20xx年醫(yī)學專題—烹飪與營養(yǎng)(參考版)
2024-11-11 23:10本頁面
【正文】 31,第三十二頁，共三十二頁。)高，對一切營養(yǎng)素都用不同程度的破壞。（2）、煎炸富含蛋白質的食物可在外層掛上淀粉，以防止食物焦煳。烹調溫度(wēnd249。油脂在高溫下反復使用可產生多環(huán)芳烴化合物——苯并(a)芘，具有致癌、致突變作用。ng)總結,合理烹飪與營養(yǎng)。,內容(n232。 6）菠菜中草酸含量較高，食用前必先焯沸去其沸湯 再涼拌或和肉、菜等一起翻炒。 4）餃子建議蒸，不建議水煮，蒸餃營養(yǎng)素損失少。i)可燉、汆、煨、蒸、炒。 2）肉類(r242。,8）烹飪(pēngr232。,減少(jiǎnshǎo)食物營養(yǎng)素流失的重要手段之一。zu242。)維生素、骨中鈣的利用,破壞維生素,28,第二十八頁，共三十二頁。ngc224。,5）盡量(jǐnli224。)變性,營養(yǎng)素氧化,水分與鮮味外溢,減少,26,第二十六頁，共三十二頁。o)可上漿掛糊：,高溫(gāowēn)對維生素的破話,蛋白質過度(gu242。,4）有些菜肴(c224。,3）合理(h233。,2）科學(kēxu233。 (5)加工生、熟食品的工具、容器要嚴格分開使用，不能混用，防止交叉污染。)。 （3）煎、炸食品要控制油溫，不吃燒焦的食物(sh237。,肉、禽、水產 （1）冷凍的肉、禽、魚烹調前最好自然解凍，以減少營養(yǎng)素損失。 （5）刀豆、扁豆要炒熟，變色后再燒幾分鐘才能吃。 （3）有些蔬菜洗干凈后可生吃。y237。,（二）副食品的合理烹調加工 蔬菜 （1）應先洗后切，切好后要盡快烹調。)面食時不要加堿。 熬粥和制作(zh236。,四、合理(h233。i)與損失的途徑,合理的初加工 科學的切配 沸水焯料 上漿、掛糊和勾芡(gōu〃qi224。,三、減少營養(yǎng)素破壞(p242。)過程中要盡量控制煙熏溫度在200度400度之間。 五、熏 破壞程度和燒烤相同，在制作(zh236。nɡ)刺激）,18,第十八頁，共三十二頁。,三、煎、炸、炒 （1）對所有營養(yǎng)素都有不同程度的破壞； （2）蛋白質因高溫而嚴重變性； （3）油脂熱聚合物和過氧化脂類含量升高； （4）產生丙烯醛（長期吸入會對呼吸系統(tǒng)、眼部造成(z224。,二、燉、煨、鹵 （1）使水溶性維生素（B族維生素、維生素C)及礦物質（鈣、磷等）溶于水中； （2）部分(b249。nɡ)烹調方法對營養(yǎng)素的影響,科學烹飪是保證食物色、香、味和營養(yǎng)質量的重要環(huán)節(jié)。,常用(ch225。 熏 ：熏會使維生素（特別是維生素C）受到破壞及使部分脂肪損失，同時還存
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