【正文】 量超標達到 %以上時，加熱后形成了耐氧化現(xiàn)象，肉品始終呈紫紅色，甚至有紅色圓形狀出現(xiàn)。 月亮肉：選用一級羔羊為原料，選用磨檔部位及黃瓜條部位與上腦部位經(jīng)過嚴格選修精致而成，單品出品率僅有 10%左右。出現(xiàn)這種現(xiàn)象主要是在各終端店，由于貯藏溫度的差異，造成輕微緩化，使肉體表層失水或風化而造成的。淋巴當中是畜體病毒與細菌的大本營，若在部分病毒與細菌還未來得及殺死時，人們?nèi)ナ秤?，就會很容易導致人感染病毒和細菌? 為何有的肉片涮熟后呈五顏六色？ 答：一般這種現(xiàn)象發(fā)生在兩片肉的結(jié)合部位。另外，在切片前，肉緩化的時間短也可能出現(xiàn)肉易碎、不打卷的現(xiàn)象。 ③ 羊肉肌纖維束較細嫩，容易熟和消化。 ⑥ 羊肉中膽固醇含量與其他肉類相比較低。 如何鑒別羊肉質(zhì)量？ 答：① 色澤：質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色；質(zhì)次者解凍后肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發(fā)黃；變質(zhì)的凍羊肉解凍后肉 色發(fā)暗，肉與脂肪均無光澤，切面也無光澤，脂肪呈淡暗黃色。排酸是在一定的溫度和濕度、風速的作用下，將乳酸分解為 H C02和酒精，使其揮發(fā)排出。 基本 菜品知識 食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既食品又是藥品的物品 ,但不包括以治療為目的的物品 . 一、鍋底： 清湯鍋 用料：草果、枸杞、桂圓、黨參等 口味：突出桂圓、枸杞的清香 特點：去膻味、保鮮嫩 ,具有滋補養(yǎng)顏之功效 麻辣鍋 用料：草果、當歸、桂圓等 口味：突出孜然和烤肉的味道 特點：去膻味、保鮮嫩 ,具有強身健體的功效 二、肉類： 羊肉 原料：選自內(nèi)蒙古錫林郭勒大草原不滿 3 個月的羔羊肉 食用功效：性溫味甘 ,補氣滋陰 ,暖中補虛 ,開胃健力 。 冷盤菜一般制作大致分為：拌、燉、腌、醬、凍、煮、卷、臘、風、熏、酥、油燜、油炸、鹵、浸、淹及脫水等。紅鹵湯需加著色調(diào)味品，白湯不加著色調(diào)味品，只加香料精制而成。熏料為松 枝、松仁、茶葉、糖、八角、蔥、姜、等。 墊底：根據(jù)先塑造型的需要，把不成形的原料在盤里墊出一定的形狀； 碼邊：一般單盤經(jīng)過橋式，把較整齊的原料切擺均勻，碼在墊底的兩邊。 堆的手法有各種形狀，如：山形、三角形、方形等； 疊的重疊的意思，如叉燒肉可一片一片疊成長形等。 從這個意義上講，刀工的處理具有提高原料商品價值的作用。剞刀關鍵是不把原料切斷，而是在原料上留下一定深度的刀紋。 。定量即對一道菜的各種原料具體重量可以限定。所以根據(jù)原料的不同質(zhì)地、特點和加工要求，有很多種用刀方法。 第三節(jié) 配菜 配菜就是根據(jù)菜點的要求，所有原料經(jīng)過加工處理結(jié)合起來，它包括選料、定形、定料、配器等。 裝盤方法： 裝盤手法有：排、堆、疊、圍、擺等。鮮姜汁是去皮成茸，加調(diào)味料制成；炒姜汁是去皮切絲，放油炒，加調(diào)味品制成，如姜汁松花、姜汁魚條。 四、熏：原料經(jīng)腌制或鹵熟放入容器內(nèi)，加熏料燃起煙，使原料著色、著味的一種成菜方法，分生熏、熟熏兩種。分生拌、熟拌、生熟拌。可正氣祛邪 ,治畏寒怕熱 ,為宜氣血的滋補上品 . 食用方法：在鍋開的情況下放羊肉下鍋 ,等鍋再次沸騰時食用最佳 ,營養(yǎng)最豐富 . 