【正文】 主。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。多次受到顧客表揚(yáng)者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。1廚房消防措施齊全、有效。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。廚師長無定時檢查值班交接記錄。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。1驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報告，備存或交給相關(guān)部門的`相關(guān)人員。1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。對原料做到先入先出，隨時檢查。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四 周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證?；榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。電話請假一律無效。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。煮飯人員煮飯時要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款。各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。避免引起客人的誤會。接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。接受上級的其它任務(wù)。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的39。上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。四、紅案爐子廚師直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組工作職責(zé)：負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。第二天原料申購。掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。工作職責(zé)：協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。工作職責(zé)：根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會菜單。合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。二、廚師長直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。酒店廚房管理制度7一、行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權(quán)：據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。2熟悉進(jìn)貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費(fèi)。2熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費(fèi)?？刂票静块T成本，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。四：冷菜1負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。2要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。三：沾頭1負(fù)責(zé)沾板線的39。2要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量，質(zhì)量。7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當(dāng)天的工作報表。 5正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。3正式開餐前，督促各部門做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。酒店廚房管理制度6一:廚師長1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單。，違者每次罰款50元。、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱。、刃具放置好，做到無事故隱患。不按要求用火用電的`，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊，加用保鮮膜。操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生。八、冷葷間衛(wèi)生非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。七、爐灶衛(wèi)生灶臺持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔，光亮。六、切配衛(wèi)生切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務(wù)必清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的39。四、食品衛(wèi)生認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。二、環(huán)境衛(wèi)生持續(xù)地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到“四勤”外，還應(yīng)做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。食具件件分工熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：食品道道驗(yàn)收凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。七、庫房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的`問題。酒店廚房管理制度3為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與