餐具管理制度精選(參考版)
2024-11-06 22:00本頁面
【正文】 第七條 管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實(shí)際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責(zé)任人的管理情況獎(jiǎng)罰結(jié)合。后廚餐具根據(jù)經(jīng)營需要進(jìn)行補(bǔ)充?？唾r餐具憑客賠憑據(jù)開具領(lǐng)料單?？头偙O(jiān)有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。（備注：洗完工傳菜員的賠償比例是服務(wù)員的5倍）6：廚部每月餐具除去正常的自然破損額度外，暫定1800元，(分18個(gè)點(diǎn)每個(gè)點(diǎn)為100按4舍5入計(jì)算)每降低一個(gè)點(diǎn)拿出百分之五十作為獎(jiǎng)金，獎(jiǎng)給前后廚房后廚餐具管理員?？头行?成，廚部7成。對不銹鋼及金屬器等非易損餐具的遺失或毀損按原價(jià)全額賠付。4：前廳每月的餐具自然破損額度占總自然破損額度的10％，除去客陪及員工所陪外，前廳餐具破損所剩額度按一下比例進(jìn)行平攤：所涉及管理人員占平攤比例的40％，所涉及的金額由所需賠償管理人員平攤。具體由洗滌組長監(jiān)督。第五條 管理辦法（一）餐區(qū)管理要求 1．洗碗部要求清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴(yán)禁混洗。第四條 管理模式：酒樓財(cái)務(wù)部對餐具實(shí)行ABC管理模式，即對高檔（A類）餐具實(shí)行按品項(xiàng)重點(diǎn)管理（每月全部盤點(diǎn)），對使用期限未滿1年的（B類）餐具實(shí)行一般管理，每月抽查，季度盤點(diǎn)，對C類（使用期限在2年以上）餐具定期盤點(diǎn)。酒樓副總經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門的餐具管理工作。第二條 范圍此項(xiàng)管理規(guī)定適用于酒樓前廳、廚房所有餐具的管理。財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)本制度的實(shí)施，對未按制度執(zhí)行的部門和個(gè)人有權(quán)予以處罰。第六條 管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實(shí)際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責(zé)任人的管理情況獎(jiǎng)罰結(jié)合。后廚餐具根據(jù)經(jīng)營需要進(jìn)行補(bǔ)充?？唾r餐具憑客賠憑據(jù)開具領(lǐng)料單。餐飲部經(jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。對不銹鋼及銀器等非易損餐具的遺失或毀損按成本價(jià)賠付。賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動(dòng)報(bào)告者根據(jù)損壞程度按成本價(jià)賠付，隱瞞不報(bào)者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價(jià)的200%賠付并處罰款。每月由資產(chǎn)管理員匯總當(dāng)月客損、員工損壞、自然損耗填報(bào)報(bào)損申請單。第五條 餐具的盤點(diǎn)、報(bào)損、賠償及領(lǐng)?。ㄒ唬┍P點(diǎn)：每月月末最后一個(gè)星期的周二餐飲部應(yīng)配合財(cái)務(wù)部完成餐具的盤點(diǎn)工作。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為，公司將對舉報(bào)人按餐具原值5倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì)，知情不報(bào)者與破壞者同責(zé)。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。（三）、環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。主動(dòng)報(bào)告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報(bào)的加重賠付。廚房餐具管理要求●廚房備用餐具應(yīng)按照要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照大觀園制度處罰。前廳餐具的管理要求●前廳餐具（擺臺(tái)餐具）管理采用誰主管誰負(fù)責(zé)的原則，使用人對餐具（數(shù)量）維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé)；●前廳各包房、大廳的餐具實(shí)行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。傳菜組傳遞餐具要求傳菜組在收餐、收臺(tái)時(shí)應(yīng)分類收拾餐具，禁止無序收臺(tái)。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作；服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作；廚師長負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作；廚房洗刷工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作；庫管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作；各管理人員、餐具流通
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