【正文】 以下，中專(zhuān)或以上學(xué)歷； 五年以上餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉樓面、后廚運(yùn)作和毛利核算； 三年以上餐飲連鎖企業(yè)管理工作經(jīng)驗(yàn)； 關(guān)心員工，保證團(tuán)隊(duì)的凝聚力； 關(guān)注細(xì)節(jié)的管理能力； 以市場(chǎng)為導(dǎo)向、以滿足食客口味的創(chuàng)新能力； 較好的溝通能力和應(yīng)變能力； 通過(guò)策劃并組織有效的促銷(xiāo)活動(dòng)拉升店面營(yíng)業(yè)水平。 幾年來(lái)，在社會(huì)各界的大力支持和全體員工的共同努力下，小肥羊已發(fā)展成為中國(guó)餐飲業(yè)一個(gè)極具民族特色的馳名品牌。 2021 年公司通過(guò)了 ISO9001:2021 國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證及國(guó)家綠色食品認(rèn)證，小肥羊調(diào)味品 公司、小肥羊肉業(yè)公司還通過(guò)了 HACCP 國(guó)際食品安全認(rèn)證； 2021 年 11 月 “小肥羊 LITTLE SHEEP 及圖”商標(biāo)被國(guó)家工商行政管理總局商標(biāo)局認(rèn)定為“中國(guó)馳名商標(biāo)”； 2021 年 3月被國(guó)務(wù)院扶貧領(lǐng)導(dǎo)小組認(rèn)定為國(guó)家級(jí)扶貧龍頭企業(yè)； 2021 年 6 月 2 日，我公司代表自治區(qū)民營(yíng)企業(yè)向溫家寶總理匯報(bào)工作； 2021 年 7 月，與國(guó)際知名投資公司“ 3i 集團(tuán)”、“普凱基金”合作，引進(jìn)戰(zhàn)略投資 2500 萬(wàn)美金。 “小肥羊火鍋”將延續(xù)了千百年的蘸著小料涮羊肉食法，改革為“不蘸小料涮羊肉”的新食法。以經(jīng)營(yíng)小肥羊特色火鍋連鎖為主業(yè)，兼營(yíng)小肥羊調(diào)味品及“小肥羊”專(zhuān)用肉制品的研發(fā)、加工及銷(xiāo)售。目前小肥羊的幾百家火鍋連鎖店已遍布了全國(guó) 34個(gè)省、市、自治區(qū)（包含港、澳、臺(tái)），以及美國(guó)、日本、加拿大等國(guó)家和地區(qū)。 公司以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，奉行“品質(zhì)為本、服務(wù)領(lǐng)先、誠(chéng)信至尚、偉業(yè)常青”的企業(yè)精神，提煉出“關(guān)注顧客、追求卓越”的經(jīng)營(yíng)理念；濃縮出“產(chǎn)品質(zhì)量是生命，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是基礎(chǔ)，現(xiàn)代化管理是手段，顧客滿意是目標(biāo)”的經(jīng)營(yíng)宗旨；不但在消費(fèi)者心目中樹(shù)立了良好的企業(yè)形象，同時(shí)帶動(dòng)了農(nóng)牧業(yè)及相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造出了相當(dāng)可觀的社會(huì)效益。 區(qū)域經(jīng)理重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象選拔標(biāo)準(zhǔn) 35 歲以下，大專(zhuān)或以上學(xué)歷； 2— 3 年餐飲連鎖企業(yè)店面執(zhí)行經(jīng)理工作經(jīng)驗(yàn)； 本企業(yè)店面執(zhí)行經(jīng)理任職 1 年以上，熟悉小肥羊店面運(yùn)作模式； 強(qiáng)烈的企業(yè)忠誠(chéng)度和以顧客滿意為核心的服務(wù)意識(shí)； 縝密的思考能力和強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)意識(shí)及自學(xué)能力； 能夠帶領(lǐng)店面前廳和后廚團(tuán)隊(duì)主動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)，穩(wěn)定顧客群，有計(jì)劃性完成區(qū)域分配的營(yíng)業(yè)任務(wù)。 