【正文】 以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負(fù)責(zé)實(shí)施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款 元。制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。六、廚 房員工獎(jiǎng)懲條例對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績突出的。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。（5）衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績提出獎(jiǎng)罰建議。鑒署有關(guān)材料告假等申請。⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。⑦、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑤、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)行政總廚批審。⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請。③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。其它方面：①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。⑨對食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。⑦檢查出菜肴速度和溫度。⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。食品制作：①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。組織管理：①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。②、對大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。（4）墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。（2）墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。四、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。（3）對市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。（1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報(bào)廚師長處理。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。對此，規(guī)定如下：根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。首先要求每個(gè)員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制訂。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。第五篇：酒店廚房管理制度酒店廚房管理制度為了加強(qiáng)酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。1提高節(jié)約意識。每月底要大搞衛(wèi)生，必須保持光亮。衛(wèi)生間的清潔必須做到每天刷地面、擦拭死角衛(wèi)生、31隔斷墻面衛(wèi)生。上崗期間不準(zhǔn)扎堆聊天，盡量留在自己分擔(dān)區(qū)內(nèi)，不準(zhǔn)使用客用物品，不準(zhǔn)在洗碗間逗留。在工作中注意安全，如見到客人及時(shí)提示“小心地滑”，如有違反后果自負(fù)。十六、餐廳PA保潔員崗位職責(zé)按規(guī)定著裝上崗，不得遲到、早退。負(fù)責(zé)保管出菜單，以備核查。協(xié)助前臺服務(wù)溝通前后方信息，根據(jù)前臺要求，調(diào)整傳菜速度和順序。了解餐廳臺號的準(zhǔn)確位置，負(fù)責(zé)將定菜單上所有菜肴按上菜次序準(zhǔn)確無誤的送到值臺服務(wù)員手里。十五、餐廳傳菜員崗位職責(zé)在領(lǐng)班的直接督導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)菜品及服務(wù)用品的傳送及后臺衛(wèi)生工作，并要嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)范進(jìn)行工作。積極參加培訓(xùn)，提高專業(yè)技能。負(fù)責(zé)傳遞廚房和餐廳的信息。保管出菜單，以備核查。十四、餐廳傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)做好餐前準(zhǔn)備工作，如：備好調(diào)味、走菜用具等。1做好安全節(jié)能工作，下班和非當(dāng)班期內(nèi)不許在營業(yè)區(qū)域滯留。1營業(yè)結(jié)束時(shí)，按規(guī)定要求和領(lǐng)班的指令要求做好結(jié)束工作。征求客人對菜品的意見及時(shí)反映給上級，對客人的投訴做出禮貌、耐心的解答，請餐廳領(lǐng)導(dǎo)處理。關(guān)注特殊客人的服務(wù)，滿足老幼病殘和小孩的服務(wù)，關(guān)注重要客人的服務(wù)，按規(guī)定進(jìn)行值臺服務(wù)，做到有崗、有人、有服務(wù)。按照服務(wù)規(guī)范為客人點(diǎn)菜、上菜、分菜及酒水服務(wù)，回答客人提出的問題，傳遞客人對服務(wù)的需求信息。看餐前十分鐘做好客人用餐前的準(zhǔn)備工作，包括布置餐廳環(huán)境、保證餐廳的溫度、保證衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定領(lǐng)取干凈臺布、口布等備齊餐具和酒具等，并清潔擦拭干凈，檢查桌椅是否完好，擺臺是否符合要求，確保餐具、器具的清潔衛(wèi)生、明亮、無缺口、無破損，確保臺布和口布干凈，確保小毛巾干凈、消毒、保溫。十三、餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)在餐廳領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，按規(guī)定服務(wù)程序與服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品銷售、服務(wù)工作，確?？