021-餐具管理制度(參考版)
2024-11-05 04:41本頁(yè)面
【正文】 。第七條 本制度從2013年12月1日起執(zhí)行。自然報(bào)損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉(cāng)庫(kù)保管，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫(kù)經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫(kù)房統(tǒng)一領(lǐng)取。但無(wú)論客人是否賠付，均應(yīng)開具客損單并統(tǒng)計(jì)入收銀軟件以備核查。（平均分?jǐn)偨痤~減去自然報(bào)損率，刻賠和員工賠償）（二）、領(lǐng)取擺臺(tái)餐具的領(lǐng)?。嚎蛽p餐具須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字確認(rèn)后才能給顧客加客損。未登記的由部門按成本價(jià)平攤，餐飲前廳餐具按前廳人數(shù)平均分?jǐn)?，后廚餐具按后廚人數(shù)平均分?jǐn)偅▊鞑私M劃分為后廚）。自然報(bào)損率為各使用部門餐具總額的千分之三(自然報(bào)損不包含客賠及員工賠付)并對(duì)節(jié)約或超額部分按金額的20%對(duì)部門予以獎(jiǎng)懲。要求餐具分類整齊集中擺放，以便財(cái)務(wù)盤點(diǎn)，沒(méi)有按要求做的，財(cái)務(wù)回報(bào)總經(jīng)理后，對(duì)主管負(fù)責(zé)人警告及罰款200元處理。餐飲部應(yīng)制定具體的管理細(xì)則并報(bào)財(cái)務(wù)部備案。（四）、對(duì)任何惡意破壞餐具的行為，對(duì)損壞人處餐具原價(jià)5倍的罰款并作開除處理。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得將餐具進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，并應(yīng)主動(dòng)報(bào)告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。各餐區(qū)人員互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。（二）、餐具損壞登記制度：各餐區(qū)人員因疏忽或過(guò)失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束前主動(dòng)報(bào)告主管，主管在餐損登記表上作好記錄后報(bào)告部門資產(chǎn)管理員，資產(chǎn)管理員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐損情況?！袂皬d應(yīng)不定期對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可，每周不少于一次。餐具傳輸過(guò)程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長(zhǎng)監(jiān)督。具體由洗滌組長(zhǎng)監(jiān)督。第四條 管理辦法（一）餐區(qū)管理要求洗滌組要求清洗過(guò)程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴(yán)禁混洗。餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門的餐具管理工作。第二條 范圍本管理規(guī)定適用于餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。 餐具的清洗與消毒按省衛(wèi)生廳長(zhǎng)沙市衛(wèi)生監(jiān)督所的有關(guān)法規(guī)辦理。餐具的品名和數(shù)量，進(jìn)行登記將洗好擦干的餐具按用途、規(guī)格、型號(hào)分類碼放，不能超量超高，分類整齊地放入工作柜。將破損餐具的員工姓名、餐具的品名和數(shù)量進(jìn)行登記，以便做出賠償處理。 控制破損 當(dāng)班主管或領(lǐng)班檢查各餐廳的工作，隨時(shí)糾正他們不正確的易造成餐具破損的操作方法。 使用運(yùn)輸車運(yùn)裝前應(yīng)檢查車輪是否松動(dòng)，發(fā)現(xiàn)有異常現(xiàn)象，禁止裝車。 備餐具：托盤或雙手拿餐具時(shí)，高度不得超過(guò)下額的高度，同類餐具中大尺寸餐具應(yīng)放在小尺寸下面。 為了減少破損，每日不定時(shí)的進(jìn)行餐具的抽查及盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)破損
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