廚師長(zhǎng)重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象選拔標(biāo)準(zhǔn) 后廚工作 3 年以上，熟悉后廚工作流程 ； 1 年以上本企業(yè)店面工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉我公司后廚運(yùn)作模式； 吃苦耐勞，無(wú)條件服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排； 勤奮好學(xué)，善于在工作中積累工作經(jīng)驗(yàn)、專(zhuān)業(yè)技能； 善于幫助同事，在同事中享有較高的威望； 在菜品創(chuàng)新和現(xiàn)場(chǎng)管理上較同事有突出的能力。 體現(xiàn)因人、因崗培養(yǎng)原則，參考本方案提出的培養(yǎng)方式和培養(yǎng)內(nèi)容的要求和參考意見(jiàn)，組織各區(qū)域、店面針對(duì)每一個(gè)培養(yǎng)對(duì)象確定具體培養(yǎng)方式和培養(yǎng)內(nèi)容等，匯總填寫(xiě)《培養(yǎng)計(jì)劃表》； 第五階段：報(bào)總部人力資源中心和北京運(yùn)營(yíng)總部備案 大區(qū)人力資源部組織好每一個(gè)培養(yǎng)對(duì)象的報(bào)名或推薦材料，包括：《申請(qǐng)培養(yǎng)人面談?dòng)涗洷怼贰ⅰ?**（職位）重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象登記表》（見(jiàn)附件 2）、《培養(yǎng)計(jì)劃表》，于 5 月 10 日一并上報(bào)人力資源中心和北京運(yùn)營(yíng)總部。 說(shuō)話掌握分寸，多用敬語(yǔ)，不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦同事。 穿著干凈整潔的公司制服上班，扣好所有紐扣，帶好帽子，工牌 要佩帶于左胸前與兜口平齊。 二、禮節(jié)禮貌 說(shuō)話要有禮貌用語(yǔ)，特別是在需要?jiǎng)e人幫助時(shí)都應(yīng)該以“請(qǐng)”在開(kāi)頭“謝”字收尾，對(duì)別人的請(qǐng)求無(wú)法滿足時(shí)，應(yīng)說(shuō)“對(duì)不起” 。 商量語(yǔ)：“您看怎么樣？” “我這么做可以嗎？” 。 進(jìn)辦公室、倉(cāng)庫(kù)或者其他特殊專(zhuān)署房間時(shí)應(yīng) 先敲門(mén)，經(jīng)允許后方可進(jìn)入。為飯店創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。 根據(jù)需要，制訂廚房設(shè)備、炊具、餐具的更換和添置計(jì)劃。 負(fù)責(zé)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，制訂相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃，開(kāi)展技術(shù)比賽 ,并組織落實(shí)實(shí)施。 1檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)安排解決。 1完成上級(jí)布置的其它各項(xiàng)工作。 