裝盤量： ~ 斤 裝盤用具：十二寸西餐盤 肋腹羊肉 原料：草原羔羊背部肉 食用功效：性溫味甘 ,補氣滋陰 ,暖中補虛 ,開胃健力 。 經(jīng)過排酸后的羊肉，口感上得到了極大的改善，味道鮮嫩。 ③ 肉湯：質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后肉湯透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；質(zhì)次者解凍后肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無香味；變質(zhì)的凍羊肉解凍后肉湯混濁，有暗灰色絮狀物懸浮，浮于表面的脂肪較少。 在《本草綱目》中羊肉被稱為補元陽益血氣的溫熱補品。 ④ 羊肉中的必需氨基酸含量高于牛肉和豬肉。其蛋白質(zhì)含量低于牛肉，高于豬肉，脂肪含量高于牛肉而不及豬肉，且胴體脂肪層薄。此時肉的蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，此類肉建議不要食用。一般來說，運動量越多，負荷越大的肌 肉因其強壯致密的結(jié)締組織支持，所以這些部位肌肉顏色要深，要老或硬，如腿肉。如果倉儲庫溫度不足 18 度，肉品出現(xiàn)風化黑邊的現(xiàn)象是必然的。 甲級方坯：選用一級羔羊為原料，選用肩肉、后腰肉和后腿肉經(jīng)精細加工而成。 太陽肉、月亮肉、立卷方坯、甲級羊肉是怎么樣加工制成的？ 答：太陽肉：選用甲級羔羊上腦部位為原料，以自然脂肪做外圍，眼肉為主料，經(jīng)嚴格選修，精致而成。羊肉的顏色是由肉中所含的色素蛋白質(zhì) —— 肌紅蛋白決定的。 盡管在生產(chǎn)淡季（ 1—— 6 月份）肉業(yè)公司仍在努力，想盡辦法組織生產(chǎn)，但畢竟在這段時間是沒有大批的羔羊出欄，只是零星的育肥羔羊來彌補需求不足，亦可說“巧婦難為無米之炊”。然而，由于近年來草原沙化嚴重，自然草原資源利用率逐年減少，優(yōu)質(zhì)羔羊出欄率繼續(xù)下降，再加上隨著肉食品行業(yè)的迅速發(fā)展，人們生活水平的日益提高，優(yōu)質(zhì)羊肉的需求不斷增大，在錫林郭勒大草原已呈現(xiàn)出羊肉供不應求的局面。如：豆腐皮、粉絲、海帶、毛肚、百葉等。 按菜單要求制作冷盤和各種小料； 做好區(qū)域衛(wèi)生； 完成上級交辦的其他工作任務。 每日擦洗清理機器前要切斷電源，下班后關閉電源。 每天上班注油后，應開啟電源，閉合離合器，使機器預熱潤滑。 完成廚師長交辦的其他工作任務。 負責菜品、肉類的配制加工和裝盤出售。 掌握食品控制與食品核算成本率。 執(zhí)行公司規(guī)定程序保守技術秘密，維護公司和本店的利益。 (8)配鍋材料的加工。 (4)滿足客人的特殊要求。 配鍋底料的熟練配制。 兌鍋師傅： 任務：負責所有出售鍋底的配制及半成品的加工，雞湯的調(diào)制。 具有營養(yǎng)衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生知識，懂得飲食成本核算常識，保證出料率，有控制成本的能力。 廚師職業(yè)素質(zhì)： 具有中等院校烹飪專業(yè)以上文化程度或具有兩年以上工作經(jīng)驗。 具有較強的組織領導和管理協(xié)調(diào)能力，以及成本控制和技術把關能力。 受過餐飲業(yè)全面性的專業(yè)培訓，精通烹飪知識，通曉食品加工，掌握火鍋操作的全過程。 能認真貫徹《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生制度，嚴把食品衛(wèi)生關，杜絕因食品質(zhì)量問題引起的客人投訴。 