腿藵M意。當(dāng)班結(jié)束后，認(rèn)真簽閱交班登記薄，及時(shí)交接當(dāng)日營業(yè)款項(xiàng)。每天核對備用周轉(zhuǎn)金，不得隨意挪用、借給他人，對每天收入的現(xiàn)金必須做到日結(jié)日清，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向財(cái)務(wù)匯報(bào)。熟悉掌握收款機(jī)的操作技術(shù)，熟悉收款業(yè)務(wù)知識和服務(wù)規(guī)范。按照規(guī)章制度和工作流程進(jìn)行業(yè)務(wù)操作。十二、餐廳收銀員崗位職責(zé)執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，及時(shí)報(bào)告工作。及時(shí)與酒商溝通，享用酒商提供的優(yōu)惠政策。嚴(yán)格控制酒水期限?？腿诉M(jìn)餐廳熱情招呼客人，主動(dòng)介紹酒水價(jià)位。搞好酒水柜的清潔工作，將分酒器清洗干凈。沒有特殊情況，不跑客、不漏客，讓客人滿意。做好營業(yè)記錄，將定餐單及用餐人登記按時(shí)發(fā)放并上報(bào)。若包房全滿，應(yīng)以誠懇助人的態(tài)度向客人解釋，同時(shí)進(jìn)協(xié)調(diào)，替客人作安排。引導(dǎo)客人，主動(dòng)熱情，并要熟悉客人及重要客人的姓名。熟悉各項(xiàng)服務(wù)項(xiàng)目及餐廳的風(fēng)味特點(diǎn)，掌握菜牌的內(nèi)容，妥善解答客人的詢問。1完成臨時(shí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。注意餐廳設(shè)備、設(shè)施的使用、損壞情況，確保及時(shí)維修時(shí)餐廳處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。妥善處理工作時(shí)發(fā)生的問題和客人的投訴，并及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。督促服務(wù)員做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作，每日11：00點(diǎn)檢查衛(wèi)生。掌握訂餐情況，布置檢查服務(wù)員當(dāng)班工作任務(wù)及完成情況，檢查員工對賓客服務(wù)工作，注意餐廳動(dòng)態(tài)，進(jìn)行現(xiàn)場指揮，遇有重要客人親自服務(wù)，確保提供高水準(zhǔn)服務(wù)。填寫保修單。完成廚師長交辦的其他工作。保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點(diǎn)，嚴(yán)格把好食品質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。八、面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)蒸、煮加工各種面食、面點(diǎn)及各種主食。留意營業(yè)中的銷售情況，及時(shí)做好補(bǔ)充，同時(shí)多留意客人意見，及時(shí)調(diào)整出品品種與做法。杜絕浪費(fèi)原材料，做到物盡其用。七、涼菜廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)涼拌、小吃類制作，4推出各種風(fēng)味小吃，時(shí)令菜品。定期檢查、整理冰箱，保持原料整齊和質(zhì)量完好，保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。定時(shí)檢查當(dāng)餐零點(diǎn)菜肴的準(zhǔn)備情況，開餐時(shí)及時(shí)通知餐廳推銷品種、方便餐廳經(jīng)營。按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準(zhǔn)確地進(jìn)行配份，保證出品速度和有效控制。六、砧板崗位職責(zé)了解零點(diǎn)、宴會(huì)客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。負(fù)責(zé)宴會(huì)走菜的先后順序，先大菜后行菜。負(fù)責(zé)菜品初步熟處理的占粉、糊等的調(diào)制。五、打荷崗位職責(zé)根據(jù)宴會(huì)要求，負(fù)責(zé)灶臺上的小料，圍邊盤飾、插花和灶臺調(diào)料的領(lǐng)用。在菜肴烹飪過程中，嚴(yán)格按照操作規(guī)程，同時(shí)要針對不同客人的飲食習(xí)慣，隨時(shí)改變烹飪操作，以滿足其需要。熟悉和掌握各種菜品的基本制作技術(shù)，要求色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)工作和其他工作。配合廚師長做好驗(yàn)收及檢查個(gè)部位的原料儲(chǔ)存情況。與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握顧客對菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量。負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)。審核部門的考勤表，及時(shí)掌握員工的工作時(shí)間，擬定獎(jiǎng)金發(fā)放計(jì)劃。定期與餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班溝通，及時(shí)了解客人的反饋意見與建議。根據(jù)菜單和當(dāng)日的客人預(yù)訂情況檢查和監(jiān)督廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格和盤飾是否符合要求；檢查廚房生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況；檢查出菜速度；對菜點(diǎn)制作工作中的原料使用、貯藏、庫存情況進(jìn)行控制；負(fù)責(zé)大型宴會(huì)和重要客人的菜肴制作及成本控制。根據(jù)各檔口每天提出所需原料的規(guī)格進(jìn)行審核并督促采購部按時(shí)購回。二、廚師長崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐飲廚房的全面管理工作，制定廚師的工作職責(zé)，并負(fù)責(zé)廚師技術(shù)水平的評估與考核，根據(jù)其工作實(shí)績，提出獎(jiǎng)、懲意見。發(fā)揮全體員工的積極性，采取有效的激勵(lì)手段，搞好員工隊(duì)伍建設(shè)，掌握員工的思想狀態(tài)，工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平。