有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)而采購(gòu)的廚房食品原料的處理決定權(quán)。 每天做出本班組的物品需求報(bào)表，了解掌握當(dāng)日菜單和任務(wù)，并將任務(wù)落實(shí)到人，并負(fù)責(zé)檢查，給予指導(dǎo)。 按照本人所在崗職責(zé)，做好本職工作。 廚師長(zhǎng)不在時(shí)簽署確定客人退換菜問(wèn)題。 嚴(yán)守技術(shù)秘密，遵守職業(yè)道德，不得向外泄露酒樓任何配鍋技術(shù)。 及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)用料情況保證原料供應(yīng)；并負(fù)責(zé)原料、藥料等物品的驗(yàn)收 完成廚師長(zhǎng)交辦的其它任務(wù)。 嚴(yán)把熬湯、盛湯所用器皿的清潔衛(wèi)生，做好剩湯的保鮮工作，杜絕變質(zhì)、變味湯的出現(xiàn) 第五節(jié) 切配師崗位職責(zé) 崗位名稱(chēng)：切配師 直接上級(jí)：廚師長(zhǎng) 工作范圍：負(fù)責(zé)菜品的切制、裝配盤(pán)工作。 了解客情，熟悉菜單，明確當(dāng)日工作任務(wù)。 積極完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。 負(fù)責(zé)對(duì)肉類(lèi)的申購(gòu)、驗(yàn)收、切片、擺樣、裝盤(pán)等工作。 負(fù)責(zé)本崗餐后的結(jié)束收尾及安全檢查工作，負(fù)責(zé)所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。根據(jù)客人需要不斷豐富更新面點(diǎn)品種。 負(fù)責(zé)餐后剩余成品半成品的安全貯藏，本崗的結(jié)束收尾及安全工作。 崗位職責(zé)： 嚴(yán)格遵守本店和廚房部的各項(xiàng)規(guī)章制度和食品衛(wèi)生法規(guī)。 負(fù)責(zé)妥善保管、貯藏剩余的原料、調(diào)味料，定期檢查、整理，保證存放食品的質(zhì)量。 完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。 掌握各種河海鮮及家禽動(dòng)物的加工處理技術(shù)、并能識(shí)別其肥、瘦、老、嫩、雌、雄，懂得如何處理、飼養(yǎng)的工作， 掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)負(fù)責(zé)日常河海鮮及家禽的宰殺并負(fù)責(zé)粗加工。 第十節(jié) 洗菜員崗位職責(zé) 崗位名稱(chēng)：洗菜員 直接上級(jí)：廚房組長(zhǎng) 工作范圍：負(fù)責(zé)各類(lèi)蔬菜、干貨的摘揀、清洗、漲發(fā)工作。 按規(guī)定完成每日工作和交辦的其他工作任務(wù)。 按國(guó)家規(guī)定消毒比例的要求清洗、消毒所有餐具、茶具，防止相互交叉感染，保證安全衛(wèi)生。 第四章 廚房管理制度 廚房生產(chǎn)操作管理制度 在營(yíng)業(yè)，及時(shí)備好各種所需原料，如：生食、熟食、水產(chǎn)、干菜、湯料、小料等，配置到位。 要求做好各種防范工作：防蠅、防鼠、防塵等。 廚房治安管理 廚房是廚師操作的重要場(chǎng)所，也是餐廳的核心部位，要嚴(yán)禁非工作人員、外來(lái)人員入內(nèi)。 第六章 廚房人員配備 人員配備是否恰當(dāng)合適，不僅直接影響到勞動(dòng)力的大小，廚房隊(duì)伍士氣的高低，而且對(duì)廚房生產(chǎn)效率，出品質(zhì)量及生產(chǎn)管理的成敗都有著不可忽視的影響。 員工技術(shù)水平狀況。 不斷優(yōu)化崗位組合 廚房生產(chǎn)人員 分崗到位后，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長(zhǎng)的員工或出現(xiàn)缺乏協(xié)作等現(xiàn)象，久而久之，不僅影響員工工作情緒和效率。 