優(yōu)秀廚師長標準： 有高度的事業(yè)心和責任感，對工作有嚴謹?shù)目茖W態(tài)度，有精益求精、善于鉆研的進取精神，能團結(jié)員工保質(zhì)、保量、高效地做好廚房各項工作、 能熟悉、制定廚房的工作程序及操作規(guī)程，并根據(jù)餐廳 經(jīng)營情況，全理調(diào)配人力、物力，使廚房做到忙而不亂，井井有條。 1同采購部門保持密切聯(lián)系，制定計劃提供采購單，了解行情及供應情況。 (1)淡季抓緊培訓。 (2)注重員工福利待遇。 (3)食品不符合加工要求，不出售給客人。 協(xié)調(diào)內(nèi)部工作，搞好各部門間協(xié)調(diào)配合，了解員工技術情況、工作表現(xiàn)，調(diào)動其積極性。 負責根據(jù)以下要點制定菜譜。 (1)精通專項工作，對其他崗位工作有一定了解。還可能產(chǎn)生不良風氣，妨礙管理。 以 40 桌為例 ，人員配備情況如下： 洗碗工 2 人，打湯員 1人，配鍋師傅 1 人，面案 12 個，刨肉師 2 人，涼菜師 1 人 ，配菜師 4 人，揀菜工 1 人，打雜員 2 人，廚師長 1 人。 人員配置應考慮以下幾點： 廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應餐廳、經(jīng)營服務餐位的多少， 范圍的大小。 廚師長要教育廚師牢固樹立安全意識，嚴防投毒、盜竊事故的發(fā)生，嚴格執(zhí)行值班制度，值班人員不得擅自離崗，出了事故，誰當誰負責。 廚房工作人員在工作當中要嚴格遵守安全制度，做好安全防范工作。 根據(jù)傳菜員遞送的菜單，準確、快速的備好各種菜品。 及時清洗、消毒撤回的餐具、茶具，保證無油跡、水跡、污跡，保證餐具、茶具的正常周轉(zhuǎn)使用。 負 責維護、清潔、消毒本崗用具、器皿，負責清潔所屬衛(wèi)生區(qū)域。 崗位職責： 服從領導，聽從指揮，嚴格遵守本店各項規(guī)章制度和食品衛(wèi)生法規(guī)。加工時，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，所加工原材料，必須清洗干凈 。 第九節(jié) 粗加工師崗位職責 崗位名稱：粗加工師 直接上級：廚師長 工作范圍：負責各類海鮮及家禽等動物的宰殺工作。 隨時保持個人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 負責制作各類涼菜、鹵烤菜。 隨時保證個人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 了解掌握各類面點的制作方法和操作規(guī)程。 第七節(jié) 面點師崗位職責 崗位名稱：面點師 直接上級：廚師長 工作范圍：負責各類面點、點心的制作。 熟悉掌握、操作切片機，定期維護保養(yǎng)機器。 第六節(jié) 刨肉師崗位職責 崗位名稱：刨肉師 直接上級：廚師長 工作范圍：負責對羊肉等肉類的切制、裝 配工作。 熟悉本店菜品的品種、規(guī)格和數(shù)量，檢查出堂菜品是否有異物；嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，做好生、熟食品分離工作。 崗位職責： 嚴格遵守本店和廚房部的各項規(guī)章制度和食品衛(wèi)生法規(guī)。 第四節(jié) 打湯廚工崗位職責 崗位名稱：打湯廚工 直接上級：兌鍋師 工作范圍：負責熬制 火鍋底湯 崗位職責： 嚴格按照公司熬湯質(zhì)量要求和標準，結(jié)合本店經(jīng)營情況，靈活掌握湯料有效控制成本。 維護保養(yǎng)、清潔消毒本崗工具且對不合格的餐具要及時更換，注意食品衛(wèi)生，防止食品污染，杜絕浪費。 