 ,但不包括以治療為目的的物品 . 一、鍋底： 清湯鍋 用料：草果、枸杞、桂圓、黨參等 口味：突出桂圓、枸杞的清香 特點：去膻味、保鮮嫩 ,具有滋補養(yǎng)顏之功效 麻辣鍋 用料：草果、當歸、桂圓等 口味：突出孜然和烤肉的味道 特點：去膻味、保鮮嫩 ,具有強身健體的功效 二、肉類： 羊肉 原料：選自內蒙古錫林郭勒大草原不滿 3 個月的羔羊肉 食用功效：性溫味甘 ,補氣滋陰 ,暖中補虛 ,開胃健力 。 經過排酸后的羊肉，口感上得到了極大的改善，味道鮮嫩。排酸是在一定的溫度和濕度、風速的作用下，將乳酸分解為 H C02和酒精，使其揮發(fā)排出。 ③ 肉湯：質優(yōu)的凍羊肉解凍后肉湯透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；質次者解凍后肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無香味；變質的凍羊肉解凍后肉湯混濁，有暗灰色絮狀物懸浮，浮于表面的脂肪較少。 如何鑒別羊肉質量？ 答：① 色澤：質優(yōu)的凍羊肉解凍后肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色；質次者解凍后肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發(fā)黃；變質的凍羊肉解凍后肉 色發(fā)暗，肉與脂肪均無光澤，切面也無光澤，脂肪呈淡暗黃色。 在《本草綱目》中羊肉被稱為補元陽益血氣的溫熱補品。 ⑥ 羊肉中膽固醇含量與其他肉類相比較低。 ④ 羊肉中的必需氨基酸含量高于牛肉和豬肉。 ③ 羊肉肌纖維束較細嫩，容易熟和消化。其蛋白質含量低于牛肉，高于豬肉，脂肪含量高于牛肉而不及豬肉，且胴體脂肪層薄。另外，在切片前，肉緩化的時間短也可能出現肉易碎、不打卷的現象。此時肉的蛋白質已經變性，此類肉建議不要食用。 為何有的肉片涮熟后呈五顏六色？ 答：一般這種現象發(fā)生在兩片肉的結合部位。一般來說，運動量越多，負荷越大的肌 肉因其強壯致密的結締組織支持，所以這些部位肌肉顏色要深，要老或硬，如腿肉。淋巴當中是畜體病毒與細菌的大本營，若在部分病毒與細菌還未來得及殺死時，人們去食用，就會很容易導致人感染病毒和細菌。如果倉儲庫溫度不足 18 度，肉品出現風化黑邊的現象是必然的。出現這種現象主要是在各終端店，由于貯藏溫度的差異，造成輕微緩化，使肉體表層失水或風化而造成的。 甲級方坯：選用一級羔羊為原料，選用肩肉、后腰肉和后腿肉經精細加工而成。 月亮肉：選用一級羔羊為原料，選用磨檔部位及黃瓜條部位與上腦部位經過嚴格選修精致而成，單品出品率僅有 10%左右。 太陽肉、月亮肉、立卷方坯、甲級羊肉是怎么樣加工制成的？ 答：太陽肉：選用甲級羔羊上腦部位為原料，以自然脂肪做外圍，眼肉為主料，經嚴格選修，精致而成。而不變色的羊肉是因為極個別的羊在飲食與生長過程中肌紅蛋白含量超標達到 %以上時，加熱后形成了耐氧化現象，肉品始終呈紫紅色，甚至有紅色圓形狀出現。羊肉的顏色是由肉中所含的色素蛋白質 —— 肌紅蛋白決定的。 、羊肉常識回答： 為什么在涮肉過程中有個別羊肉煮后不變色，像生肉，常常引起顧客置疑？ 答：這個原因應從羊肉的內部組成來分析。 盡管在生產淡季（ 1—— 6 月份）肉業(yè)公司仍在努力，想盡辦法組織生產，但畢竟在這段時間是沒有大批的羔羊出欄，只是零星的育肥羔羊來彌補需求不足，亦可說“巧婦難為無米之炊”。 優(yōu)質羔羊的出欄（屠宰期）時間均為每年 7 月份開始 12 月份結束，有效生產期年均 4個多月，而肉業(yè)公司年加工量需達到 6000—— 7000 多噸才可滿足各店需求。然而，由于近年來草原沙化嚴重，自然草原資源利用率逐年減少，優(yōu)質羔羊出欄率繼續(xù)下降，再加上隨著肉食品行業(yè)的迅速發(fā)展，人們生活水平的日益提高，優(yōu)質羊肉的需求不斷增大，在錫林郭勒大草原已呈現出羊肉供不應求的局面。 