保證廚房正常工作 檢查廚師儀容儀表 培訓(xùn)指導(dǎo)員工 確保采購(gòu)食品質(zhì)量 建立控制體系 制定餐廳菜單 監(jiān)督檢查食品成本 降低各項(xiàng)費(fèi)用 檢查申請(qǐng)維修廚房設(shè)施設(shè)備 經(jīng)常檢查庫(kù)房冰箱及收貨 1確保廚房清潔衛(wèi)生 職責(zé)： 精通飲食工作。 每日組織參加例會(huì)，記錄內(nèi)容，匯報(bào)有關(guān)食品情況和客人投訴及要求。 (3)根據(jù)季節(jié)變化不斷更換菜 品。 (2)食品缺斤少兩，不得傳入餐廳。 (1)注重員工思想動(dòng)態(tài)。 負(fù)責(zé)培訓(xùn)員工。 熟悉整個(gè)廚房設(shè)備的使用管理和維護(hù)，崗后檢查水、電、氣開(kāi)關(guān)。 1做好經(jīng)理交辦其他任務(wù)。 搞好對(duì)廚師定期培訓(xùn)工作，組織好崗位練兵和技術(shù)考核，不斷提高廚師的操作技能和業(yè)務(wù)素質(zhì)。 廚師長(zhǎng)的職業(yè)素質(zhì) 具有中等烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)以上文化程度，并獲得專(zhuān)業(yè)資格證書(shū)或具有兩年能上能下工作經(jīng)驗(yàn)。 熟知原材料貯存、加工知識(shí)和技術(shù)，全面掌握火 鍋、菜品、湯料、小料的生產(chǎn)加工過(guò)程，并具有技術(shù)創(chuàng)新能力。 善于評(píng)估和培訓(xùn)員工，能合理地安排和分配工作。 掌握各種設(shè)施、設(shè)備的正確操作、維修和保養(yǎng)、 熟練掌握選料、原料加工、刀工、配菜、火候、調(diào)味、烹 飪工藝、涮鍋的操作等基本知識(shí)。 具有高度的責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。 培養(yǎng)良好職業(yè)道德，提供優(yōu)質(zhì)食品。 (3)所用中草藥的性質(zhì)與用途。 (7)每日所需湯料的加工。 餐畢清洗灶臺(tái)，工具按要求擺放，關(guān)閉水、電、燃?xì)狻? 做好所有食品材料計(jì)劃，協(xié)助廚師長(zhǎng)制作季節(jié)食品原材料采購(gòu)計(jì)劃表。 掌握菜品、肉類(lèi)的配制方法，了解其特點(diǎn)。 (1)每周清洗除霜一次； (2)食品生熟分開(kāi)； (3)保持工作臺(tái)面、腿、角的清潔； (4)刀具、菜案清潔衛(wèi)生； (5)料盆干凈無(wú)雜物； (6)水泄通暢無(wú)異味。 隨時(shí)做好刨肉機(jī)各個(gè)部位的擦洗和保養(yǎng)。 禁止切割沒(méi)有消解或不符合切割使用 范圍的肉類(lèi)，以免損壞機(jī)器。 具有良好的美學(xué)基礎(chǔ)，能提供工藝?yán)浔P(pán)。 完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)、 粗加工師 遵守酒店和廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)定； 搞好個(gè)人衛(wèi)生，注重儀容儀表； 掌握各種河海鮮及家禽等動(dòng)物的宰殺過(guò)程并負(fù)責(zé)粗加工； 負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜加工； 按要求切配加工； 菜膽、菜心、老皮、黃葉按要求剔凈分類(lèi)； 菜內(nèi)不 得有雜草樹(shù)葉； 負(fù)責(zé)對(duì)原料的粗加工； 蔥、姜、蒜去皮； 蔥去根去葉； 清洗菜品； 負(fù)責(zé)浸泡各類(lèi)干貨水產(chǎn)。 