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正文內(nèi)容

廚房生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)(參考版)

2024-11-15 12:51本頁面
  

【正文】 男裝品牌,GXG官網(wǎng),GXG官方旗艦店。標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無油泥、無污跡。標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。●不銹鋼柜子取出柜內(nèi)物品?!穸兆用刻鞂⒍兆臃湃氤刂?,、擦干后豎放,保持通風(fēng)。用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。_標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。●油煙罩 男裝品牌,GXG官網(wǎng),GXG官方旗艦店劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。塑料筐干凈。標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污?!裾粝潢P(guān)好蒸汽閥門。用清水沖凈,外部擦干?!袼?fù)烊ダ锩骐s物。用清水沖洗并托干。標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。●墻壁用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。●不銹鋼臺用濕布沾洗滌劑擦洗。臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干?!裼凸抛佑^察剩余的油是否變質(zhì)。冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片?!窈銣乇溟_冰箱門,將剩余原料取出。`外部擦至無油、光亮。未用的原料重新更換保鮮紙。清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。●冷凍冰箱開門,清理出前日剩余原料。移回原處,碼放整齊?!裾{(diào)料架將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。標(biāo)準(zhǔn):無雜物、無油垢、水流通暢?!衤┧塾盟⒆訉⒉蹆?nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。●灶臺關(guān)掉所有的火。用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣?!皴亴㈠佊么蠡馃烈娂t。原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無雜物,清潔。用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。1提供采購數(shù)據(jù):在檢查結(jié)束后,立即將短缺原料的數(shù)量提供個紅案主管以便統(tǒng)一填寫采購單。果盤制作:按客人習(xí)慣制作不同的果盤,要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。獨碟制作:零點涼菜要及時快速的完成,不得拖延或影響上菜時間,每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求。宴會品種制作:接到宴會菜單按宴會的具體要求。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求,不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。粗加工:凡驗收合格的原料需在粗加工間進行粗加工,蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈,動物原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污,并分檔取料。檢查冰箱:班前衛(wèi)生全部做完后,要認(rèn)真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售),如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理,食品盤要洗凈更換,冰箱內(nèi)擺放整齊無異味。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。冷葷間內(nèi)禁止存放雜物,藥物和生食品。工作程序1)根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料 2)了解近三日內(nèi)重要宴請、團體預(yù)訂要求3)提前取出解凍原料4)準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器5)分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等原料進行切割處理6)將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)并擺放在原料架上 7)按菜單要求適時取出冷藏柜內(nèi)加工好的原料,擺放于貨架上8)開餐結(jié)束后清潔工作區(qū)域及用具,妥善收藏用剩原料,清運垃圾原料配份工作程序1)確認(rèn)點菜單上的名稱、種類、數(shù)量、桌號是否清楚無誤2)按所需的原料種類、質(zhì)量、規(guī)格等進行分配3)將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi),然后夾上點菜小票傳遞給打荷冷葷工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生:進入冷葷室前要二次更衣,并認(rèn)真進行手、墩、刀具的消毒。將切割后的原料分別放在專用的料盒中,需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。切配工作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原材料切割:根據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料,并對所有原料進行質(zhì)量檢驗。1烹調(diào)后調(diào)味:補充調(diào)味要汁欠明亮、均勻、附帶調(diào)味要求、裝盤干凈。烹制調(diào)味:根據(jù)菜肴的口味要求進行加熱和調(diào)味,火候適宜,調(diào)味準(zhǔn)確。檢查配菜原料:根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全,配菜的原料是否準(zhǔn)確以確保準(zhǔn)確無誤。宴會前落桌:為了使宴會順利進行,根據(jù)宴會菜單將不易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M行提前處理(包括蒸制菜品)。準(zhǔn)備調(diào)味:灶上準(zhǔn)備調(diào)味需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品,如:蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。清理衛(wèi)生:灶具、用具潔凈無油污;灶臺、煙罩及墻壁無油污,油鼓內(nèi)無油滴,接手臺上下干凈,用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì),手布干凈無油漬。1盤存,提供采購數(shù)據(jù):每晚需將本日原料剩余盤出,并按業(yè)務(wù)情況
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