完成上級交辦的其他工作任務。如：豆腐皮、粉絲、海帶、毛肚、百葉等。 掌握成本核算； 協(xié)助廚房長制定面點銷售方案； 控制面點成本、數量、質量； 根據營業(yè)狀況調整原材料及食品生產，避免浪費； 負責餐后檢查本崗水、電、煤氣關閉和安全工作；清潔區(qū)域衛(wèi)生。 按菜單要求制作冷盤和各種小料； 做好區(qū)域衛(wèi)生； 完成上級交辦的其他工作任務。 冷菜師 遵守酒店和廚房各項規(guī)章制度，遵守食品衛(wèi)生法和有關規(guī)定； 搞好個人衛(wèi)生，注重儀容儀表。 每日擦洗清理機器前要切斷電源，下班后關閉電源。 磨刀時必須把刀片擦干凈，掌握先輕后重，角度合理，確保刀片鋒利。 每天上班注油后，應開啟電源，閉合離合器，使機器預熱潤滑。 每天上班前給注油孔、夾肉桿、載肉盤的軸承、重錘立桿等注入適量的潤滑油。 完成廚師長交辦的其他工作任務。 定期檢查冰柜，冰箱及周邊衛(wèi)生。 負責菜品、肉類的配制加工和裝盤出售。 掌握各地區(qū)原料生產季節(jié)及名稱，建議廚師長增減菜品。 掌握食品控制與食品核算成本率。 刨肉、配菜師： 遵守酒店和后廚各項規(guī)章制度，遵守食品衛(wèi)生法和有關規(guī)定； 搞好個人衛(wèi)生，注重儀容儀表。 執(zhí)行公司規(guī)定程序保守技術秘密，維護公司和本店的利益。并隨時保持持各種工具的清潔衛(wèi)生。 (8)配鍋材料的加工。 (6)上崗后協(xié)助其他崗位工作。 (4)滿足客人的特殊要求。 (2)配制時加入的比 例。 配鍋底料的熟練配制。 保持整潔儀容儀表。 兌鍋師傅： 任務：負責所有出售鍋底的配制及半成品的加工，雞湯的調制。 熟知原料的產地、種類、特征及選擇等到方面的基本知識。 具有營養(yǎng)衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生知識，懂得飲食成本核算常識，保證出料率，有控制成本的能力。 熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)及本部門的衛(wèi)生管理制度。 廚師職業(yè)素質： 具有中等院校烹飪專業(yè)以上文化程度或具有兩年以上工作經驗。 具有嚴謹的工作態(tài)度和高度的工作責任感。 具有較強的組織領導和管理協(xié)調能力，以及成本控制和技術把關能力。 熟知水、電、排廢、通風、照明等廚房設備設施、工具用具的安全、衛(wèi)生、高效、節(jié)能使用規(guī)范，并能正確熟練地操作和示范。 受過餐飲業(yè)全面性的專業(yè)培訓，精通烹飪知識，通曉食品加工，掌握火鍋操作的全過程。 協(xié)助執(zhí)行經理做好消防、安全保衛(wèi)工作，無違紀現象。 能認真貫徹《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生制度，嚴把食品衛(wèi)生關，杜絕因食品質量問題引起的客人投訴。 根據廚房原料使用情況和庫存數量，認真制定采購計劃，監(jiān)控材料的作用情況，在保證菜品質量前提下，減少損耗、降低成本。 優(yōu)秀廚師長標準： 有高度的事業(yè)心和責任感，對工作有嚴謹的科學態(tài)度，有精益求精、善于鉆研的進取精神，能團結員工保質、保量、高效地做好廚房各項工作、 能熟悉、制定廚房的工作程序及操作規(guī)程，并根據餐廳 經營情況，全理調配人力、物力，使廚房做到忙而不亂，井井有條。 1執(zhí)行公司管理規(guī)定制度。 1同采購部門保持密切聯(lián)系，制定計劃提供采購單，了解行情及供應情況。 (3)培訓員工提高飲食行業(yè)的道德觀念。 (1)淡季抓緊培訓。 檢查儀容儀表，負責考核考勤。 (2)注重員工福利待遇。 分配并監(jiān)督員工工作，為其提供良好工作環(huán)境。 (3)食品不符合加工要求，不出售給客人。 (1)菜品不符合衛(wèi)生要求，不得傳入餐廳。 協(xié)調內部工作，搞好各部門間協(xié)調配合，了解員工技術情況、工作表現，調動其積極性。 (2)根據客人口味結合本店經營的專項特點。 負責根據以下要點制定菜譜。 (3)通曉食品成本計算和成本控制。 (1)精通專項工作，對其他崗位工作有一定了解。 第七章 廚房崗位責任制 廚師長： 任務：組織計劃食品生產，負責檢查食品質量，控制成本。還可能產生不良風氣，妨礙管理。廚房在對崗位人員進行選配時，首先要考慮各崗位人員的素質要求，即崗位任職條件。 以 40 桌為例 ，人員配備情況如下： 洗碗工 2 人，打湯員 1人，配鍋師傅 1 人，面案 12 個，刨肉師 2 人，涼菜師 1 人 ，配菜師 4 人，揀菜工 1 人，打雜員 2 人，廚師長 1 人。 菜單經營品種的多少、制作難易程度以及出品標準要求的高低。 人員配置應考慮以下幾點： 廚房生產規(guī)模的大小，相應餐廳、經營服務餐位的多少， 范圍的大小。 餐具 玻璃鮑魚盤二十個， 8鮑魚盤五十個， 7鮑魚盤一百個， 12魚盤三十個， 10魚盤兩百個，9魚盤三百個， 8魚盤兩百個， 20湯盆五個， 50羅漢碗八十個， 60平碟五十個。 廚師長要教育廚師牢固樹立安全意識，嚴防投毒、盜竊事故的發(fā)生，嚴格執(zhí)行值班制度，值班人員不得擅自離崗，出了事故，誰當誰負責。 廚房工作人員必須嚴格遵守《員工守則》，保守公司技術秘密，維護公司形象。 廚房工作人員在工作當中要嚴格遵守安全制度，做好安全防范工作。 廚房工作人員應隨時保持操作間設施、設備、工作臺、地面、死角等的干凈、衛(wèi)生、無異味。 根據傳菜員遞送的菜單，準確、快速的備好各種菜品。 按規(guī)定要求完成每日工作和交辦的其他工作任務，負責清潔所衛(wèi)生區(qū)域。 及時清洗、消毒撤回的餐具、茶具，保證無油跡、水跡、污跡，保證餐具、茶具的正常周轉使用。 崗位職責： 服從領導，聽從指揮，嚴格遵守本店各項規(guī)章制度和食品衛(wèi)生法規(guī)。 負 責維護、清潔、消毒本崗用具、器皿，負責清潔所屬衛(wèi)生區(qū)域。 按規(guī)定要求將摘揀完畢的菜品進行全方面的清洗，要求無淤泥、無雜草樹葉、無老黃葉。 崗位職責： 服從領導，聽從指揮，嚴格遵守本店各項規(guī)章制度和食品衛(wèi)生法規(guī)。 負責維護保養(yǎng)、清潔消毒本崗用具，打掃所屬衛(wèi)生區(qū)域。加工時，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，所加工原材料，必須清洗干凈 。 了解客情，明確當日工作任務。 第九節(jié) 粗加工師崗位職責 崗位名稱：粗加工師 直接上級：廚師長 工作范圍：負責各類海鮮及家禽等動物的宰殺工作。 負責本崗餐后結束收尾及 安全工作。 隨時保持個人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 按規(guī)格標準，提前切配、裝盤涼菜，并進行相應點綴。 負責制作各類涼菜、鹵烤菜。 第八節(jié) 涼菜師崗位職責 崗位名稱：涼菜師 直接上級：廚師長 工作范圍：負責各類涼菜、鹵烤菜的制作。 隨時保證個人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 定期維護保養(yǎng)、清潔消毒本崗工具，注意食品衛(wèi)生防止食品污染。 了解掌握各類面點的制作方法和操作規(guī)程。 了解客情，熟悉菜單，明確當日工作任務。 第七節(jié) 面點師崗位職責 崗位名稱：面點師 直接上級：廚師長 工作范圍：負責各類面點、點心的制作。 定期維護保養(yǎng)、清潔消毒本崗工作，注意食品衛(wèi)生，防止食品污染。 熟悉掌握、操作切片機，定期維護保養(yǎng)機器。 了解客情，熟悉菜單，明確當日工作任務。 第六節(jié)