第八章 菜品知識(shí)（以區(qū)域菜品為準(zhǔn)） 一、羊肉原料市場(chǎng)概況及羊肉知識(shí)問(wèn)答 一、原料市場(chǎng)概況 內(nèi)蒙古小肥羊肉業(yè)有限公司的主要原料產(chǎn)地為地處中國(guó)北部邊疆的內(nèi)蒙古錫林郭勒大草原，位于北緯 42 度 — 46 度，屬于中溫帶半干旱大陸性氣候，主要原料品種為烏珠穆沁肥尾羊、蘇尼特羊 等系列優(yōu)良畜種，在國(guó)內(nèi)和國(guó)際市場(chǎng)上享有極高聲譽(yù)。這意味著 6000 噸— 7000 噸的生產(chǎn)任務(wù)要大部分集中在這四個(gè)月的時(shí)間來(lái)完成。首先肯定一點(diǎn)，告訴大家不是羊肉壞了。遇到這種現(xiàn)象，只要將其中原理告訴大家，便會(huì)放心食用了。 立卷方坯：是選用一級(jí)羔羊?yàn)樵?，選用羔羊的腰、腹、羊排肉經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的加工工藝精致而成，單品出品率為 10%。 所以各終端在使用過(guò)程中必須注意肉品的冷藏條件。 為什么羊肉的顏色有深有淺，有老有嫩？ 答：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纖維粗細(xì)、結(jié)締組織的量和質(zhì)差異很大。主要原因是肉卷加工過(guò)程中加工廠室內(nèi)溫度過(guò)高，導(dǎo)致細(xì)菌在肉的表面繁殖，這類(lèi)細(xì)菌光合作用后形成紫色硫細(xì)菌、綠色硫細(xì)菌等，即便肉片煮熟也能看到如紅色、綠色、紫色等。 羊肉有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？吃羊肉有什么好處？ 答：① 羊肉的蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低。一般山羊肉脂肪較綿羊肉少，因而不如綿羊柔嫩。如 100g 可食瘦肉中的膽固醇含量：羊肉為65mg，牛肉為 63mg，豬肉為 77mg，鴨肉為 80mg，兔肉 83mg，雞肉 117mg。 ② 黏度：質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后表面微干，或有風(fēng)干膜，或濕潤(rùn)但不黏手；質(zhì)次者解凍后表面干燥或輕度黏手，新的切面濕潤(rùn)黏手；變質(zhì)的凍羊肉解凍后表面極度干燥或發(fā)黏，新切面也濕潤(rùn)黏手。同時(shí)不能被人體直接吸收的大分子三磷酸腺苷在活化酶的作用下分解為更易于被消化吸收的小分子，同時(shí)產(chǎn)生一種叫肌苷的物質(zhì)，肌苷是味精的基本物質(zhì)，肌苷形成的越多，肉的鮮嫩度越好。可正氣祛邪 ,治畏寒怕熱 ,為宜氣血的滋補(bǔ)上品 . 食用 方法：在鍋開(kāi)的情況下放羊肉下鍋 ,等鍋再次沸騰時(shí)食用最佳 ,營(yíng)養(yǎng)最豐富 . 裝盤(pán)量： ~ 斤 裝盤(pán)用具：九寸長(zhǎng)方盤(pán) 極品羊肉 原料：草原羔羊背部肉 食用功效：性溫味甘 ,補(bǔ)氣滋陰 ,暖中補(bǔ)虛 ,開(kāi)胃健力 。現(xiàn) 選取幾種介紹如下： 一、拌：是把生料或熟料加工成各種較小形狀，再加入調(diào)味品拌勻。 三、醬：方法大致與鹵相同，口味五香撲鼻，味道醇厚，色澤紅潤(rùn)。 第二節(jié) 冷菜的味型和裝盤(pán)的步驟、手法 冷菜的味型： 麻辣味型：如麻辣牛肉； 紅油味型：如紅油肚片、紅油雞絲； 姜汁味型：分鮮姜汁和炒姜汁兩種。 蓋面： 適用于單盤(pán)、拼盤(pán)，不論何種形式的冷盤(pán)，最后都要蓋上一層有節(jié)奏感、整齊的表面。 以上手法雖各不相同，但又不能截然分開(kāi)，只能相互配合使用，不可只能看，不能吃，最重要的是既美觀又可食用。 刀法：刀可以從不同角度切入原料，切入后可用不同的用刀方式對(duì)原料進(jìn)行切割，切割時(shí)的力度可大可小。 配菜內(nèi)容 (1)定時(shí)：是指一道菜所用的原材料的總