第三節(jié) 兌鍋師崗位職責 崗位名稱：兌鍋師 直接上級：廚師長與公司總配鍋師 工作范圍：全面負責本店火鍋鍋底的配制工作。 及時向劃單員提供缺貨情況，以便做好對顧客消費的引導工作。 檢查、協(xié)調(diào)、指導本班組的生產(chǎn)操作，遵守各項工作規(guī)程，保證產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)格和出菜時間符合規(guī)定。 負責客人就餐中的客人退換菜問題。 權(quán)限： 有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。 1負責規(guī)定菜品的定購驗收工作。 負責監(jiān)督、檢查開餐前的準備工作和餐后各崗位清潔衛(wèi)生、原料收藏和安全檢查等結(jié)束工作。 對食品備制工作及原料利用、貯存情況進行檢查和控制，防止變質(zhì)浪費 ,進行菜肴的成本核算。 崗位職責： 服從公司和執(zhí)行經(jīng)理的管理，負責制訂廚房各方面的規(guī)章制度，制訂廚房各崗位的崗位職責和操作規(guī)程，合理安排人力、物力資源。 第三章 廚房崗位職責 廚師長崗位職責 崗位名稱：廚師長 直接上級：執(zhí)行經(jīng)理 直接下級：廚師組長 工作范圍：全面廚房的組織指揮和運轉(zhuǎn)工作。 接聽內(nèi)線電話應在鈴聲響三聲內(nèi)接起：“您好，廚房，我是！”音量適中，語氣親切，記錄要點，轉(zhuǎn)達及時準確，勿讓對方久等，對方掛上電話后，再輕輕掛上電話。 問候語：“您好”“早上好” , “中午好”，“晚上好” 。 穿黑色防滑皮鞋，深色襪子。 不得一言不發(fā)就開始工作，任何時候都不應該說“喂”或“不知道” 。 人力資源中心與運營總部及各大區(qū)人力資源部溝通，修改并最終確定每個崗位的每個重點培養(yǎng)對象的培養(yǎng)計劃； 人力資源中心建立《儲備人才培養(yǎng)檔案》并動態(tài)管理完善； 第三章 儀容儀表 一、儀態(tài)儀容 經(jīng)常保持微笑，面對他人時應熱情、親切、自然、友好、大方，做到精神飽滿，不卑不亢。 選拔流程及要求 第一階段：相關運營管理崗位普查 歸口部門：總部人力資源中心及各分公司人力資源部； 組織形式：總部和分公司分級組織、分級管理，專人負責； 調(diào)查工具：《運營管理人員調(diào)查統(tǒng)計表》（附后：附件 1） “運營管理人員資料庫”（自行設計、建立） 實施細 則： 總部人力資源中心設計統(tǒng)一調(diào)查表格，并正式發(fā)文通知各分公司開始開展調(diào)查登記工作并布置相關調(diào)查工作事項； 根據(jù)總部人力資源中心統(tǒng)一安排，各分公司人力資源部設專人負責、妥善安排、逐級下達調(diào)查工作指令，組織相關崗位人員接受調(diào)查； 規(guī)定期限由各分公司人力資源部回收表格，并進行初步審核，不真實、漏填、錯填的表格打回修改并限期上報； 根據(jù)審核合格的《運營管理人員調(diào)查統(tǒng)計表》，自行設計統(tǒng)計、保存方式建立“運營管理人員資料庫”； 各分公司人力資源部按時將收集齊全的各相關崗位人員《運營管理人員調(diào)查統(tǒng)計表》上報總部人力資源中心； 人力資源中心再次審核并統(tǒng)計，計算相關數(shù)據(jù)以支撐“ 320 工程”策劃及實施； 人力資源中心建立公司整體“運營管理人員資料庫”并定期根據(jù)跟蹤反饋及時更新以指導公司人力資源相關工作。 店面執(zhí)行經(jīng)理 任職資格 35 歲